Essen in Berlin

Morgenpost-Menü im November: Zeitreise am Steinplatz

Im November lädt das „Restaurant am Steinplatz“ zum Morgenpost-Menü und verspricht eine nostalgische Zeitreise.

Gastronomischer Leiter Steve Pietschmann, Küchenchef Nicholas Hahn und Gastgeber & Sommelier Nico Böttcher (v.l.)

Gastronomischer Leiter Steve Pietschmann, Küchenchef Nicholas Hahn und Gastgeber & Sommelier Nico Böttcher (v.l.)

Berlin. Die Goldenen Zwanzigerjahre sind dank Tom Tykwers bildgewaltiger Krimiserie „Babylon Berlin“ gerade schwer en vogue. Abseits der Leinwand lässt sich ein Stück dieser verrucht-vergangenen Epoche im November beim Morgenpost-Menü im „Restaurant am Steinplatz“ im „Hotel am Steinplatz“ erleben. 1906 vom Jugendstilarchitekten August Endell erbaut, gingen dort bald Prominente wie Vladimir Nabokov, Yehudi Menuhin oder Zarah Leander ein und aus. 2013 wurde das Haus nach mehrjähriger Renovierung neu eröffnet, der alte Charme jedoch beibehalten.

Seit März 2017 sorgt Küchenchef Nicholas Hahn für neuen kulinarischen Glanz am Steinplatz – jüngst sogar durch das Gütesiegel „Aufsteiger des Jahres“ bei den Berliner Meisterköchen zertifiziert. Das junge Team um Hahn, den Gastronomischen Leiter Steve Pietschmann und Nico Böttcher, Gastgeber am Abend und Sommelier, hat sich vor einem Jahr das ambitionierte Ziel gesetzt, den Ruf deutschen Winzersekts gegenüber dem in der Spitzengastronomie allgegenwärtigen Champagner zu verteidigen. „Warum hört Regionalität beim Schaumwein auf“, fragte sich Böttcher und ging auf der Suche nach deutscher Spitzenqualität auf Weinreise. Das Ergebnis: Die französische Konkurrenz wurde gänzlich von der Karte verbannt. Dafür gibt es jetzt echtes Winzerhandwerk und neue deutsche Sekt-Sexyness.

Für besonders Genusssüchtige sind seit Kurzem auch mehrgängige Dinner mit Sektbegleitung im Angebot – so wie auch beim Morgenpost-Menü: Fünf Winzerschaumweine begleiten die Gerichte von Nicholas Hahn. Los geht es mit einem Jägergrün Rieslingsekt aus der Magnumflasche von Kessler. „Die richtige Größe für zwei Personen – wenn einer nicht trinkt“, erklärt Böttcher und lacht. Tatsächlich entwickeln sich Gärung und Perlage in der größeren Flasche durch einen geringeren Sauerstoffgehalt langsamer und sorgen so für einen feineren Geschmack.

Zum spritzigen Rieslingsekt mit Noten von Apfel, Pfirsich und Zitrusfrüchten gibt es auf dem Teller als ersten Gang einen Klassiker aus der Küche von Hahn: Tatar von der geschmorten Paprika mit Wassermelone auf Jalapeñosud, getoppt von einem Paprikaeis. Die Kombination aus Frische und Schärfe – die ganz nebenbei vegan ist – ist ein gelungener Einstieg ins Menü. „Es ist kein Fleisch drin, es schmeckt aber so“, findet Pietschmann. Die Kühle des Eis korrespondiert dabei wunderbar mit der feinen Perlage des Sekts, das Pikante von Paprika und Jalapeño wird durch die leichte Restsüße des Rieslings entschärft.

Es folgt ein echter Seelenstreichler für die kalte Jahreszeit: cremige Parmesansuppe mit einem Topfenknödel auf Artischockenpüree und Pinienkernen. Dazu serviert Böttcher einen 2015er Sauvignon Blanc Sekt von Schloss Vaux im Rheingau. Der fruchtbetonteste Schaumwein des Menüs ist der ideale Gegensatz zur deftig-aromatischen Käseexplosion mit nussigen Noten von Nicholas Hahn. Die volle Frucht ist belebend und verhindert eine allzu ausgeprägte Ermattung nach dem zweiten Gang. „Eine ganz große Show auf beiden Seiten“, sagt Pietschmann.

In der Tat ist man geneigt, im Anschluss noch drei Mal das Gleiche zu bestellen, da kommt der Küchenchef aber schon mit einem weiteren Highlight um die Ecke. Sein geräucherter Radicchio mit Grapefruitchutney, Creme von der Zitronenschale, karamelisiertem Feta und einer Vinai­grette aus Pekannüssen und Balsamico überzeugt durch das Zusammenspiel von bitteren und nussigen Aromen mit einer feinen Säure. Der 2014er Blanc de Noir Sekt aus der Magnumflasche vom Sekthaus Griesel an der Hessischen Bergstraße hält mit Noten von Akazienhonig dagegen und beruhigt den Gang. „Ein richtiges Brett“, so das Urteil von Nico Böttcher, „und Ausdruck von dem, was deutscher Sekt kann.“ Für mehr Luft und mehr Geschmack hat sich der Sommelier für ein Burgunderglas entschieden.

Schon vor dem ersten Bissen überrascht der Hauptgang durch seine Optik. Nicholas Hahn kombiniert ein rechteckiges Stück Brisket mit Schwarzwurzel und einer diagonal arrangierten ganzen Frühlingszwiebel. Die langsam geschmorte Brust vom Rind ist würzig und wird durch ein süßes Quittenpüree, die Bitternoten der in Nussbutter ausgebratenen Schwarzwurzel und die natürliche Schärfe der Frühlingszwiebel harmonisch ergänzt. Böttcher hat dazu eine 2013er Cuvée Katharina von Raumland in Rheinhessen ausgewählt. Die Produkte des Sekthauses gewinnen regelmäßig in Blindverkostungen gegen die Champagnerkonkurrenz. Die Bur­gundercuvée ist komplex und ausgewogen fruchtig mit einer angenehmen Säure. „Davon trinkt jeder gerne alleine eine Flasche auf dem Sofa – wenn er es verträgt“, sagt der Sommelier.

Zum Abschluss wird es schokoladig. Genauer gesagt 70,5-prozent-bitterschokoladig in Form einer Ganache. Darauf schichtet Hahn Haselnusscrunch, in Zuckerlikör eingelegte Walnuss und fruchtiges Zwetschgeneis, bestäubt mit Zwetschgenpulver. Das Dessert ist so zwar wuchtig-aromatisch, ohne jedoch zu süß zu sein. Dazu passt der 2015er Pinot Rosé vom Sekthaus Krack in der Pfalz. Der Brut Nature mit natürlicher Frucht und einer „ultimativ krassen Farbe“ kommt ohne zugesetzten Zucker aus. „Die brutale, ungeschönte Wahrheit zum Schluss“, so Böttchers Fazit. „Und dann auch noch kalorienarm.“

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Sekte und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 30. November Mo. bis So. von 18 bis 22 Uhr im „Restaurant am Steinplatz“, Steinplatz 4, 10623 Berlin. Reservierungen ab 28. Oktober unter Tel. 5544447053 oder Restaurant.steinplatz@hotelsteinplatz.com mit dem Stichwort „Morgenpost-Menü“ und nur solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 4. und am 11. November 2018.

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