Zur Berlinale herrscht im Hotel „Grand Hyatt“ am Potsdamer Platz jeden Februar Hochbetrieb. Im ersten Stock eine unablässige Folge von Pressekonferenzen und Fototerminen mit internationaler Filmstarbesetzung, im Erdgeschoss wuseln Journalisten von einem Termin zum nächsten. Und dann gibt es ja auch noch die regulären Gäste. Vielleicht liegt es daran, dass Florian Peters, Chef de Cuisine im hauseigenen Restaurant „Vox“, sich zum Ausgleich ganzjährlich der kulinarischen Entschleunigung und den schmeckbaren Wohlfühlmomenten verschrieben hat.
„Positive Dining“ nennt er sein Konzept: Essen als ganzheitliches Glückserlebnis, inspiriert von der jahrhundertealten Kochtradition Asiens, neu interpretiert mit regionalen Produkten von nachhaltigen Partnern. Was klingt wie der neueste Foodtrend aus Hollywood, können Sie im September beim Morgenpost-Menü erleben.
Zum Start serviert Peters Eismeerlachs mit einer Sommerrolle, die mit dem Klassiker vom Thai um die Ecke aber höchstens entfernt verwandt ist. Rotkraut und Mu Err Pilz werden für eine feine Süß-Säure in Salz, Zucker und Rotweinessig mariniert, grüner Spargel und Gurke sind herrlich frisch und knackig. Der Lachs wird mit Salz und Zucker, Gurke, Estragon und Thymian gebeizt und mit Teriyaki und Hoisin-Soße lackiert. „Das gibt dem Ganzen Bumms“, sagt der Küchenchef. Dennoch bleiben Kräuter und Würze so dezent im Hintergrund, dass sie dem fetten Fisch aromatisch nicht die Show stehlen.
Hingucker und gleichzeitig geschmacklicher Abrunder ist der grünlich schimmernde Reisessigsud, der noch lang auf dem Gaumen bleibt, wenn der Teller schon längst abgeräumt ist. Der 2017er Sauvignon blanc vom Weingut Umathum im Burgenland in Österreich, den Gastgeberin Carolin Vogt dazu gewählt hat, ist ein erfrischender Einstieg in das Menü. An der Nase dominiert grüner Apfel, gefolgt von leichten Vanille- und Zitrusnoten. Der typische Sauvignon-blanc-Geschmack mit seinen grünen Aromen – nicht zu trocken, nicht zu viel Säure – harmoniert mit dem sommerlichen Auftakt auf dem Teller und stellt sich der Würze der Soße entgegen.
Es folgt eine Süßkartoffelsuppe, die von Peters direkt am Tisch auf fein gerollte Süßkartoffelscheiben, Süßkartoffelchips und Kokos-Mandel-Splitter gegossen wird. Die Komposition und das satte Orange machen diesen Gang schon optisch zu einer Besonderheit. „Einfach und spannend gleichzeitig“, erklärt der Küchenchef sein Spiel von Texturen und Aromen. Cremige Suppe trifft auf knackige Kartoffel und knuspriges „Müsli“. Scharfes Curry harmoniert mit herber Nuss und süßer Kartoffel.
Das Gericht ist herbstlicher als sein Vorgänger, ein herzhaftes Wohlfühlessen, das zuletzt durch den intensiven Safran eine besondere Note erhält. Entsprechend komplex hat Carolin Vogt den Wein gewählt: ein 2015er Pinot Gris vom Weingut Hugel im Elsass in Frankreich. Die Traube ähnelt dem Grauburgunder, ist aber etwas rötlicher. Das Bouquet ist vanillig mit intensiver Fruchtigkeit, ohne dabei zu schwer zu werden. Am Gaumen kommen Marzipannoten hinzu, die die Mandelnuancen des Ganges spiegeln. Dank gleichzeitiger Mineraligkeit bleibt der Wein ein Durstlöscher, was der Schärfe der Suppe entgegenkommt.
