Morgenpost-Menü

Tradition mit Herz und Seele im "Bristol" am Kudamm

Im Februar serviert das Team des „Bristol Grill“ im Hotel „Bristol“ am Kudamm das Morgenpost-Menü.

Das Team des „Bristol Grill“ (v.l.): Kay Hartmann (Chef de Partie), Dirk Hoffmann (Restaurantleiter), Frank Hohkamp (Küchenchef), Marina Exner (F&B-Managerin) und Oskar Franusch (Auszubildender).

Das Team des „Bristol Grill“ (v.l.): Kay Hartmann (Chef de Partie), Dirk Hoffmann (Restaurantleiter), Frank Hohkamp (Küchenchef), Marina Exner (F&B-Managerin) und Oskar Franusch (Auszubildender).

Foto: Reto Klar

In das Hotel „Bristol“ am Kurfürstendamm zu gehen, ist ein Gefühl, wie nach einem sehr langen und anstrengenden Arbeitstag nach Hause zu kommen. Dirk Hoffmann, Restaurantleiter des „Bristol Grill“, empfängt den Gast mit seiner herzlich-familiären aber unaufdringlichen Aufmerksamkeit, Jacke und Schal verschwinden wie von selbst, und gleich darauf sitzt man in einem der bequemen Stühle des „Bristol Grill“ in dem stilvoll-zurückhaltenden Ambiente mit einem Glas Wasser oder Wein vor sich.

Ein unterschwelliger, schmerzlicher Druck schwindet aus der Seele und wird von Vorfreude auf das verdrängt, was Küchenchef Frank Hokamp und sein Team an diesem Abend wohl servieren werden. Tradition ist im Bristol Grill etwas, das mit Selbstverständlichkeit gelebt wird. Ist doch Dirk Hoffmann jetzt schon seit 30 Jahren dabei und richtet zum siebenten Mal das Morgenpost-Menü aus. „Wir sind eine Zweigstelle des alten West-Berlin“, sagt er – nicht entschuldigend, sondern voller Stolz.

Kein Wunder, dass er auch eine kleine Speisekarte des „Bristol Grill“ vorzeigen kann, signiert mit „Herzlich: Curd Jürgens“, die wahrscheinlich aus den 1960er-Jahren stammt, und voll von Spezialitäten der damaligen Zeit ist: echte Schildkrötensuppe für zwei Mark, Wachteleier auf Regentenart (5,25 Mark), Krebsschwanzsalat Richelieu (7,50 Mark), Schlemmerschnitte (Tatar und Kaviar für 9,25 Mark) oder ein London Mixed Grill für heute wohlfeil klingende 8 Mark. Darunter ein kleiner Hinweis: „Zuzüglich 10% Bedienungsgeld“.

Morgenpost-Menü im „Bristol Grill“ startet mit Croquette vom Kalb und Bries

Im Hier und Jetzt startet das Morgenpost-Menü im Februar nicht minder raffiniert. Hokamp serviert ein Croquette vom Kalb und Bries im Kokos-Röstzwiebel-Mantel an Quitten-Schalotten-Chutney. Die Quitten stammen aus Hokamps Schrebergarten in Luckau. „Das Kalb ist noch nicht aus dem Garten“, scherzt der Küchenchef und Hobby-Imker mit der traditionellen hohen Kochhaube. Wenn Sie noch nie Kalbsbries gegessen haben, dann ist das jetzt die perfekte Gelegenheit, es ist mit dem Kalb zu einer zylindrischen Farce verarbeitet, die auf der Zunge schmilzt, die Kokosflöckchen geben einen Hauch Exotik im Abgang dazu. Nichts schmeckt nach Innereien oder ähnlichem, das ist pure Zartheit. Das Chutney ist süß und bricht das Umami etwas.

Bei der Weinauswahl hat sich Hoffmann für einen Weißwein aus Württemberg entscheiden, eine 2018er Cuvée Weiß vom Weingut Gold. Das Bouquet überzeugt mit frischer Zitrone, Muskat und Birne, die sich auch auf der Zunge einfinden, für sich ein zitronig-frisches Erlebnis mit knackiger Säure. Zusammen mit der Croquette schärft der Wein die Zungenränder, die Säure tritt mehr in den Vordergrund, erfrischt die Zunge und macht sie wieder fit für den nächsten Bissen des Gerichts.

Beim Morgenpost-Menü gibt es Wein vom Lieblingsweingut eines Kaisers

Der zweite Gang eines Fünf-Gänge-Menüs, erfahrene Morgenpost-Menü-Gäste wissen das natürlich, ist traditionell eine Suppe. Hokamp hat sich für einen Gelben Paprikaschaum mit geräuchertem Zicklein entschieden, wofür er übrigens eine Imkerpfeife nutzt. Das Zicklein kommt als Würfel auf einem Schaschlikspieß und ist noch einmal mit Ziegenfrischkäse gefüllt. „Die Ziege ist nicht aus dem Garten und nicht vom Balkon“, wie Hokamp freundlicherweise betont. Man kann den Würfel gut vom Holzstick knabbern, die Konsistenz ist nämlich überraschend fluffig, fast wie ein Marshmallow, aber würzig, leicht rauchig mit einem Hauch Salz und sehr mild. Bei der Suppe lauten die Notizen wie folgt: süß, salzig, voll, sahnig, rund, Paprika, etwas Curry. In der Reihenfolge.

