Morgenpost-Menü

Morgenpost-Menü im August: Klassiker im Gemüsegewand

Im August serviert das „Carl & Sophie“ in Moabit das Morgenpost-Menü.

Chefkoch Maico Orso und Gastgeberin Nicola Feist im „Carl & Sophie“.

Chefkoch Maico Orso und Gastgeberin Nicola Feist im „Carl & Sophie“.

Foto: Jörg Krauthöfer / FUNKE FOTO SERVICE / FUNKE Foto Service

Berlin. Gemüse ist mein Fleisch, oder Wassermelone ist das neue Steak könnte das Motto von Maico Orso lauten. Der Küchenchef im Restaurant „Carl & Sophie“ in Moabit legt seinen Fokus auf besondere Gemüsekreationen. Die vermeintlichen Beilagen sind so nuanciert komponiert, dass sie ganz für sich stehen können. Aber keine Sorge, auf Fisch und Fleisch muss beim Morgenpost-Menü im August niemand verzichten. Schließlich ist Orsos zweite Leidenschaft die Neuinterpretation kulinarischer Klassiker, die er in ihre Einzelteile zerlegt und modernisiert wieder zusammensetzt. So wie die Makrele „Hausfrauenart“ zum Auftakt.

Matjes, Sahnesoße, rohe Zwiebeln und Salzkartoffeln sucht man auf dem Teller vergeblich. Stattdessen hat sich Orso für eine Makrele entschieden. Statt Sahne platziert er Sauerrahm am Tellerrand, der das Gericht weniger massiv macht. Der Fisch wird umarmt, nicht erschlagen. Als Andeutung der Kartoffel wählt Orso Chips, die Salzigkeit und Crunch hinzufügen. Würfel von grünem Apfel und eingelegte Zwiebeln ergänzen Säure und herbe Noten. Ihre Entsprechung findet die Makrele im Glas mit einem 2018 Weißburgunder Kalkfels vom Weingut Janson Bernhard in der Pfalz. „Wir haben in Deutschland so tolle Weißweine, da braucht man nicht in die Neue Welt aufzubrechen“, findet Gastgeberin Nicola Feist. Die Nase ist kühl und frisch mit einer intensiven Säure von grünem Apfel. Auch der erste Schluck bleibt knackig und unterstreicht die Aromen des Gangs.

Bevor es mit dem zweiten Gang weitergeht, schenkt Feist schon einmal den nächsten Wein ein. Der 1966 Gimmeldinger Biengarten Riesling Kabinett vom Weinhaus Reh-Koepper in der Pfalz ist laut der Gastgeberin auf den ersten Schluck „ein bisschen schräg“, auf den zweiten aber „ein echtes Schätzchen“. Damit der zweite Eindruck überwiegt, lässt sie den honiggelben Tropfen ein wenig atmen und sich temperieren. Maico Orso macht sich währenddessen an sein Signature Dish: Geräucherte Wassermelone „medium rare“. Das Fruchtfleisch wird dabei gepickelt, geräuchert und gebacken. „Vom Schneide- und Mundgefühl ist sie dann so, wie ich mir das perfekte Stück Fleisch wünschen würde.“ Tatsächlich hat die Melone eine fleischige Textur und überrascht mit rauchigen BBQ-Noten, die den bittersüßen Ursprungsgeschmack leicht durchscheinen lassen. Dem Thema entsprechend kombiniert der Küchenchef sein Gericht mit süß-herbem Mais, sauer eingelegter Gurke und einem zart-butterigen Kartoffelstampf, das anschmiegsam auf der Zunge zerfließt. Jalapeñowürfel geben dem Ganzen eine pikante Schärfe, die sich portionsweise dosieren lässt. Keine Frage, dass die intensive Aromenvielfalt einen kräftigen Begleiter braucht. Der alte Riesling mit seinen Honig-Sherry-Noten kommt da gerade recht. Am Gaumen ist der Wein frischer als erwartet, tritt dem Gang aber mit einer schönen Restsüße entgegen. „Wein und Melone haben sich gesucht und gefunden“, findet auch Feist.

