Morgenpost-Menü

Ein kulinarischer Winterspaziergang

Im Januar lädt das österreichische Restaurant „Schubers“ in Schmargendorf zum winterlichen Morgenpost-Menü

Das Team im „Schubers“: Oberkellner Josef Tourtout, Patron Walter Schuber und Küchenchef Oliver Schuber (v.l.). Foto: Maurizio Gambarini/Funke Foto Services

Das Team im „Schubers“: Oberkellner Josef Tourtout, Patron Walter Schuber und Küchenchef Oliver Schuber (v.l.). Foto: Maurizio Gambarini/Funke Foto Services

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Einmal Schuber, immer Schuber. So könnte das Motto im österreichischen Restaurant „Schubers“ an der Hundekehle lauten. 1967 kam Patron Walter Schuber aus Wien nach Deutschland und hat seitdem immer irgendwie Gastronomie gemacht. In Berlin betrieb er unter anderem das „Blau-Rot“ an der Scharfen Lanke in Spandau sowie den „Hackepeter“ am Kaiserdamm und die „Pfeffermühle“ an der Pfalzburger Straße. In den 90er-Jahren absolvierte Oberkellner Josef Tourtout bei Schuber seine Ausbildung und ist bis heute geblieben. 2017 übernahm Sohn Oliver in Schmargendorf den Posten als Küchenchef. „Die kommen alle nicht ohne meine Prügel aus“, sagt Walter Schuber und lacht. Die familiäre Atmosphäre ist sicher einer der Gründe für seinen Erfolg. Das „Schubers“ lebt von seinen Stammgästen. Wer es noch nicht ist, kann das mit dem Morgenpost-Menü im Januar nachholen. „Darf ich jetzt anfangen“, fragt Oliver Schuber? „Immer ran damit, wir sind ja nicht zum Spaß hier“, entgegnet im sein Vater.

Schon zum Auftakt tanzt das „Schubers“ aus der Reihe. Noch vor dem ersten Gang grüßt die Küche mit einem Amuse Bouche. Entenschinken auf Chicorée mit Chicorée-Marillenmarmelade und Kürbiskernkrokant stimmt den Gaumen ein auf das, was da kommen mag. Das Zusammenspiel von Würze, Herbe und Süße in einem Biss. Das dazu gereichte Brot mit hausgemachtem Gänseschmalz, Olivenöl und Meersalz erinnert an Familienabendbrot bei Großmutter am Küchentisch.

Erster Gang: Lauwarmer Salat von Grünkohl

Es folgt der erste Gang: Lauwarmer Salat von Grünkohl, Wachtelei und Schwarzwurzelchips mit Pilzvinaigrette. Der Grünkohl wird von Oliver Schuber nur kurz ansautiert und behält so seine frische Knackigkeit. Beim ersten Probieren dominieren erdige Pilzaromen, die mit den herben Noten des Kohls harmonieren und den Einstieg wohlig-winterlich machen. Die Schwarzwurzelchips sind intensiv salzig und geben zusätzlich Textur. „Ein bisschen schwer zu bändigen“, findet Fotograf Maurizio Gambarini. Aber wir sind ja unter uns. Das Ei umarmt Gaumen und Geschmäcker mit seiner weichen Cremigkeit. Alle Weine des Menüs kommen von Kurt Angerer im niederösterreichischen Lengenfeld. Heimische und internationale Rebsorten, nach Süden und Südwesten ausgerichtet, ergeben frucht- und aromenintensive Weine. Urgestein-, Löss- und Kiesböden mineralische Strukturen. „Bombenqualität, nicht ganz billig“, sagt Walter Schuber. „Aber was soll’s.“ Die Vorspeise begleitet ein 2018er Roter Veltliner. „Das ist kein Rotwein“, klärt Walter Schuber. „Aber es steht doch drauf“, wundert sich Josef Tourtout. Tatsächlich ist der Rote Veltliner die Urtraube der Veltlinergruppe und wird von Kurt Angerer in kleinen Mengen angebaut. Der Wein ist an der Nase frisch, strohig und kühl, am Gaumen dann überraschend fruchtig mit Noten von Pfirsich und im Abgang sanft mineralisch. Ein robuster, ehrlicher Wein, findet Walter Schuber, der den Gang hervorragend ergänzt.

