Morgenpost-Menü

Zum Wein ins „Schwein“ in Charlottenburg

Im Januar lädt das Restaurant „Schwein“ mit Gastgeber David Monnie und Küchenchef Christopher Kümper zum Morgenpost-Menü ein.

Menue im Schwein. Christopher Kuemper (Chefkoch, Geschaeftsfuehrer) und David Monnie (Gastgeber)

Menue im Schwein. Christopher Kuemper (Chefkoch, Geschaeftsfuehrer) und David Monnie (Gastgeber)

Foto: Amin Akhtar

Der Name seines Restaurants, das muss David Monnie zugeben, sorge bei neuen Gästen auch nach drei Jahren noch regelmäßig für Verwirrung. Viele erwarteten ein rustikales Wirtshaus und fleischlastige Küche. Dabei kann man im „Schwein“ – sofern man das möchte – hervorragend vegetarisch oder sogar vegan essen. Und rustikal ist hier – zwischen bunten Neoninstallationen, klaren Kanten, Spiegeln und Ledersofas – höchstens das Vintage-Besteck. „Der Wein steckt im Schwein und das bedeutet doppeltes Glück“, erklärt Monnie das Wortspiel. Und um Wein ging es primär, als der gebürtige Berliner Anfang 2016 mit Christopher Kümper den gleichnamigen Vorgänger an der Elisabethkirchstraße eröffnete. „Dass Christopher sooo gut kochen kann, konnte ja damals noch niemand ahnen“, sagt er und lacht.

Mit seinem Küchenchef lädt Monnie im Januar zum Morgenpost-Menü an die Mommsenstraße. Im Februar 2017 haben die beiden hier ein neues Domizil gefunden, nachdem sie aufgrund von Problemen mit dem Hauseigentümer in Mitte schließen mussten. Aus der Weinbar ist seitdem ein Restaurant geworden, in dem Kümper, „Aufsteiger des Jahres 2017“ der Berliner Meisterköche, sein Können mit Casual Fine Dining statt nur mit Barfood unter Beweis stellen kann.

Los geht es mit einer Champignon-Trüffel-Suppe mit Distelöl und mariniertem Rindertatar mit eingelegten Pilzen, Zwiebeln und Eigelbgel auf einem hausgemachten Sauerteigbrot. Die Suppe solle am besten getrunken werden, sagt Kümper, so verdichteten sich der intensive Pilzgeschmack und die fette Cremigkeit noch einmal besonders im Mund. Die Pilze kehren auf dem Tatar wieder, das mit seiner Kühle und der zurückhaltenden Säure der umamihaltigen Suppe entgegentritt. „Ein echter Appetitanreger“, sagt Kümper. Das Brot ergänzt Biss und einen Hauch von Bitternoten. Sommelière Jaclyn Zimmerman serviert dazu einen 2017er 3 Trauben vom Weingut Heinrich Spindler in der Pfalz. Die Cuvée aus Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Riesling hält der Intensität der Suppe ebenfalls mit milder Fruchtigkeit Stand. Der Wein ist frisch mit einer kühlen Aromatik und schöner Mineralität und harmoniert mit dem Tatar, dessen Fettgehalt durch die Fruchtigkeit ausbalanciert wird. Zimmerman stammt aus San Francisco, studierte ursprünglich internationale Politik und kam 2009 nach Berlin, um für eine Satellitenfirma zu arbeiten, bevor sie ihr Talent für die Auswahl hervorragender Weine entdeckte.

Die größte optische Überraschung hält Christopher Kümper im zweiten Gang bereit. Sein Blumenkohlpüree mit pochiertem Landei und Nussbutterbrösel kommt bedeckt von einem karierten Gelee aus weißem und lilafarbenem Blumenkohl daher. Zwei Gelees werden einzeln hergestellt, in Form geschnitten und dann wieder zusammengesetzt. „Ein bisschen Molekularküche, ein bisschen was fürs Auge.“ Mit Übung dauere das für einen Abend etwa eine Stunde, sagt der Küchenchef. „Meine Mitarbeiter wollten wissen, wie ich das mache, also habe ich es ihnen gezeigt. Jetzt gibt es keine Ausrede mehr, um sich davor zu drücken.“ Auch das Ei wird eine Stunde gegart und zerläuft in das ebenso cremige, vollmundig-blumenkohlige Püree, sobald man mit dem Löffel hineinsticht. Der Crunch der Brösel gibt dem Gericht die notwendige Struktur und leichte Bitternoten. Zimmerman wählt dazu einen 2017 Velenosi Villa Angela, dessen Traubensorte Pecorino kräftig ausgebaut ist und dem Gang im Glas reife, fruchtige Noten hinzufügt.

Im Hauptgang setzt Kümper auf Fisch. Genauer gesagt auf einen gegrillten und geräucherten Lachs mit Kimchi-Crumble in einer Dashi-Emulsion. Die wird leicht mit Butter aufmontiert – und das schmeckt man auch. Das Gericht ist, auch dank des reichhaltigen Fisches, sehr üppig und fett cremig. Die Emulsion ist dabei kräftig-würzig, der Crumble sorgt für eine leichte Schärfe im Abgang. Bevor er nach Berlin kam, hat Kümper unter anderem in New York und Singapur gearbeitet. Die asiatische Küche habe ihn besonders inspiriert, sagt er. Konzentriert auf einen Geschmack, nicht zu intellektuell – das sei sein Anspruch. Begleitet wird der Gang von einem 2017 José Pariente Verdejo aus dem Weinbaugebiet Rueda in Nordspanien. Mit dem feinen Säurespiel passt der Weißwein zum fettigen Fisch, die autochthone Rebsorte ist nicht überschwänglich fruchtig, sondern von feiner Frische mit Aromen von weißem Pfirsich, Zitrus und Passionsfrucht.

Reichhaltig bleibt es auch im Käsegang. Kümper schichtet dazu Lauchcrumble mit Kümmel, Epoisses – ein gereifter Rohmilchkäse –, Kartoffelschaum, Kartoffel-Lauch-Crumble und Sprossen in einer Schale. Das Gericht ist ähnlich intensiv-aromatisch wie sein Vorgänger. Fast formt sich auf der Zunge der Eindruck eines kleinen Käsefondues, in das der Lauch mit seiner latenten Schärfe eintaucht. Der Käse enthält Spuren von Burgundertrester und harmoniert mit dem dazu gereichten 2016 Terra D’alter TN Bourige National aus Alentejo in Portugal.

Erinnerungen an die Kindheit beschert Christopher Kümper seinen Gästen beim Dessert. Milchreis, rote Grütze und Vanille – wenn auch in der Gourmetvariante, verfeinert mit einem Crumble aus verschiedenen Getreiden, mariniert mit Zucker und Zimt, dazu Honigkresse. Für das ganzheitliche Geschmackserlebnis empfiehlt es sich, mit dem Löffel bis ganz auf den Boden zu tauchen, um alles mit einem Bissen zu erleben: die Säure der Beere, die Süße der Vanille, die Herbe des gepufften Getreides und den weihnachtlichen Nachhall des Zimtes. Der Dessertwein, ein 2017 Dr. Wehrheim Muskateller Spätlese aus der Pfalz, ist dazu angenehm zurückhaltend in seiner Süße.

Zu Tisch:

Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 3. bis zum 31. Januar 2019 (ausgenommen der 17. und der 24. Januar) im Restaurant „Schwein“, Mommsenstraße 63, 10629 Berlin. Reservierungen per Mail an morgenpost@schwein.online oder ab dem 3. Januar 16 Uhr telefonisch unter Tel. 24356282 und nur solange die Plätze reichen.

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