Morgenpost-Menü

Morgenpost-Menü im Oktober: Herbstaromen im „Weinrot“

Im Oktober präsentiert das „Weinrot“ im Hotel „Savoy“ das Morgenpost-Menü.

Vize-Restaurantchef David-Pascal Colonna (l.) und Küchenchef Enrico König im „Weinrot“.

Vize-Restaurantchef David-Pascal Colonna (l.) und Küchenchef Enrico König im „Weinrot“.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Berlin. Vorbei sind die Zeiten für Kaltschalen, mediterrane Sommergenüsse im gleißenden Licht und sanfte Abendbrisen. Der Herbst hat in Berlin Einzug gehalten, und es stehen wieder kräftigende heimische Spezialitäten auf dem Programm. So sieht das auch Enrico König, Küchenchef im „Weinrot“ im Hotel „Savoy“, der das Oktobermenü der Berliner Morgenpost zusammengestellt hat. Er setzt unter anderem Wild, Steinpilze, Pastinake auf die Karte.

Das Luxushotel will den Morgenpost-Lesern natürlich ein außergewöhnliches Erlebnis bieten, und so startet das Menü mit einer kleinen, aber umso köstlicheren Überraschung: einer Crème brulée vom Steinpilz mit Parmesanespuma, serviert in einer kleinen Glaskugel. Küchenchef König hat dazu getrocknete Steinpilze in Sahne aufgekocht, über Nacht ziehen lassen und dann zusammen mit Eigelb pochiert. Das krosse Zuckerkrüstchen deckelt ein tief-sahniges Steinpilzaroma mit süßen Aspekten, der Parmesan-Schaum steuert Salz dazu und rundet den Geschmack ab. Zum Amuse-Bouche gibt es ein Gläschen fruchtig-frischen Crémant du Jura von den Caves Bourdy aus Frankreich, der den Gaumen mit seinen Aprikosenaromen säubert und gleichzeitig erfrischt. Kurz nach einem Löffel der Crème brulée genossen, verstärkt er noch einmal die Pilzaromen.

Ein spannender Auftakt, dabei geht es doch jetzt erst richtig los. Enrico König reicht Rinderzunge, Rote Bete, Meerrettich, Senf. Die Rinderzunge wird gepökelt, gekocht und mit Meerrettich-Vinaigrette mariniert. Dazu gibt es ein Rote-Bete-Carpaccio, ein Rote-Bete-Gel und den Senf als Schaum. Der Meerrettich rundet das intensiv-fleischige Aroma des Gangs und sorgt für einen feinen Schärfekick im Nachhall, die Rote Bete gibt ein erdig-süßes Fundament dazu, der Senf bitzelt auf der Zunge. Ein schönes Spiel der Aromen, auf das zu konzentrieren sich lohnt. Dazu gibt es einen 2018er Rosée – von K.H. Schneider. Das ist kein Schreibfehler, der Wein nennt sich wirklich so. Allein genossen zeigt er eine prägnante Säure und ist leicht moussierend. Seine Stärken offenbart er zusammen mit dem Gericht: Da gibt er milden Biss dazu, wirkt kernig, kräuterig und rundet mit seinen Fruchtaromen von Erdbeere, Himbeere und Stachelbeere die Deftigkeit des Gangs zu einem harmonischen Ganzen, wie ein milder, sonniger Herbstnachmittag.

Der zweite Gang ist traditionell eine Suppe. König bleibt im saisonalen Thema, er macht eine Pastinakensuppe mit Quittenconfit und Chips. „Ich wollte nach der Zunge, dem Meerrettich, dem Senf eine leichte Suppe haben, sämig, nicht zu kräftig“, sagt König. Und verpasst ihr dabei nonchalant einen besonderen Pfiff. Die roten Tropfen stammen von Chorizos, den pikanten spanischen Würsten, die der Küchenchef des „Savoy“ auslässt und deren Fett den Paprika-Duft von der Tasse aufsteigen lässt. So ergibt sich ein erst süßes, dann kerniges Aroma mit Schärfe im Abgang. Achten Sie darauf, das Quitten-Confit mit auf den Löffel zu nehmen, die süße Frucht sorgt dafür, dass die Geschmacksknospen nicht zugesetzt werden. Die Suppe hat etwas von einem Flamenco, mit seinem Wechsel aus verführerischen Figuren und dem leidenschaftlichen Aufstampfen. Dazu gibt es einen 2018er La Fontaine des Loups Viognier von der Domaine La Louvière im Languedoc. Wir bleiben also im Süden. In der Nase zeigen sich bei dieser „Quelle der Wölfe“ deutlich Apfel, grüne Melone sowie Zitrus- und Grapefruitdüfte, die sich auch auf der Zunge fortsetzen. Der Wein hat die Kraft, sich gegen die Sahne und die Paprika-Aromen zu behaupten und ergänzt den Flamenco um ein paar floral wirkende Tango-Elemente.

