Morgenpost-Menü

Sommerliche Leichtigkeit im „Pots“

Im Juni präsentiert das Restaurant "Pots" im Hotel "The Ritz-Carlton" Berlin das Morgenpost-Menü.

Das Team des „Pots“: Chef de Cuisine Frederik Grieb (r.), Gastgeber und Sommelier Mathias Brandweiner

Das Team des „Pots“: Chef de Cuisine Frederik Grieb (r.), Gastgeber und Sommelier Mathias Brandweiner

Foto: Maurizio Gambarini

Im „Pots“ ist nichts, wie es einmal war. Oder fast nichts. Wer den Vorgänger des Restaurants im „Ritz Carlton“ am Potsdamer Platz, die „Brasserie Desbrosses“ kannte, wird vielleicht merken, dass noch der Parkettboden und die alte Boulangerie ihren Platz behalten haben. Doch darüber hinaus präsentiert sich das „Pots“ deutlich moderner, mit viel Kupfer, aufgeräumt, licht und trotzdem gemütlich.

Auch in der Küche hat sich einiges geändert. Hier ist jetzt die Kochlegende Dieter Müller der impulsgebende Patron, dessen Namen auch unter dem Restaurant-Logo steht. Müllers Restaurant „Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach hatte von 1997 bis 2008 drei Sterne. Zurzeit kocht er noch zeitweise auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa“, dieses Restaurant wird aber noch 2019 schließen. Im „Pots“ gibt er nun den neuen Ton an und Frederik Grieb, der nach seiner Ausbildung praktisch ausschließlich in Sternehäusern gearbeitet und unter Müller eineinhalb Jahre auf der „Europa“ gewirkt hat, setzt ihn um.

Gleich zu Beginn – nach einem selbst gemachten Sauerteigbrötchen mit Kräuterquark, Süßrahmbutter und Pickles – gibt es einen Dieter-Müller-Klassiker, neu interpretiert. Grieb serviert eine Rottstocker Lachsforelle mit Melone, Dill und Zwiebel. Was für ein feiner, leichter Auftakt. Der milde Lachs harmoniert mit dem fruchtigen Melonenaroma. Dazu versetzt die rote Zwiebel der Zunge einen frechen Schärfestich und sorgt so dafür, dass die Aromen von Lachs, Melone und Dill, der als Zweig und als Öl serviert wird, nicht beliebig werden.

Gastgeber und Sommelier Mathias Brandweiner, nominiert als Gastgeber des Jahres bei den Berliner Meisterköchen, hat dazu einen Sauvignon Blanc 2018 vom Weingut Groh in Rheinhessen ausgesucht. Der sorgt mit seiner frischen Säure und seinen floralen Noten für ein gutes Fundament des feinen Gangs. Im Zusammenspiel mit dem Fisch kommen klar Stachelbeerenaromen in den Vordergrund, die ansonsten präsente Säure tritt in den Hintergrund, und der Nachhall hinterlässt Veilchentöne. Ein Tipp: Nehmen Sie den Löffel für den Gang, es wäre um jeden Tropfen der Soße schade. Überhaupt lohnt es sich, viel den Löffel einzusetzen, denn alle Gerichte bringen viel Soße mit. Der Grund: „Es geht um Geschmack“, sagt Grieb. Und dazu gehört nun mal Soße.

Zweiter Gang beim Morgenpost-Menü: Lila Senfei, Spinat

Es folgt ein Klassiker der Berliner Küche: ein Senfei. Natürlich aber nicht einfach so, wie man es gewohnt ist. Es gibt Lila Senfei mit Spinat und Kartoffelstampf. Das Ei, erläutert Grieb, wird pochiert, ausgekühlt, mit Panko und etwas Rote-Bete-Pulver für die Farbe paniert und ausgebacken. Dadurch ist es außen kross und innen flüssig. Der Senf ist ein roter Traubenmostsenf aus Frankreich, den Dieter Müller in den 1970er-Jahren überhaupt erst nach Deutschland gebracht hat.

Das Gericht ist knusprig mit sattem Eiaroma, leicht säuerlich und hat deutliche Umami-Aromen. Die Kartoffel gibt ein fein-salziges Fundament dazu, der Spinat rundet mit erdig-grünen Tönen das Gesamtbild ab.

Brandweiner öffnet dazu einen Silvaner „Sulzfelder Muschelkalk“ 2017 vom bio-dynamisch bewirtschafteten Zehnthof-Luckert in Franken. In der Nase bringt er viel exotische Frucht mit, wird jedoch mild und leicht prickelnd im Zusammenspiel mit dem Senfei.

