Morgenpost-Menü

Morgenpost-Menü: Florian Glauerts Spargelvariationen

Im Mai lädt das Restaurant „Duke“ im „Ellington Hotel“ an der Nürnberger Straße zum Morgenpost-Menü.

Küchenchef Florian Glauert, Sous-Chef Marco Wahl, Sous-Chef Marco Müggenburg, Sous-Chefin Sharin Polte und der stellvertretende Restaurantleiter Christian Stöhr (von links).

Küchenchef Florian Glauert, Sous-Chef Marco Wahl, Sous-Chef Marco Müggenburg, Sous-Chefin Sharin Polte und der stellvertretende Restaurantleiter Christian Stöhr (von links).

Foto: Reto Klar

Vitamin- und mineralreich, entwässernd, entgiftend, vorbeugend gegen Krebs und sogar aphrodisierend. Dem Spargel werden allerlei positive Eigenschaften zugeschrieben. Dass das Königsgemüse noch dazu sehr gut schmeckt, dürfte aber der primäre Grund sein, warum in Deutschland von April bis Juni eine regelrechte Spargeleuphorie ausbricht. Das macht sich auch Florian Glauert, seit 2012 Küchenchef im Restaurant „Duke“ im „Ellington Hotel“ im Morgenpost-Menü im Mai zunutze. Alles andere als klassisch bringt der gebürtige Berliner den Spargel an der Nürnberger Straße auf den Teller. Kartoffeln in Sauce Hollandaise sucht man bei dem Spezialisten für Komposition zwischen traditioneller, französischer Haute Cuisine und Aromen aus der ganzen Welt vergeblich. Vermissen werden Sie garantiert nichts.

Den Anfang macht ein gebeizter und geräucherter Lachs als Filet und Tatar mit mariniertem Salat von weißem Spargel. Statt der aufgeschlagenen Buttersoße hat sich Glauert für eine leichtere Frankfurter Grüne Soße entschieden, die den zarten Fisch und das knackige Gemüse mit seinen säuerlich-herben Aromen nicht erschlägt, sondern um eine sommerliche Note ergänzt.

Wer der Soße ein paar Minuten auf der Zunge nachspürt, wird meinen, alle sieben Kräuter einzeln herausschmecken zu können. An Stelle der Salzkartoffeln kombiniert der Küchenchef seinen ersten Gang mit einem geräucherten Kartoffelespuma für noch mehr Geschmacksintensität und einem Buttermilchgel.

Als korrespondierenden Wein hat Sous Chef Sharin Polte den Sauvignon Blanc Le Libertin gewählt. Der strohgelbe Weißwein stammt, wie alle Weine des Menüs, vom Weingut La Louvière am Fuße der französischen Pyrenäen. An der Nase ist der Wein kühl und fruchtig mit Noten von Litschi. Am Gaumen dominiert eine feine Säure mit Zitrus, grünem Apfel und Mandarine.

Morgenpost-Menü, 2. Gang: Spargel-Gazpacho

Es folgt eine Gazpacho von weißem Spargel, die das Aroma des Edelgemüses trotz ihrer Kühle intensiv zur Geltung bringt und lange auf der Zunge bleibt. Glauert setzt mit einem Röstbrotcrunch, Melone, Kimchi und einer Basilikummousse, die schmeckt wie einmal in einen frischen Strauch gerochen, auch bei diesem Gang auf eine unerwartete Aromenvielfalt.

Der Kohl in der Sommerversion – mariniert statt fermentiert – ist weniger scharf als man es aus der koreanischen Küche kennt und lässt den anderen Komponenten so ihren Raum. Crunch und Melone agieren mit ihrer Herbe und Süße als aromatische Antagonisten. „Ein Gang für Fortgeschrittene“, findet Glauert.

Der Wein, ein Le Galant Chardonnay, ist an der Nase blumig-vanillig, ohne dabei schwer zu sein. Am Gaumen kommt eine zitronige Säure hinzu, die mit ihrer Prägnanz überraschend für die Rebsorte ist und der Cremigkeit des Gerichts entgegenwirkt. Der Wein ist zu 100 Prozent im Edelstahltank ausgebaut und erhält so eine frühlingshafte Frische. „Ein super Terrassenwein“, sagt Polte.