Im Hauptgang steht geschmorte Lammschulter auf der Karte: 18 Stunden sous vide gegart und dann gegrillt. Seinem Anspruch als Gemüse-Versteher macht Orso hier mit wildem Broccoli, leicht angeröstet als Röschen und Püree, alle Ehre. Zum Gesamtkunstwerk tragen Fregola-Pasta, eine Jus aus leicht gesalzener Mandelmilch und Kirschgelperlen bei. Das Fleisch ist angenehm bissfest und mild würzig. Die Broccoliaromen sind mit ihrer feinen Bitterkeit und den sachten Röstaromen ganz präzise herausgearbeitet, die Kirsche gibt einen süßsauren Akzent. Zu dem leichten, sommerlichen Fleischgang passt Feists Entscheidung für einen 2017 Chardonnay Reserve vom Weingut Ceel aus dem Burgenland. Eine unkonventionelle Wahl, die aber durchaus stimmig ist. Das Bouquet ist noch ausgesprochen blumig mit Akzenten von exotischen Früchten und Zitrusfrüchten. Durch die längere Lagerung in ehemaligen Rotweinfässern bekommt der Wein dazu leichte Holznoten, die Broccoli und Fleisch unterstützend ergänzen.

Eine Überraschung hält der Küchenchef im ersten, herzhaften Dessert bereit. Inspiriert vom süßsauer angemachten Kopfsalat seiner Großmutter setzt Orso auch hier auf Gemüse. Im Gericht bleiben die knackige Textur und die typschen Bitternoten des Salats erhalten und werden mit einer Emulsion verstärkt. Ein Eis aus weißer Schokolade ist dazu ein angenehm süßer Gegensatz, ohne zu extrem zu werden. Haselnussstaub und Passionsfrucht steuern mit Herbe und Säure dagegen an. Auf den begleitenden Drink ist die Gastgeberin besonders stolz. Nicht einfach ein Wein, sondern fast schon eine Cocktailkreation hat die Bar zu dem besonderen Gang erdacht. Die Basis ist ein Sekt der Kellerei Schloss Affaltrach in Württemberg, dazu Passionsfruchtessig und Kopfsalatsaft. Alles wird direkt am Gast gemixt. „Mal etwas anderes, als nur Wein einschenken“, findet Feist. Farbe (Grün) und Nase (Salat) sorgen dann zunächst für kurzfristige Irritation. Am Gaumen ist die Mischung aber längst nicht so gemüsig wie „befürchtet“. Der Sekt bleibt geschmacklich im Hintergrund, sorgt mit seiner Perlage aber für eine angenehme Frische im Kopf. Die dominierende Passionsfrucht hält währenddessen den gepressten Salat im Zaum. Tatsächlich hat der Drink auch ohne den begleitenden Gang das Zeug zu einem sommerlichen Terrassenklassiker.

Freunde des süßen Desserts kommen zum Abschluss ganz auf ihre Kosten. Maico Orso nimmt das Thema Haselnuss aus dem vorherigen Gang noch einmal auf. Dieses Mal allerdings als Hauptdarsteller in Form einer Mousse auf Basis von Milchschokolade, geschichtet auf einen Crisp-Schokoladenboden, getoppt von einer Kakao-Emulsion. Dem vollen Schokoladengeschmack stellt der Küchenchef an der Seite eine säuerlich bittere Kumquat-Marmelade entgegen. Den Kaffee bringt er als Eis gleich mit auf den Teller. Mit dem 2014 Maydie Tannat Vintage der Famille Laplace aus dem südfranzösischen Aydie wird es am Ende dann doch noch rot im Glas. Der Likör, der zu 100 Prozent aus der kräftigen, kantigen Rebsorte gewonnen wird, lagert zwei Jahre im Eichenfass. Das Ergebnis ist weich und kraftvoll mit satten Kirscharomen, die perfekt mit der nussigen Schokoladigkeit des letzten Ganges harmonieren.

So können Sie das Morgenpost-Menü reservieren:

Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis 31. August 2019, Montag bis Sonntag ab 18 Uhr im Restaurant „Carl & Sophie“, Alt-Moabit 99, 10559 Berlin. Reservierungen unter Tel. 399 20 56 09 oder eat@carlundsophie.de – nur solange die Plätze reichen.