Nach so viel „Olé“ ist der dritte Gang deutlich ruhiger, ein langsamer Walzer könnte man sagen. Der Kabeljau mit seinem intensiven Duft ist auf der Haut gebraten, hat dadurch knusprige Röstaromen, denen sahnige Süße folgt. Für Tiefgang sorgen die Rotweingraupen und der mit Senf abgestimmte Spitzkohl. Gönnen Sie sich hier wieder einmal das ganze Erlebnis. Fisch, Graupen, Wermutschaum und Kohl zusammen auf der Gabel sind ein echter Genuss. Der Wein ist ein 2018er Weißburgunder & Chardonnay „S“ vom Weingut Spiess in Rheinhessen. Für sich genossen, wirkt er süß, fruchtig und erfrischend, den Fischgang ergänzt er mit einem Hauch von Holunder.

Herbst ohne Wild geht natürlich nicht. Enrico König bezieht seins von Richards Wild, einem Jäger aus Brandenburg, der Berlins Spitzengastronomie mit Wildbret beliefert. Es gibt ein Rehragout und ein Hirschmedaillon, mit Preiselbeerjus, Schmorgemüse, Kräuterseitlingen und einem Kartoffel-Lauchpüree mit Lauchstaub. Das Hirschmedaillon ist zart, fein und wirkt im Geschmack regelrecht edel mit seinem nur dezenten Wildaroma. Das Reh ergänzt süße Noten. Auch die Sauce dazu ist durch die Preiselbeeren süß abgeschmeckt und passt perfekt. Insgesamt ergeben sich dunkle, süße und frische Noten durch das Gemüse und das Püree. Dazu passt eine Verführerin: Die 2017er La Séductrice, erneut von der Domaine La Louvière aus dem Languedoc, duftet nach Kirschen und Zwetschgen und verführt die Zunge mit Aromen von Backpflaume und Zimt. Zum Wild passt der Wein perfekt, ein anfänglicher Säurekick verschwindet, Zwetschge und Backpflaume nehmen noch einmal Fahrt auf und potenzieren die Geschmäcker auf dem Teller.

Nun der Abschluss: König schafft es auch hier, eine herbstliche Komponente unterzubringen. Es gibt Schokoladenmousse, Zitronenkompott, Kürbiskernparfait, Kürbiscreme. Hier spielt der Küchenchef des „Weinrot“ mit Säure, Süße und einem bitteren, ja sogar salzigen Aspekt, der über die Kürbiscreme beigesteuert wird. Das ist nicht einfach zurücklehnen und genießen, hier bekommen die Geschmackssinne noch einmal zu tun. Der 1993er Winkeler Jesuitengarten Riesling Auslese der Weingüter Wegeler aus dem Rheingau schmeckt dazu fast wie ein Cognac, er hat durchaus noch Säure und überzeugt mit Aromen von gelben Birnen. Dieses spannende Dessert schließt die kulinarische Herbstreise ab und vertreibt definitiv jeglichen Blues angesichts kühlerer und kürzerer Tage.

Zu Tisch:

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine plus ein Amuse Bouche und ein Glas Crémant sowie eine Kaffeespezialiltät nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom 1. bis zum 31. Oktober, Montag bis Sonnabend ab 18 Uhr im Restaurant „Weinrot“ im Hotel „Savoy“, Fasanenstraße 11, 10623 Berlin. Reservierungen unter Tel. 31103-352 oder E-Mail: morgenpostmenue@hotel-savoy.com und nur so lange die Plätze reichen.

Vorteil: Wir verlosen je drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 6. und 13. Oktober 2019