Hauptgang: Presa Iberica mit Spargel und Linsen-Couscous-Köfte

Der Hauptgang ist aromatisch eine echte Berliner Mischung. Zur Presa Iberica, einem Schulterstück des Ibericoschweins, serviert Florian Glauert den Spargel als gebratene Stange und als Püree und dazu Linsen-Couscous-Köfte mit einem Harissa-Jus.

Die Soße ist minimal scharf und unterstreicht so die leicht pikanten Nuancen und Röststoffe von Fleisch und Spargel. Der vegetarische Köfte ist orientalisch abgeschmeckt und ergänzt so das Lieblingsgemüse der Deutschen um die aus der ganzen Welt importierte Aromenvielfalt der Hauptstadt. Als Besonderheit am Tellerrand wartet ein Klecks Zitronengel, das nach individuellem Geschmack eingesetzt zu einem der Highlights des Menüs wird und beispielhaft für Florian Glauerts Credo steht: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Begleitend kommt dazu mit dem La Maîtresse ein Farbwechsel. Das Trio aus Cabernet Franc, Merlot und Malbec verlangt nach einem größeren Glas, um der Wucht und Fülle von Sauerkirsche, Erdbeeren und Waldfrüchten den nötigen Raum zu lassen.

Im vierten Gang entscheidet sich der Küchenchef mit einem Brillat Savarin für einen reichhaltigen französischen Weichkäse mit Liebstöckel-Mayonnaise, knackigen, roh marinierten Stachelbeeren und einem Püree aus wilden Pfirsichen. Der Spargel kommt ebenfalls als reduziertes Püree ins Spiel, bei dem der gemüseeigene Zucker karamellisiert wurde und so eine spannende Mischung aus süßen, salzigen und bitteren Aromen erzeugt. Das Brot zum Käsegang kommt in Form eines hauchdünnen, karamellisierten Brik-Teigs daher, der das Gericht toppt und ebenfalls mit einer süß-öligen Geschmacksvielfalt aufwarten kann.

Sharin Polte wählt dazu mit dem La Muse eine Cuvée aus Viognier, Chardonnay und Chenin Blanc, der an der Nase dank Noten von Aprikose und Mango zunächst frisch und spritzig ist. Am Gaumen intensiviert sich die Frische noch und wird durch eine dezente Kräuterigkeit und knackige Säure ergänzt.

Zurück zu asiatischen Inspirationen führt die kulinarische Reise beim Dessert. Aus der Küche kommt dort eine intensiv grüne Matcha-Tarte, die Glauert um Erdbeereis, Holunderblütengel und Rhabarbersoße ergänzt. Auf dem Teller ergibt das nicht nur optisch einen schönen Komplementärkontrast, sondern auch geschmacklich eine sommerliche Melange aus aromatisch-fruchtiger Süße, keksig-gehaltvollem Crunch, angenehm frischen und zart-herben Noten. Kein Spargel, aber Obst, das zur Spargelzeit aktuell ist, erklärt der Chef seine Wahl, die an eine japanische Teezeremonie angelehnt ist. Statt eines klassischen Dessertweins gibt es dazu einen Rosé-Crémant. „Playboy-Brause“, sagt Polte und lacht. Chardonnay, Chenin Blanc, Mauzac und Pinot Noir geben diesem sehr spritzigen Schaumwein eine leichte Fruchtigkeit mit schönen herben Noten, die ideal mit der Süße des letzten Gangs korrespondieren.

So können Sie reservieren:

Das Menü Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis 31. Mai 2019, Montag bis Sonnabend 18 bis 22 Uhr (auch am 1. und 30. Mai) im Restaurant „Duke“ im „Ellington Hotel“, Nürnberger Straße 50-55. Reservierungen unter Tel. 0176 1683 1233 (ab 10 Uhr) und contact@duke-restaurant.com nur solange die Plätze reichen.