Le Faubourg

Sterne-Niveau beim Morgenpost-Menü

Im November lädt das „Le Faubourg“ im Hotel „Sofitel“ zum Morgenpost-Menü.

Restaurantleiterin Andrea Sinner, Souschef Patrick Fanselow (Mitte), Sommelier Nicolas Hopchet

Restaurantleiterin Andrea Sinner, Souschef Patrick Fanselow (Mitte), Sommelier Nicolas Hopchet

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Natürlich geben sich bei jedem Morgenpost-Menü Küche und Service besonders viel Mühe, den Morgenpost-Lesern einen Monat lang einen genussreichen Abend auszurichten. Doch manchmal sticht ein Menü ganz besonders heraus, sozusagen ein Volltreffer, und so einer ist dasjenige im November im „Le Faubourg“ im „Sofitel“ an der Augsburger Straße.

Entworfen und entwickelt wurde es von René Klages, ehemaliger Sternekoch im „17fuffzig“ im Hotel „Zur Bleiche“ im Spreewald und „Meisterkoch der Region“ der Berliner Meisterköche. Erst im August hatte er im „Le Faubourg“ die Nachfolge von Felix Mielke angetreten. Doch leider musste Klages das Hotel aus gesundheitlichen Gründen schon wieder verlassen.

Hinterlassen hat er allerdings das Menü, das Souschef Patrick Fanselow genauso meisterlich umsetzt, als stünde Klages selbst am Herd. Hier merkt man das Niveau eines Sterne-Kochs. Das beginnt schon beim Amuse-Bouche, einer Vichyssoise und einem Nori-Algenchip, der mit seinem Knuspereffekt, dem Hauch Alge und der frischen Säure die Sinne wachkitzelt. Die Vichyssoise ist ein Klassiker der französischen Küche, aber so fein haben Sie die kühle Kartoffel-Lauch-Suppe wahrscheinlich noch nie gegessen. Die tiefen, sahnigen Aromen sind nicht aufdringlich, ergänzen sich statt dessen perfekt mit der Alge. So ein Einstieg legt die Latte bereits ganz hoch.

Das ist jedoch kein Problem, denn der erste Gang, mild geräucherter Lachs von Loch Duart mit Vinaigrette, Sake, Ingwer und Sudachi, überfliegt sie lässig. Dieser Gang zeigt bereits, dass Gerichte nicht nur gut schmecken, sondern auch intelligent sein können. Der in Rechtecke geschnittene Lachs ist mild, mit feinen fruchtigen Noten. Doch er bietet nur das Fundament für die „Beilage“, die hier die Hauptrolle übernimmt: säuerlich-erdige Radieschen, Ingwer, dazu die Sudachi-Vinaigrette – eine japanische Zitrusfrucht – das macht den Gang sanft, fein säuerlich, die elegant auftrumpfende Schärfe des Ingwers, die wach macht, das ist ein wahrer Augenöffner, ganz klar. Nehmen Sie alles auf einmal, um die vollständige Tiefe und Komplexität der Aromen von Meer und Land erfassen zu können.

Sommelier Niclas Hopchet serviert dazu einen 2018er Picpoul de Pinet von Gerard Bertrand aus dem Languedoc. Er habe es sich zur Aufgabe gemacht, beim Menü etwas unbekanntere Terroirs aus Frankreich zu servieren, sagt er. Der Weißwein vom Étang de Thau im Languedoc wirkt mineralisch in der Nase, mit dunkler, geflämmter Zitrone und ist auf der Zunge ganz weich und cremig, spielt Aromen von Holunder und Cassis neben einer zart-eleganten Säure. Dennoch behauptet er sich spielerisch gegen die Aromen von Fisch, Radieschen und Sudachi, er reitet die dominanten Aromen des Gangs quasi im Damensattel.

Etwas atemlos ob der Aromenfülle und voller Hoffnung auf mehr erwartet man den zweiten Gang: in Nussbutter confiertes Eigelb, gebundene japanische Brühe, geschwenkte Seitlinge. Auf einem Streifen gebratenen Seitlings kommt das Eigelb, darüber noch einmal frisch gehobelter Pilz, das Ganze in einer Brühe. Sobald man das Ei ansticht, ergießt es sich in die Suppe. Was für ein üppiges Erlebnis, die Pilze geben natürlich erdige Aromen ab, das Ei legt sich cremig auf die Zunge und den Gaumen, die Suppe ist leicht süß, herrlich blumig mit ganz viel Umami. Dazu reicht Hopchet einen 2018er Grüner Veltliner „Federspiel“ von Rudi Pichler aus der Wachau, der deutliche Grapefruittöne verströmt, gefolgt von etwas Bitterkeit. Die verschwindet jedoch im Zusammenklang mit dem Gericht, der Wein säubert den Gaumen, den das Ei sonst mit der Zeit zusetzen würde. Das ist tief, das ist fein, das ist wahre Haute Cuisine.