Keine leichte Aufgabe für Dirk Hoffmann, dazu einen passenden Wein zu finden. Er hat sich für einen 2018er Sauvignon Blanc vom Weingut Klein Constantia am Western Cape in Südafrika entschieden, das ursprünglich mit Süßweinen, den Vins de Constance, bekannt wurde. Hoffmann erzählt dazu eine Anekdote: „Als Napoleon auf seinem Sterbebett lag, bat er noch einmal um den Süßwein von Constantia. Napoleon hat den letzten Schluck genommen und ist gestorben. Ob man das jetzt glaubt oder nicht, ist wurscht.“

Dieser Wein ist aber trocken und eher für die Lebenden gedacht, denn in der Nase finden sich vitale Grapefruit und Stachelbeere. Auf der Zunge gesellt sich dann noch Maracuja hinzu, die Stachelbeere verlegt sich auf den Nachhall. Zusammen mit der Suppe ergibt sich ein spannendes Ensemble. Das Zicklein nimmt der Paprikasuppe etwas die Süße, die jetzt der Wein hinzufügt, der sich mit tänzerischer Standfestigkeit der Suppe entgegenstellt und sich gut behaupten kann. Alles zusammen ist sahnig und rund, ein Erlebnis.

Heilbutt und Lachsforelle beim dritten Gang des Morgenpost-Menüs

Vom Garten und dem Sterbebett eines Kaisers geht es ans Meer. Das Törtchen, das der Küchenchef jetzt bringt, besteht aus Heilbutt und Lachsforelle und wird an einem Wasabi-Spinat-Dip serviert. Gekrönt wird das Ganze mit gebackenen Wan-Tan-Teigstreifen. Das Gericht schmeckt sehr fein nach Fisch und Dill und ist mit dem Löffel essbar. Messer und Gabel liegen aber auch bereit und werden für die knusprigen Streifen benötigt. Die ideale Kombination ist Löffel und Messer. Seien Sie bitte nicht genant, niemand wird Sie deshalb schräg anschauen. Wie die Farbe, so ist auch der Geschmack des Gerichts grün dominiert, der Wasabi meldet sich erst spät mit einem zarten Hauch kühler Schärfe.

Als Wein gibt es einen 2018er Durbach Grauburgunder vom Markgraf von Baden - Schloss Staufenberg, ein VDP-Wein mit dem typischen Traubenadler. „Grauburgunder muss immer dabei sein“, sagt Hoffmann. Die Nase ist sehr mineralisch, schieferig, bringt aber auch exotische Früchte mit. Für sich getrunken ist der Wein sanft und samtig, bekommt dann aber deutlichen Grip mit dominanten gelben Früchten, Quitten vor allem, was er auch in Kombination mit dem Fisch beibehält.

Stubenküken mit Risotto-Bällchen im Hauptgang des Morgenpost-Menüs

Nun also der Hauptgang: Es gibt Zweierlei vom Stubenküken mit gebackenem Curry-Risotto-Bällchen. Brust und Keule hat Hokamp mit gelber Bete gefüllt, für das Risotto-Bällchen ist die „liebe Kollegin Ramona“ zuständig. Sie hat im „Bristol Grill“ das Risotto-Monopol, niemand sonst schaffe es, das Risotto so hinzubekommen wie sie, meint der Küchenchef. Die Keule ist in Brickteig gebacken, die Soße gibt es extra im Kännchen, „damit der Teller nicht schwimmt“. Oder: „Auf der Terrasse nur Kännchen“, wie Hoffmann scherzhaft anmerkt.

Die Brust ist süß und mild, die Keule außen knusprig, innen richtig zart, sie zerschmilzt buttrig auf der Zunge. Das Risotto-Bällchen ist geschmacklich eine Risotto-Granate, außen mit feiner Kruste, innen cremig, und mit erdigem Safran sowie Curry. „Squisito“ möchte man ausrufen, so wird in Italien ein exquisites, köstliches Gericht gelobt.

Dazu gibt es toskanischen Lifestyle: den Pian di Remole Rosso der Marchesi de Frescobaldi aus dem Jahr 2017. „Den kann man auch mittags trinken, wenn man draußen in der Toskana sitzt“, sagt Hoffmann. „Ein bisschen Schinken, ein bisschen Käse“ - fertig ist das Dolce Vita. Der Wein ist saftig und bringt mit Kirsche, Zimt, Marzipan und Karamell Weihnachten in Erinnerung. Zum Gericht wird der Toskaner etwas robuster und säurebetonter, klingt aber erneut mit Kirsche aus.

Hausgemachtes Honigeis vom Berliner Stadthonig mit Stich bildet den Abschluss. Das Rezept zum Bienenstich stammt von Hokamps Mutter. „Wirklich“, sagt er lächelnd. Der Stich wurde bei ihr und wird bei ihm mit Eiern gemacht, und zwar im Original mit Zwerghuhneiern. Warum gerade die? „Weil wir aus der Wiege der Kleintierzucht kommen“, erklärt der Küchenchef. „Da hatte man Hühner und Kaninchen“, deshalb nutzte man eigentlich Zwerghuhneier. Das Dessert ist ein süß-sahniges Erlebnis, der Honig legt sich kühl um die Zähne und meldet sich geschmacklich erst im Abgang. Dazu schmeckt der Bienenstich sogar etwas herb, was für einen runden Gesamteindruck sorgt. Der Wein, ein Château Le Thibaut Monbazillac des Jahres 2016 duftet ebenfalls nach Honig, ist feinsüß, aber nicht pappig. Zum Dessert wirkt er frisch mit eleganter goldener Süße und veredelt den Schluss dieses imposanten Morgenpost-Menüs.

So können Sie reservieren: Fünf Gänge inklusive fünf Weinen und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom 1. bis zum 29. Februar 2020 im „Bristol Grill“, Kurfürstendamm 27, 10719 Berlin (Eingang Fasanenstraße), täglich ab 17 Uhr. Reservierungen unter Tel. 88 43 47 67 und nur so lange die Plätze reichen.