Morgenpost-Menü

Italienische Genüsse beim Morgenpost-Menü in Mitte

Im Juli serviert das „La Banca“ im „Hotel de Rome“ das Morgenpost-Menü als italienische Reise.

Laden zum Morgenpost-Menü (v.l.): Gaetano di Stefano (Sous Chef), Davide Mazzarella (Küchenchef), Janna Schergel (Supervisor), Theo Rando (Restaurantleiter)

Laden zum Morgenpost-Menü (v.l.): Gaetano di Stefano (Sous Chef), Davide Mazzarella (Küchenchef), Janna Schergel (Supervisor), Theo Rando (Restaurantleiter)

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Auf seiner „Italienischen Reise“ kam Johann Wolfgang von Goethe 1787 auch nach Palermo. Dort schrieb er: „Vom Essen und Trinken hierzuland hab’ ich noch nichts gesagt, und doch ist es kein kleiner Artikel.“ Ein Satz, wie gemacht für das Morgenpost-Menü im Juli im „ La Banca“ im „Hotel de Rome“. Ein Satz, wie gemacht für das Morgenpost-Menü im Juli im „ La Banca“ im „Hotel de Rome“. Denn dieses ist ebenfalls eine italienische Reise und kann nicht kurz gewürdigt werden. Das liegt vor allem an der kulinarischen Kunst von Davide Mazzarella, der seit einem halben Jahr die kulinarischen Geschicke des „La Banca“ leitet.

Mazzarella entdeckte seine Liebe zum Kochen im Familienbetrieb in Anacapri. Seine Küche ist inspiriert von der klassischen italienischen „Cucina della Mamma“, der im Grunde einfachen Hausfrauenkost, die er aber modern interpretiert und mit unzähligen Aromen verfeinert.

Erster Gang im Morgenpost-Menü: Wolfsbarsch Sashimi

Dafür steht schon der erste Gang: Wolfsbarsch Sashimi, Erbsen, Pesto aus Pantelleria, Mandarinensorbet. Klingt simpel, doch dahinter steckt ein roh in Salz und Olivenöl marinierter Fisch, darunter eine Erbsencreme, dazu in Salz, Olivenöl und Mandarinenessig marinierte Erbsen sowie das Pesto von der Insel zwischen Italien und Tunesien, das aus getrockneten Tomaten, Pistazien, Kapern, Basilikum und etwas Pecorino-Käse besteht.

Der erste Eindruck ist kühl, mundfüllend und sehr rund. Sahnige Süße steht im Vordergrund, leichte Salzaromen kommen von den getrockneten Tomaten, ordnen sich aber dem zart-verspielten und duftigen Gesamteindruck unter. Ein Gericht wie ein sanfter Wind in wehenden Vorhängen, hinter denen das Meer blau hereinblitzt.

Restaurantleiter Theo Rando hat zu diesem sehr milden Auftakt einen 2018er Roero Arneis von Prunotto aus dem Piemont ausgesucht. Der Weißwein duftet nach Ananas und Papaya und sorgt mit seiner feinen Säure für die Abrundung des Gangs. Das ist perfekte Harmonie. Eine Empfehlung: zu jedem Bissen ein Schlückchen Wein, damit sich das gesamte Spektrum dieses Gangs entfalten kann.

Zweiter Gang: Fusilli cacio e pepe

Das klassische italienische Menü besteht in der Regel aus Antipasti, Primo Piatto, Secondo Piatto, und den Dolci. Und der Primo Piatto, der erste Hauptgang, das sind meistens Nudeln. Mazzarella serviert Fusilli cacio e pepe mit frischen dicken Bohnen, die hierzulande so abwertend „Saubohnen“ genannt werden. Dieses klassische römische Gericht, bei dem Nudeln mit Pfeffer und Pecorino serviert werden, ist weltweit bekannt und beliebt. Mazzarella gibt ihm einen besonderen Pfiff, denn die hausgemachte Pfeffermischung besteht aus sieben verschiedenen Sorten, die eine ungeahnte Bandbreite an Aromen freisetzen. Vergessen Sie Pfeffer aus dem Supermarkt, denn in diesem Gericht zeigt Pfeffer, was er kann, er spielt hier ganz klar die tragende Melodie. Vermengen Sie alles, die Nudeln mit dem Pfeffer und dem Pecorino, Sie werden mit einem intensiv sahnig-cremigen Erlebnis belohnt. Der Pfeffer ist keinesfalls zu scharf, die Schärfe schleicht sich eher von hinten an. Dafür spendiert er großzügig Noten von Zitrone, Anis, Fenchel, Bitterstoffe, Erdigkeit. Die Saubohnen geben grüne Töne und Biss dazu. Das Ganze ist sommerlich leicht und doch ein Wohlfühlgericht, das einen schon zufrieden lächelnd zurück lässt. Dabei kommen noch drei Gänge.