Zweiter Gang: Brandenburger Wildconsommé

Wohlfühlwinterlich bleibt es auch beim Nachfolger. Oliver Schubers Brandenburger Wildconsommé mit Rosenkohlblättern und Wacholderöl ist ein echter Seelenwärmer, dessen intensive Aromen schon vor dem ersten Löffel die Nase kitzeln, bevor sich dann der volle, schwere Wildgeschmack auf den Gaumen legt und dort erst einmal bleibt. Der Rosenkohl, kurz in brauner Butter angezogen, ergänzt Struktur und herbe Nuancen. Die Suppe ist fett-gehaltvoll, ohne zu schwer zu sein. Beim Wein hat sich Schuber in der Konsequenz für einen 2018er Grünen Veltliner Kies entschieden. Apfel- und Wiesenkräuteraromen bilden schon an der Nase einen frischen Kontrast zum Gang, der sich am Gaumen bestätigt.

Dritter Gang: Gebeizter Eismeersaibling mit Rübchen und zweierlei Feldsalat

Der nächste Gang ist ein leicht gebeizter Eismeersaibling mit Rübchen, angemachtem Feldsalat und Feldsalatcreme. Der Fisch wird sous-vide-gegart und soll nur lauwarm sein, erklärt Oliver Schuber, damit die Struktur erhalten bleibt. Tatsächlich zergeht der Saibling mit seiner cremigen Konsistenz beinahe auf der Zunge und ist wunderbar sanft im Geschmack. Salat und Rübchen sind harmonisch zurückhaltend in ihrer Süße und Herbe, die frittierte Fischhaut ist ein schöner salziger Twist. „Popcornmäßig“, findet der Küchenchef. Ins Glas kommt dazu ein 2017er Riesling Ametzberg, der an der Nase fruchtiger ist als seine Vorgänger und damit den Aromen des Gangs entgegentritt. Ananas, Pfirsich, Birne und eine lebendige Säure bauen diese Ergänzung am Gaumen weiter aus.

Hauptgang: Kalbsschäufele mit zweierlei Steckrübe, Liebstöckel und Buchweizencrunch

Das erdige Thema nimmt Oliver Schuber auch im Hauptgang wieder auf. Die Steckrübe – als sattes Püree und schmelziger Fondanttaler – bringt das Bouquet direkt in die Nase, als der Teller an den Tisch kommt. Die Kalbsschäufele hat der Küchenchef in Grünem Veltliner geschmort. Dadurch ist die Soße hell und nicht zu schwer. In bester Hausmannskostmanier wird eine Extraportion noch anbei in der Sauciere gereicht. Spätestens jetzt wird klar: Im „Schubers“ wird niemand hungrig nach Hause gehen. Der Buchweizencrunch bringt zusätzliche Bitternoten und einen modernen Touch. „Über die Weinauswahl kann man sich streiten“, so der Junior. Doch für Walter Schuber gibt es keine Diskussionen. Zum Fleisch gehört ein Rotwein, ein 2017er Zweigelt Barrique, um genau zu sein. Der ist an der Nase zunächst dominant holzig, entwickelt mit der Zeit jedoch saftige Kirscharomen, die ihn auch am Gaumen zur perfekten Wahl für einen Kaminabend und den vierten Gang in Schmargendorf machen.

Dessert: Buchteln mit Zwetschgenrahmreis und Stroh-80-Creme

Auch beim süßen Abschluss macht Oliver Schuber keine Kompromisse. Ein richtiges Wohlfühldessert muss her: Buchteln, die in Zwetschgenrahmeis und Stroh-80-Creme ertrinken. Die erdig-süße Pflaume ist dank der hefigen Herbe des Gebäcks nicht zu kräftig, der Rum verläuft sich als dezente aber bestimmte Note in der Sahnigkeit der Eiscreme. Dazu hat Walter Schuber einen Schaumwein gewählt. Der 2008er Blanc de Noir Pinot Noir aus traditioneller Flaschengärung beendet das Menü mit einem feierlichen Perlen und dem warmen Gefühl, dem Winter nun satt und zufrieden entgegentreten zu können.

Zu Tisch: Fünf Gänge, ein Amuse Bouche, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 31. Januar 2020, Dienstag bis Freitag ab 17 Uhr, Sonnabend und Sonntag ab 12 Uhr im „Schubers“, Hundekehlestraße 33, 14199 Berlin, nur so lange die Plätze reichen. Reservierung möglich ab Sonntag, 29. Dezember, unter: Tel. 8818461. Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 5. Januar und am 12. Januar 2020.