Dritter Gang im „Pots“: Kabeljau, Schnittlauchgraupen, Kalbszunge

„Typisch deutsche Zutaten“ offeriert Grieb im dritten Gang: Kabeljau, Graupen und Kalbszunge. Der Fisch wird bei niedriger Temperatur gedämpft, die Graupen mit Schnittlauch versetzt, dazu die Kalbszunge, einmal in den Graupen und als Salat auf dem Fisch. Ein tolles Zusammenspiel: Der Fisch ist mild, die hauchzarten Scheiben des Kalbszungensalats halten aromatisch kraftvoll dagegen, die cremigen Graupen und die kleinen Gemüsewürfel sorgen für Biss und beschäftigen den Mund. Für diese ausdrucksstarken Aromen braucht es schon einen besonderen Wein. Brandweiner serviert einen Petillant Naturel 2017 vom Weingut Brand aus der Pfalz. Dabei handelt es sich um die erste Gärung, sozusagen die Vorstufe zum Sekt oder Champagner. Der Wein ist naturtrüb, weil er mit der Hefe in das Glas kommt – ähnlich einem Hefe-Weizenbier. Der Wein überzeugt mit deutlich feineren Perlen, als man sie vom Sekt gewohnt ist. Zu dem würzigen Gericht wirkt er sehr frisch, mit eleganten Holunder- und säuerlichen Zitronenaromen.

Filet und Backe vom Apfelschwein als vierter Gang beim Morgenpost-Menü

Zum Hauptgang greift Grieb erneut auf die Region zurück: Filet und Backe vom Havelländer Apfelschwein mit dicken Bohnen und Miso aus Berlin. Die Backe wird gepökelt und geschmort, das Filet klassisch gebraten. „Die dicken Bohnen haben im Juni Hochsaison und bringen Rustikalität rein“, erläutert Grieb. Dazu eine Senfsaat-Jus. Das ist ein erdig-üppiger Hauptgang. Das Filet hat ein kräftiges Aroma, die Backen unter dem Miso sind zart, cremig, würzig und ein wenig rauchig. Dazu die zarten Bohnen, das Miso - das ist eine Paste aus Sojabohnen, die in diesem Fall in Moabit produziert wird – und der Jus, alles zusammen ist kräftig und macht Spaß. Versuchen Sie mal Miso zusammen mit dem Jus, das hat Wumms.

Brandweiner hat dafür einen Wein ausgewählt, bei dem der erfahrene Sommelier ins Schwärmen gerät: einen Pinot Noir „Phyllit“ 2013 vom Weingut Solveigs im Rheingau, genauer aus Assmannshausen. „Deutsche Weine sind nie Muskelprotze, sondern feine, elegante Damen“, sagt Brandweiner. Und fügt hinzu: „Dieser Wein ist eine Dame in rotem Abendkleid beim Opernball.“ Tatsächlich duftet und schmeckt der Wein nach Beeren, nach Kirsche auch, mit Anklängen von weißer Schokolade und geht stark in die samtige Richtung. Zu Filet und Backe wechselt das Aroma in das Süß-Erdige hinein. Ein echtes Erlebnis.

Fünfter Gang: Gestockte Buttermilch / Erdbeeren zum Dessert im „Pots“

Beim Dessert setzt Grieb natürlich auf die Erdbeere, dafür ist der Monat Juni prädestiniert. Er kombiniert eine gestockte Buttermilch mit einem Gelee von Spitzpaprika, Erdbeere und Himbeere und begleitet von einem Nusscrumble mit Erdbeerkompott und Erdbeersorbet. Zu sagen, das Sorbet sei sehr erdbeerig im Geschmack ist natürlich ein wenig banal, trifft es aber auf den Kopf, im Nachhall kommt noch Karamell dazu. Die Buttermilch ist sahnig und hat diese ungewöhnlichen aber erstaunlich gut passenden Paprikanoten. Der kupferfarbene Crunch, als Anspielung auf die Kupferelemente des „Pots“, die deutsche Gastronomie widerspiegeln sollen, poppt ein wenig im Mund und erinnert an knisterndes Brausepulver.

Der Wein kommt von der Mosel, ein Riesling Kabinett „Saarburger Rausch“ 2017 von Forstmeister Geltz-Zilliken. Auch er bringt pur genossen feine Erdbeernoten mit, dazu Exotik und erdige Würze. Süße und Säure halten sich bei dem Wein perfekt die Balance. Zusammen mit dem Dessert entwickeln sich Aprikosenaromen und der Wein geht mehr auf die Säureseite, spielt seine Süße dann erst im Abgang aus. Das verhindert perfekt den süßen Overkill des Desserts und lässt dank seiner Leichtigkeit noch Platz für einen eventuellen Digestif.

So können Sie reservieren

Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 30. Juni 2019, Dienstag bis Sonnabend ab 18 Uhr im Restaurant „Pots“ im „Ritz-Carlton“, Potsdamer Platz 3. Reservierung: Tel. 030-33 777 5402 oder Mail an pots.berlin@ritzcarlton.com und nur so lange die Plätze reichen. Kostenfreies Parken während des Restaurant-Besuchs.