Gelöscht wird auch im dritten Gang. Die Erfrischung kommt in Gestalt eines Zitronengrassorbets daher, das dank eines Hauchs Eiweiß mit einer cremigen Textur überrascht. Saftig süße Himbeeren sorgen dafür, dass die kühle Abwechslung nicht zu sauer gerät. Der begleitende Schaumwein, Champagner De Saint Gall, kommt hier direkt ins eisgekühlte Martiniglas und kitzelt mit seiner prickelnden Perlage die Zunge.
Die ist anschließend ganz bereit für den aromenintensiven Nachfolger. Auch beim vierten Gang überrascht Florian Peters wieder mit einem vermeintlich bekannten Klassiker der asiatischen Küche. Nur, dass eben auch seine Vox Pho sehr viel differenzierter ist als das, was man in Berlin mittlerweile fast inflationär bekommt. Angefangen bei der Qualität des Hühnerfleischs über die Knackigkeit des Gemüses bis zur fein nuancierten Brühe mit leichten Anisnoten. Alle Komponenten der vietnamesischen Spezialität sind auch im „Vox“ enthalten. Allerdings versteht der Küchenchef seine Interpretation nicht in erster Linie als Suppe und kommt deshalb nur mit wenig Flüssigkeit aus.
Das Freilandhuhn steht klar im Mittelpunkt – soft konfiert, ohne Haut, ohne Knusperkomponente. Die reine, bissfeste Brust ist auf diese Weise auf den ersten Blick gar nicht als solche erkennbar. Der Pak Choi mit seinen leichten Bitternoten ist roh und wird nur durch die heiße Suppe ein wenig gegart, das pochierte Ei gibt cremige Fettigkeit, die zäh in die Brühe läuft. Tamarinde ergänzt süße Säure als Paste in der Flüssigkeit und in ihrer Ursprungsform an der Seite. Peters erfüllt mit dieser Spielerei gleichzeitig einen Bildungsauftrag. Die wenigsten dürften die indische Dattel schon einmal so gegessen haben. „Das gewisse Etwas“ hat für Carolin Vogt der begleitende 2012er Grauburgunder von Dr. Koehler in Rheinhessen. Der sei zwar für seine Rebsorte typisch fruchtig, dabei aber weniger süffig und stattdessen spritzig. An der Nase macht sich das durch einen Hauch Birne bemerkbar, am Gaumen kommt eine ausgewogene Säure hinzu, die dem würzigen Hauptgang entgegentritt.
Zum Abschluss gibt es Baba au Sake: Hefebrioche in einem Sakesud getränkt – oder wie es Florian Peters ausdrückt „richtig schön durchmatscht“. Der Teig ist so wunderbar saftig und wird durch die begleitende Frucht nicht zu mächtig. Die eingelegte Pflaume gibt dem letzten Gang eine intensive Süße, Kokos – als Creme und Crunch – eine frische Herbe und Passionsfrucht als Eis und noch einmal pur unter dem Brioche versteckt den finalen Säurekick. Für einen 2016er Silvaner von Max Müller aus Franken hat sich Carolin Vogt als Korrespondenz entschieden. Kein Dessertwein, sondern eher ein leichter Begleiter zum kräftigen Abschluss. An der Nase ist der Wein dennoch fruchtbetont, fast pflaumig, was sich beim ersten Schluck in geschmacklichen Wumms zum Abschied verwandelt.
Zu Tisch
Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis 30. September 2019, Montag bis Sonntag ab 18.30 Uhr im Restaurant „Vox“, Marlene-Dietrich-Platz 2, 10785 Berlin. Reservierungen unter Tel. 25531772 oder vox.berlin@hyatt.com, solange die Plätze reichen.
Der Gewinn: Wir verlosen im September drei Mal zwei Menüs für Morgenpost-Leser in den Ausgaben von AboExklusiv vom 1. September und 8. September 2019.