Morgenpost-Menü

Ente gut, alles gut im „Aigner Gendarmenmarkt“

Gänseleber, Saibling und die legendäre Ente: Im Dezember lädt das „Aigner Gendarmenmarkt“ zum Morgenpost-Menü.

Herbert Beltle (links) und „Aigner“-Küchenchef Andreas Klitsch

Herbert Beltle (links) und „Aigner“-Küchenchef Andreas Klitsch

Foto: Reto Klar

Wer in das „Aigner Gendarmenmarkt“ kommt, den erwartet vor allem eines: Beständigkeit. Beim Ambiente, bei den Weinen, beim Service und natürlich bei den Gerichten. Darauf baut Eigentümer Herbert Beltle seit Jahrzehnten. Der Erfolg gibt ihm recht. „Ich sage immer zu meinen Mitarbeitern, ihr könnt alles verändern, es muss nur anschließend mindestens genau so gut sein“, sagt Beltle. Es käme ihm nie in den Sinn, nur der Originalität zuliebe etwas abzuändern. „Wir sind dadurch originell, dass wir unseren Standard halten.“ Der natürlich durchweg hoch ist, auch dank Küchenchef Andreas Klitsch, der seit dem ersten Tag im „Aigner“ dabei ist. Klitsch startet mit einem Parfait von frischer Gänseleber im Calvadosgelee mit Salat von Brandenburger Äpfeln. Keine Gänsestopfleber, betont Klitsch. Die Leber wird mit Ei und Sahne als Parfaitmasse in einer Terrine zubereitet, dazu das Gelee. Das Ganze wirkt im Mund ganz leicht und schmilzt auf der Zunge, die Apfelaromen des Gelees umspielen den typischen Geschmack der Gänseleber. Dazu harmonieren die fein-herben Apfelstreifen. Zwei Scheiben getoasteter Brioche geben dem Ganzen noch Röststoffe und den sogenannten Crunch mit.

Dazu reicht Beltle einen 2016 Riesling feinherb vom Weingut Horcher aus Kallstadt in der Pfalz, an dem Beltle beteiligt ist und von dem alle Weine des Abends stammen – die übrigens auch im Restaurant erworben werden können. Kallstadt, so erzählt es Beltle, sei ein Ort mit gerade mal gut 1000 Einwohnern, es entstammten ihm allerdings zwei Menschen, die heutzutage wohl jeder auf der Welt kennen dürfte: Donald Trump, dessen Großvater Friedrich Trump von Kallstadt in die USA auswanderte und Henry John Heinz, dessen Eltern ebenfalls aus dem Ort kamen. Heinz erfand 1876 den Ketchup, der bis heute seinen Namen trägt. Über Trump muss man an dieser Stelle wohl kaum etwas sagen.

Zurück zur Vorspeise: Wird normalerweise ein Süßwein zu einer Gänseleber serviert, so ist dieser halbtrocken, zumindest, wenn er allein getrunken wird, und verströmt Aromen von Aprikose und Zitrus. Zur Leber mit ihren sahnig-süßen Aromen steuert er Säure hinzu, wirkt mineralisch-spritzig, fast herb. Das ganze Gericht strahlt runde Leichtigkeit aus.

Das zur Winterzeit passende Süppchen von Pastinake und Marone verziert Klitsch mit einem Honigschaum und Streifen vom Tiroler Bergschinken. Wie die Vorspeise legt sie sich trotz ihres Gehalts sahnig leicht auf die Zunge, bezieht ihre Salzigkeit aus dem feinen Schinken und überzeugt mit erdigen und süßen Aromen. Der 2016er Grauburgunder ergänzt die Süße und Sahnigkeit der Suppe mit etwas Säure und Anspielungen von Birne und Melone und bringt die Honignoten des Schaums auf der Suppe in den Vordergrund.

Klitsch serviert nun ein Saiblingsfilet unter Kartoffelkruste auf Muskatkürbiskraut. Dazu hobelt und reibt er den Muskatkürbis, sautiert ihn und verfeinert ihn mit einem „Sößchen aus Ingwer und Orange“. Der Fisch ist zart, aromatisch und erhält durch das Kartoffelpüree milde Cremigkeit, ohne den Eigengeschmack zu verlieren. Der Kürbis hat noch Biss und steuert sehr würzige Aromen hinzu. Knusprige Kartoffelstreifen geben knackige Röstnoten dazu. Das Ganze wirkt herbstlich und erdig. Dazu serviert Beltle eine Rarität: einen 2008er Riesling Saumagen. „Der ist schon trocken, aber mit so intensiver Frucht“, schwärmt Beltle. Tatsächlich merkt man dem Wein sein Alter an, er wirkt aber trotz seiner Holznoten jugendlich frisch am Gaumen, spritzig sogar, mit Aromen von Apfel und Birne. Im Zusammenklang mit dem Fisch bringt er noch leichte Bitternoten mit.

Nun der große Klassiker, eines der Erfolgsgerichte des „Aigner“ schlechthin – Stichwort Beständigkeit: die Brandenburger Bauernente aus dem Rohr mit Rotkohl, Bratapfel und kleinem Kartoffelkloß. Viel müsste man zu dieser Ente schreiben, um ihr gerecht zu werden. Der krossen Haut, den Röstaromen, dem butterzarten Fleisch, der Aromenfülle des Rotkohls (eine der Zutaten ist Lebkuchengewürz) und dem wunderbaren Kloß und dem Marzipan-Apfel, der das Ganze mit seiner Süße abrundet, weil er die markanten Wildaromen der Ente auffängt. Das Gericht ist so, wie man sich Ente wünscht, wie man sie sich erträumt. Das Ganze ist deftig, traditionell, erfüllt alle Erwartungen. Und: „Die Leute werden auf jeden Fall satt“, lacht Klitsch. „Das ist die weltbeste Ente!“ Man mag nicht widersprechen.

Beim Rotwein setzt Beltle auf seinen Hauswein, der 2015 Selection Horcher rot und erklärt: „Der Winzer und ich haben uns gesagt, der Hauswein muss ein richtiger Saufwein sein.“ Nun, die Cuvée aus St. Laurent, Acolon, Merlot und Spätburgunder ist deutlich zu Höherem berufen, als „gesoffen“ zu werden. Sie erinnert an sizilianische Gewächse, hat die Kraft, sich gegen die Fülle des Hauptgangs durchzusetzen.

Was kann nach so einem Highlight noch kommen? Klitsch setzt noch einen drauf. Den Abschluss bildet ein Wiener Topfenstrudel mit eingeweckten Marillen und Vanilleeis. Man sollte sich trauen, alles zugleich auf die Gabel zu nehmen. Dann entfalten sich das Aroma des Quarks, die leichte Säure eingeweckter Marillen und das süße Vanillearoma des Eises zu einem mundfüllenden Erlebnis.

Ein 2016er Secco Verde sorgt mit seiner Perlage und den Zitrusaromen für einen spritzigen Kontrast und rundet mit feiner Säure den Ausklang des Dezember-Menüs ab.

So können Sie reservieren:

5 Gänge, 5 Weine sowie eine Kaffeespezialität für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 30. Dezember – nicht am 24./25./26./31.12. – im „Aigner Gendarmenmarkt“, Französische Straße 25, 10117 Berlin, tägl. ab 16 Uhr, nur solange die Plätze reichen. Reservierungen nur unter Tel.: 030/203 75 18 50 u. -51.

Hinweis: Das Menü ist praktisch ausgebucht, es gibt nur noch wenige Restplätze.