Morgenpost-Menü

Adventsaromen im „Balthazar 2“ am Spreeufer

Im Dezember lädt das „Balthazar 2“ am Spreeufer zum Morgenpost-Menü.

Das Team des „Balthazar 2“: Auszubildende Celine Bauer, Restaurantleiter Axel Kliemand, Chef Holger Zurbrüggen, Küchenchef Felix Lämmel und Phillis Förster

Das Team des „Balthazar 2“: Auszubildende Celine Bauer, Restaurantleiter Axel Kliemand, Chef Holger Zurbrüggen, Küchenchef Felix Lämmel und Phillis Förster

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Kinder, wie die Zeit vergeht. Gefühlt eben noch Sommer steht schon wieder Weihnachten vor der Tür. Was ist da besser, als bei einem stilvollen Morgenpost-Menü am Spreeufer die Adventszeit zu genießen, mit Hirsch, Ente und Mandelkern?

Holger Zurbrüggen beginnt im „Balthazar 2“ am Spreeufer mit Kabeljau aus dem Ofen, Safrancreme und lauwarmem, winterlichem Erdgemüsesalat, bestehend aus Roter Bete, Kürbis, Petersilienwurzel und Kartoffel. „Da Winter ist, freut man sich auf Gemüse“, sagt Zurbrüggen. Der Kabeljau hat ein sanftes Raucharoma, ist fein kernig mit zitronigen Aromen. Dazu gibt es einen Safranschaum und als Tropfen auf dem Tellerrand etwas Safranmayonnaise, was dem Gericht nicht nur einen erdigen, sondern auch einen mediterranen Touch verleiht, weil der Geschmack an die Fischsuppe in der Provence erinnert. Dazu passt der winterliche Salat perfekt, in dem die Rote Bete dominiert und der den Fisch mit seiner Süße und der feinen Säure unterstützt.

Für das Morgenpost-Menü hat Holger Zurbrüggen eine Suppe kreiert

Restaurantleiter Axel Kliemand serviert dazu einen Weißwein aus dem Luberon. Der „La Ciboise“ des Weinguts M. Chapoutier besticht durch exotische und fruchtige Noten, er wirkt erst etwas süß, bevor er seine frische Säure im Zusammenspiel mit Aromen von Papaya und Mango zur Geltung bringt. Zu dem Kabeljau wirkt er sommerlich, die Säure tritt in den Hintergrund, dafür kommt die Mineralik, die vorher in der Nase zu spüren war, besser zur Geltung. Dass der Wein so gut zu dem Gericht passt, könnte auch daran liegen, dass der Chef mit ihm die Sauce verfeinert, wie er verrät.

Weiter geht es mit einer Kreation von Zurbrüggen, die er exklusiv für das Morgenpost-Menü geschaffen hat - „kein Abklatsch“, versichert er lächelnd. Es ist eine Suppe von roten Weintrauben und violettem Senf. „Ich hätte auch weiße Trauben nehmen können“, sagt Zurbrüggen, „aber die roten gehen im Winter immer so unter.“ Dem wollte er abhelfen. Im Ansatz hat er zusätzlich noch Thymian und Rosmarin verarbeitet. Süße, Salz, Kräuter und feine Säure im Abgang bringt die Suppe an den Gaumen. Der deutliche zu spürende Thymian verhilft auch hier zu einem mediterranen Charakter.

Hirschragout als dritter Gang beim Morgenpost-Menü

Kliemand hat dafür einen Sasbacher Grauen Burgunder 2018 ausgewählt, der vom Kaiserstuhl kommt, einer der sonnenreichsten Gegenden Deutschlands, und deshalb auch mit seinen 14 Prozent Alkohol „kräftiger“ ausfällt, wie es Kliemand nennt. In der Nase kommen Zitrustöne hervor, vor allem Grapefruit. Allein genossen schmeckt der Wein frisch und herb, Grapefruit, Limette, Zitronengras drängen nach vorne, das Mineralische des Vulkangesteins ist ebenfalls spürbar, bevor sich der hohe Alkoholgehalt bemerkbar macht. Der Wein scheint direkt im Mund schon ins Blut zu gehen. Zum Gericht wird er cremig, sanft, der Suppe verleiht er im Gegenzug ein „weiniges“ Aroma.

