Morgenpost-Menü

Im Februar lädt das „Châlet Suisse“ zum Morgenpost-Menü

Die Karte von Küchenchef Markus Schär überzeugt durch Authentizität, traditionelles Handwerk und gut gemachte, unkomplizierte Speisen.

Das Team: Küchenchef Markus Schär (r.) und der stellvertretende Restaurantleiter Alessandro Bonaldo.

Das Team: Küchenchef Markus Schär (r.) und der stellvertretende Restaurantleiter Alessandro Bonaldo.

Foto: jörg Krauthöfer /Funke MedienGruppe

Berlin. Am Ende des Waldweges leuchten heimelig die Lichter der Hütte, vor der Tür stapelt sich das Feuerholz, es duftet nach einem wärmenden Lagerfeuer, die blaue Stunde ist in vollem Gange. Beim Eintreten dann fällt der Blick auf Fachwerk und Backsteinmauern, der Kamin knistert behaglich, während an der Decke eine Gondel schwebt. Im „Châlet Suisse“, so viel ist klar, hat man keine Angst vor Klischees: Der kurze Abzweig von der Clayallee führt die Gäste des Schweizer Restaurants direkt in eine Miniaturversion des deutschen Nachbarlandes. Im Februar lädt das Traditionslokal mit Küchenchef Markus Schär zum Morgenpost-Menü. Der ist hier in Dahlem – und das überrascht dann doch – seit vielen Jahren der einzige Schweizer am Herd. Vor drei Jahren kam Schär, der aus dem Kanton Glarus im Nordosten des Landes stammt, nach Berlin und fühlt sich in der Stadt und im „Châlet Suisse“ angekommen. „Wir sind nicht trendy“, sagt er über seinen Arbeitsplatz abseits der Hipsterbezirke. Stattdessen überzeugt seine Karte durch Authentizität, traditionelles Handwerk und gut gemachte, unkomplizierte Speisen. Neudeutsch auch „Soulfood“ genannt: Essen für die Seele, bestens geeignet für die kalte Jahreszeit.

Im ersten Gang heißt das: hausgeräucherter Lachs mit Rettich, Spitzkraut-Graupensalat und Roggenbrotstreusel. Die Schweiz habe keine ausgeprägt originäre Küche, sagt Schär. „Rösti und Käsefondue – damit hat es sich auch schon.“ Der Küchenchef bedient sich in seinem Menü deshalb freieren Interpretationen aus den Geschmäckern seiner Heimat. So wie den Graupen, traditionell verwendet für eine Bündner Gerstensuppe, die er als Salat mit leichten Bitternoten serviert, die sich harmonisch an das rauchige Aroma des Lachses schmiegen. Der Meerrettich mit seiner prägnanten Schärfe ist eine klassische Ergänzung zum Fisch, kommt als Schaum mit Apfelnoten jedoch leichtfüßiger daher. Alessandro Bonaldo, stellvertretender Restaurantleiter, serviert korrespondierend einen Gutsriesling vom Weingut Prinz aus dem Rheingau. Der ist an der Nase zitronig-frisch. Zusammen mit der leichten Fruchtigkeit und fein abgestimmter Säure am Gaumen lässt der Wein dem Gericht den Vortritt und ist durch seine klare Kühle dennoch ein perfekter Begleiter.

Auch im zweiten Gang wählt Schär mit Roter Bete und Ziegenkäse eine bewährte Kombination, die er jedoch auf seine ganz eigene Weise auslegt. Die Rübe wird im Salzteig gebacken und behält so ihren unverfälscht-erdigen Geschmack, der nur durch eine Prise Maggiatal-Pfeffer ergänzt wird – eine Spezialität aus dem Tessin, zusammengesetzt aus Pfefferkörnern, Weißwein, Grappa und Gewürzen. Der fein säuerliche Ziegenfrischkäse versteckt sich in einem mit Kräuter­öl verfeinerten Krapfen. „Ziegen gibt es in der Schweiz ja eine Menge“, erklärt Schär seine Wahl mit einem Augenzwinkern. Im Glas überrascht Bonaldo mit einem Cuvée Tamborini Rosso, ebenfalls aus dem Tessin. Der entfaltet in Kombination mit dem Gericht seine volle Fruchtigkeit und ist mit seinem würzig-weichen Bouquet auch als Rotwein nicht zu intensiv für die Rote Bete.

„Besonders spannend“ findet der Küchenchef seinen dritten Gang – Tessiner Salsiccia in Conchiglie – der von einem intensiv-warmen Thymianaroma umweht wird. Die grobe Bratwurst mit Fenchelsaat, die in ihrer satten Kräuterigkeit von der Pasta eingerahmt wird, ergänzt Schär um eine Topinamburcreme, die mit ihrer Nussigkeit gut zur Jahreszeit passt. Senföl und Belper Knolle, ein Käse, der sich wie Trüffel reiben lässt, geben zusätzliche Würze, der Bonaldo mit einem intensiven Cuvée Tamborini Bianco entgegentritt. Pinot Bianco, Merlot und Chardonnay machen diesen strohgelben Weißwein mit exotischen Ananasnoten kräftiger als seinen roten Vorgänger. „Die Dominanz ist bei diesem Gericht durchaus angebracht“, so sein Urteil.

Als „Interpretation der Schweizer Küche mit bodenständigen Komponenten“ stellt Markus Schär seinen Hauptgang vor: Schweinebäckchen-Cassoulet mit Ofenkarotten. Dörrbirnen und Speck, „die man in alten Kochbüchern findet“, kommen als fruchtig-salzige Elemente hinzu. Das herzhaft-aromatische Fleisch ist hauchzart, für die konträre Knusprigkeit wird ein buttrig-würziges Kartoffelrösti angedeutet. Dazu passt mit dem Blauen Zweigelt Barrique Réserve vom Weingut Oskar Hager im Kamptal in Österreich der kräftigste Begleiter des Menüs. Der vollmundig-rubinrote Wein wurde sechs Monate gelagert und zeichnet sich so durch dezente Barriquenoten aus, die zur Herzhaftigkeit des Essens passen.

Ganz ohne ein bisschen Klischee kommt Markus Schär in seinem Menü dann aber doch nicht aus – wenn auch im besten Sinne. Zum Dessert kreiert er eine Toblerone-Alpenmilchschnitte. Der Geschmack des Schweizer Exportschlagers bleibt beim süßen Abschluss aber nur eine geschmackliche Nuance im fett schokoladigen Gesamteindruck, den der Küchenchef mit fein säuerlichen Bitternoten eines Blutorangensorbets erfrischt. Der Dessertwein, ein Weißburgunder Spätlese vom Weingut Stigler in Baden, ist dazu angenehm mild. Schließlich sorgt als Topping auf dem letzten Gang auch noch ein zerbröseltes Baiser für üppige Süße. Das Schaumgebäck wird in der Schweiz auch Meringue genannt. Soll doch der Legende nach im Jahr 1600 in der Gemeinde Meiringen erstmals eine Süßigkeit aus Zucker und Eischnee kreiert worden sein, erzählt Schär und kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. Denn wer hat’s also erfunden? Die Schweizer!

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 28. Februar 2019 im Restaurant „Châlet Suisse“, Im Jagen 5 / Clayallee 99, 14195 Berlin. Reservierungen telefonisch ab 17 Uhr unter 8326362 oder per Mail unter reservierung@chalet-suisse.de mit dem Stichwort „Morgenpost-Menü“ und nur solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 3. Februar und am 10. Februar 2019.

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