Auf dem Niveau geht es weiter: Es folgt der Hauptgang: Imperial Wachtel, Jus mit Purple Curry, Sellerie und Topinambur. Wie alle Gänge wirkt auch dieser optisch minimalistisch auf dem Teller. Doch wer die hauchzarte Wachtelbrust oder das krosse Wachtel-Praliné versucht, der dürfte erneut begeistert sein. Vom Teller steigen bereits dunkle würzige Fleischaromen mit einem Hauch Curry auf, das Fleisch ist saftig, fast cremig, süß abgestimmt. Dem wirken – Stichwort intelligenter Teller – die hauchdünnen Selleriescheiben entgegen, in denen sich eine Topinambur-Creme verbirgt. Die Bitterkeit der Jerusalem-Artischocke wirkt der Süße entgegen, sorgt dafür, dass der Gang nicht beim dritten Bissen langweilig wird und stellt ihn auf die Füße. Hinzu kommt ein Carignan „Vieilles Vignes“ Origine 2015 von der Domaine St. Antoine, aus dem Minervois. In der Nase zeigen sich viel Kirsche, Brombeere, Himbeere, auf der Zunge wirkt der Wein rund, süffig mit herben Noten im Abgang. Mit der Wachtel zusammen kommen die Kirsch-Aromen noch mehr zur Geltung, allerdings mit etwas Grip an den Zungenrändern, im Gericht werden nach einem Schluck des Rotweins feine Zimttöne .

Jetzt also das erste Dessert: Ziegenkäse mit Macadamianuss, Feigensenf mit Verjus und saurem Apfel. Der Gang ist kräftig, salzig, nussig, süß, fruchtig, ein „Hallo Wach“ nach der einlullenden Wachtel. Dazu gibt es ein Familiengeheimnis. Der weiße Bourgogne „Secret de famille“ von Albert Bichot, ein 2017er Chardonnay von der Côte d’Or, duftet nach Mirabelle, Akazienhonig, Steinobst, Pflaume, Flieder und Vanille. Er wirkt frisch und doch dunkel. Zum Gericht hält er diese Frische, in die sich die Apfelaromen sehr schön einfügen und überrascht mit einer feinen Bitternote im Abgang.

Zum Abschluss wird es exotisch. Die Küche serviert „Aromen der Karibik“. Das sind ein Kokoseis, Banane, Physalis und eine Pasionsfrucht-Sauce. Das ist eine Explosion von exotischen Aromen auf der Zunge, ganz klar die Passionsfrucht im dominanten Vordergrund, aber sanft eingefangen von den cremigen Kokosaromen und der Säure der Physalis. Der Wein, ein Vendemiaire – Château Bouscassé, Süd-Ouest 2017, überzeugt mit Papaya, Ananas, Mango in der Nase. Solo ist er auf der Zunge üppig süß. Zum Gericht setzt er Exotik und Honigaromen drauf, die Süße wirkt nun nicht übertrieben.

Was für ein Abschluss, was für ein feines, gut durchdachtes, intelligentes Menü mit Gängen, die immer überraschen, Sinn machen und für große Augen machen. Oder, wie der Fotograf nach dem letzten Gang sagt: „Ich bedanke mich ganz herzlich, dass ich hier fotografieren durfte.“

Zu Tisch.

Fünf Gänge plus ein Amuse Bouche, fünf Weine und eine Kaffespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis zum 30. November für 69,90 Euro pro Person im „Le Faubourg“, Augsburger Str. 41, 10789 Berlin, Mo.-Sa. ab 18 Uhr. Reservierung unter Tel. 80 09 99 77 00 oder per E-Mail an lefaubourg@sofitel.com und nur so lange die Plätze reichen. Parkticket für das „Sofitel“ inklusive.

Der Vorteil: Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv vom 3. und 10 November.