Es folgt Hirsch, und zwar als Ragout von der Schulter mit Kardamom-Pfeffer-Gnocchi und Rosenkohlblättern. Das Ragout ist sehr zart und süß, der mit Speck angeschwitzte Rosenkohl gibt Crunch und einen Hauch Bitterkeit hinzu. Weihnachtlich wird es dank des Kardamoms bei den Gnocchi, der grob gemahlene Pfeffer sorgt für nachhallende Schärfe. Das ist ein absolutes Wellness-Gericht für Wintergequälte: Es wärmt Leib und Seele.

Orangen-Ente mit Kumquats-Rosmarinjus als Hauptgang

Dazu gibt es einen Rotwein, einen Tre Saggi Montepulciano d’Abruzzo DOC 2015 von Talamonti, der ein Jahr im Barrique, also im Holzfass, und ein Jahr in der Flasche gereift ist. Das Weingut liegt zwischen der Adria und dem Apennin. Beide Klimazonen, Meer und Gebirge, vereinen sich hier. Brombeere dominiert die Nase, auf der Zunge kommen Holz, Vanille und im Abgang eine feine Kaffee-Bitternote hinzu. Den Hirsch unterstützt der Rotwein mit Frische und Wärme, er bekommt etwas mehr Säure, die das Gericht abrundet. Er sitzt sozusagen wie die Faust aufs Auge. Der Fotograf bringt es auf den Punkt: „Das könnte man den ganzen Abend essen.“

Das wäre allerdings schade, denn Holger Zurbrüggen serviert im vierten Gang Brust und Keule einer Orangen-Ente mit Kumquats-Rosmarinjus, Rotwein-Schalotten und Reibeplätzchen. Er verzichtet dabei bewusst auf die klassischen Beilagen wie Apfelrotkohl oder Klöße, um dem Gericht bei einem Fünf-Gang-Menü die Schwere zu nehmen. Die Haut bildet eine dünne Knusperschicht auf dem butterzarten Fleisch, da ist keine dicke und abschreckende Fettschicht drunter wie so häufig bei Ente. Das Ganze ist leicht süßlich abgestimmt, dazu kommen die Röstaromen des kross-fluffigen Röstis und die Karamelltöne der Rotwein-Schalotten. So fein hat man den Klassiker selten gegessen.

Der Wein, den Kliemand dafür ausgewählt hat, ist ein chilenischer Escudo Rojo 2017 von Baron Philippe de Rothschild. Im Glas entwickelt er kräftige Holz- und Kräuterdüfte, auf der Zunge dominiert Himbeere mit etwas Meersalz. Zur Ente zeigt er dagegen süße Kirscharomen mit einem Anklang von Zartbitterschokolade, behält aber die Holznoten. Die Ente wiederum erhält durch den Wein Töne von Zimt, Kirsche und Honig. Ein Gericht, das weihnachtlich ist, aber einen sozusagen nicht mit dem Tannenbaum erschlägt, sondern fein daherkommt.

Ein Symphonie in Mandel Dur beschließt das Morgenpost-Menü

Schon sind wir wieder beim Dessert angelangt. Das Thema ist Mandel. Zurbrüggen hat einen Gratinierten Mandelkuchen mit Crème brulée, Mandelparfait und einer Espresso-Gewürzsoße aus Vanille, Kaffee, Mandel und einem Hauch Lebkuchengewürz komponiert. Das Ganze ist eine Symphonie in Mandel Dur, süß, kühl das Parfait mit etwas Crunch und einem Anklang von Popcorn im Abgang, der Kuchen tendiert in Richtung Marzipan. Dazu hat sich der Chef des „Balthazar 2“ eine spezielle Getränkebegleitung einfallen lassen: einen Aufgesetzten. „Den kann man nicht kaufen“, sagt er zufrieden. Die Eigenkreation besteht aus Kaffee, etwas Ei und Amaretto, und wer bislang noch nicht in Weihnachtsstimmung war, der ist es spätestens jetzt. Mit dem Sorbet zusammen genossen, kommen die Kaffeenoten etwas stärker zur Geltung. Ein runder vorweihnachtlicher Abschluss für das Adventsmenü.

So können Sie beim Morgenpost-Menü mit dabei sein

Fünf Gänge inkl. vier Weinen, einem Kaffee-Amaretto-Likör und einer Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 30. Dezember (nicht am 3., 6., 24., 25. und 31.12.), Di. - So., ab 16.30 Uhr (späteste Reservierung 20.30 Uhr), im „Balthazar 2“, Spreeufer 2, 10178 Berlin, und nur so lange die Plätze reichen. Reservierung: Tel. 30 88 21 56.