Der Wein dazu ist ein 2018er Weißburgunder junge Reben vom Weingut A. Christmann aus der Pfalz mit Düften von Tomaten und Artischocke. Dieser steuert wunderbare Cremigkeit hinzu, etwas prickelnde Säure. Zur Pasta entwickelt er Strahlkraft und verleiht dem Ganzen ein helles Leuchten.

Dritter Gang: Rotbarbe, Cannellinibohnen, Petersilie

Weiter geht es erneut mit Fisch. Rotbarbe, Cannellinibohnen, Petersilie, sagt die Karte. Mazzarella erläutert seine Interpretation dieses „klassischen Hausfrauenessens für Feiertage“: Zwei vakuumgegarte Filets, dazwischen eine Ricotta-Zitrus-Füllung, eine Krokette aus den Filetspitzen, Zitrus, Kräutern, Mascarpone. Schließlich ein Crumble aus Paniermehl und Grissini, gehackt und frittiert. Darunter ein Bohnenpüree und ein Bohnencassoulet. „Guten Appetit.“

Die Rotbarbe verströmt intensive Aromen nach Fisch und Meer, auf der Zunge sind feine Zitronenaromen zu schmecken, die Bohnen bilden ein bissfestes kräuteriges Fundament, die Grissini mit ihrem Crunch ein ansprechendes Kauerlebnis. Die Krokette, außen kross, innen schmelzend und zart, ist üppig und bietet auch hier einen Wohlfühlfaktor. Für einen frischen und kraftvollen Ausgleich sorgt der Löss Grüner Veltliner 2018, der Noten von gelben Früchten beisteuert.

Vierter Gang: Kalbsschulter mit Möhren und Amalfi-Zitrone

Traditionell, „sehr traditionell“, sagt Mazzarella, ist auch der Hauptgang. Geschmorte Kalbsschulter mit Möhren, cremigen Zwiebeln und Amalfi-Zitrone. Die Schulter wird mit den Zwiebeln in Wasser sehr langsam geschmort, die Möhren finden sich einmal als Püree mit Olivenöl und roh mariniert als Salat. Die Sauce besteht einfach aus dem Sud. Das Messer können Sie getrost unbenutzt lassen, die Gabel gleitet mit Leichtigkeit durch das Fleisch. Im Grunde besteht das Gericht aus drei Stockwerken: den rohen Karotten, dem Fleisch und dem Püree. Nehmen Sie sich das ganze Gebäude - dazu benötigen Sie eventuell dann doch das Messer - und genießen Sie die Kombination aus mildem Fleisch, erfrischenden Zitronenaromen und den bitter-süßen Zwiebelaromen inklusive der Süße der Karotten. Der Geschmack füllt den Mund und sorgt für andächtige Stille am Tisch.

Theo Rando hätte, so sagt er, auch einen Weißwein dazu servieren können, er wollte jedoch unbedingt einen kräftigen Rotwein. So gibt es einen 2015er Rosso di Piceno von Tenuta de Angelis mit intensiven Kirschtönen, unterlegt von Anklängen nach Holz. Der fruchtig-gefällige Wein unterstützt die Vollmundigkeit des Kalbs im Zusammenspiel mit dunklen Schokoladentönen.

Dessert: Yogurette mit Beelitzer Erdbeeren

Apropos Schokolade: Fruchtig-schokoladig geht das Menü zu Ende. Mazzarella kreiert eine Yogurette aus Waldheidemilch mit Beelitzer Erdbeeren und Schokolade. Das Fundament ist ein Schokoladencrumble, dazu Joghurteis, Erdbeere natur, als Gel und als Gelee, eine Art Schwamm aus Schokolade und ein Schokoladenplättchen - eine tolle Kombination. Auch hier gilt: Nehmen Sie sich möglichst alles auf einmal. Schlemmen Sie, genießen Sie, das ist wahres Dolce Vita mit seinen Kombinationen aus Süße und Säure, die nicht pappig sind, sondern leicht. Dazu passt der Moscato d’Asti ebenfalls von Prunotto aus dem Piemont, den Rando ausgesucht hat. Ein Süßwein, der im Spiel mit der Erdbeere erfrischen wirkt und diesen italienischen Abend wirkungsvoll beschließt.

So können Sie reservieren:

Fünf Gänge inklusive fünf Weine und einer Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 30. Juli 2019 im „La Banca“ im „Hotel de Rome“, Behrenstraße 37, 10117 Berlin, Montag bis Sonntag, 18-22 Uhr. Reservierungen (10-18 Uhr) unter Tel. 030 /460 609 1270 oder per E-Mail: labanca@roccofortehotels.com und nur solange die Plätze reichen.

Der Gewinn:

Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 30.6 und 7.7.