Morgenpost-Menü Gold

Im „Hugos“ gibt es einen Stern mit Aussicht

Neue Reihe: Das Morgenpost-Menü Gold bietet Sterneküche. Den Auftakt macht Eberhard Lange vom „Hugos“.

Lars Blankenburg (Chef de Rang), Maximilian Brinkmann (Entremetier), Eberhard Lange (Chefkoch), Sascha Blumstengel (Saucier, von links)

Lars Blankenburg (Chef de Rang), Maximilian Brinkmann (Entremetier), Eberhard Lange (Chefkoch), Sascha Blumstengel (Saucier, von links)

Foto: Amin Akhtar

Das Erste, was im „Hugos“ im Hotel „Intercontinental“ an der Budapester Straße auffällt, ist der Ausblick – über Tiergarten und ganz Berlin hinweg. Das Zweite sind die schwarzen Tische – und schließlich natürlich die hervorragenden Gänge, die Sternekoch Eberhard Lange beim neuen Morgenpost-Menü Gold serviert.

Viele Jahre schon ist das Morgenpost-Menü ein beliebtes Format. Nur die Sternerestaurants blieben – bis auf einzelne Ausnahmen – außen vor. Denn für 69,90 Euro – der Preis des Morgenpost-Menüs – kann kaum ein Sternekoch ein Fünf-Gänge-Menü servieren, ohne sich zu verbiegen. Zu hoch ist der Wareneinsatz, zu aufwendig die Herstellung. Und deshalb gibt es jetzt mehrmals im Jahr das Morgenpost-Menü Gold, zusätzlich zum „normalen“ Morgenpost-Menü, um allen die Gelegenheit zu geben, in den Genuss von Sterneküche zu kommen. Der Preis ist natürlich höher, 109,90 Euro, aber immer noch unter dem, was Gäste meistens in Sternerestaurants auf den Tisch legen müssen. Das beliebte Morgenpost-Menü bleibt natürlich erhalten.

Vorreiter in Sachen Gold ist Eberhard Lange, der im „Hugos“ Morgenpost-Lesern Gerichte mit Stern serviert. Und den merkt man schon im ersten Gang. Lange eröffnet mit Felsenoktopus und Burrata. Der Oktopus wird zwölf Stunden langsam in Olivenöl mit Kräutern, Knoblauch und Zitrone gegart. Dazu gibt es eingelegte rote Zwiebelchen, fermentierten Knoblauch als Gel, Burrata als Tatar mit etwas geröstetem Schwarzbrot und Olivenölkaviar. Der Sud ist ebenfalls ein Pulpo-Kräutersud. In die Nase steigt ein fruchtig-frischer Olivenölduft.

Der Oktopus ist sehr mild, hat aber Würze und eine feine Schärfe. Das entspricht dem Geschmack des Küchenchefs, denn Lange isst nicht gerne scharf, er sei, was das betrifft, ein „Mädchen“, sagt er lachend. Die Süße der Zwiebeln, die Frische des Olivenöls, die Würzigkeit des zarten Oktopus und die Kühle der Burrata ergeben einen üppig-komplexen Auftakt. Der Wein dazu, ein Riesling „Uhlen“ von Heymann-Löwenstein von der Mosel, gibt mit feiner Lieblichkeit und Mineralität dem Gericht einen Extrakick.

Spannend geht es weiter, mit einem Wiesenchampignon und Piemonteser Haselnuss. Der Champignon wird in brauner Butter konfiert, dazu gibt es gesalzene Blaubeeren, jungen Lauch und zwei Langos – auch Langosch genannt, eine ungarische Spezialität, für die Hefeteig gebacken wird und die man auch vom Weihnachtsmarkt kennt. Auch der Champignon wird im Vakuum gegart, „dadurch wird er dichter und fleischiger“, sagt Lange. Tatsächlich erinnert der Pilz an Fleisch und verströmt einen intensiven Duft, er ist mild und schmeckt sehr umami, also fleischig. Sensationell dazu sind die gesalzenen Blaubeeren, die einen salzig-süßen Aspekt hinzufügen. Abgerundet wird der Gang durch die grünen Noten des Lauchs. Der Rotgipfler & Zierfandler „Gumpoldskirchen“ von Fred Loimer aus Niederösterreich ergänzt Noten von exotischen Früchten wie Ananas, Mango und Maracuja. Er säubert den Gaumen und bereitet ihn immer wieder auf den nächsten Bissen vor.

Der dritte Gang: Kabeljau, in Algenmilch gebeizt. Dazu nimmt Lange Algen, Meersalz, Milch, Wasser und ein wenig Zucker, legt den Fisch darin einen Tag lang ein. Das hat unter anderem den Effekt, dass er beim Garen nicht zerblättert. Der Koch kombiniert den Fisch mit Bäckchen und Krossem vom Iberico-Schwein, Bohnen und Liebstöckel. Lange: „Schwein und Bohne passen gut zusammen, Schwein und Fisch passen auch gut zusammen.“ Die Bohnen werden übrigens auch in einem Iberico-Fond gekocht. Das Gericht gleicht einem Ausflug in den Garten und aufs Meer, es enthält alle diese Komponenten und macht in seiner Komplexität mit salzigen und kräuterigen Noten Spaß. Der goldfarbene Riesling „Geyersberg“ von Jochen Dreissigacker aus Rheinhessen bringt Noten von Steinobst, vorzugsweise Pfirsich ins Spiel.

Im Hauptgang gibt es dann wirklich Fleisch, und zwar Filet und Schulter vom Linumer Wiesenkalb mit Sommertrüffel, Birnenkraut, Rübchen und Brunnenkresse. Das Kalbsfilet ist konfiert und gegrillt, das Kraut wird im Grunde wie Sauerkraut hergestellt. Dazu gibt es La-Ratte-Kartoffeln, die in geräuchertem Butterfond gegart werden. Das Filet hat einen reinen, man möchte sagen sauberen Fleischgeschmack. Es ist geschmacklich geradezu der Inbegriff des Filets. Die Schulter ist karamellig, malzig und perfekt von dem ganz feinen Trüffelaroma begleitet, was das Gericht tief aromatisch macht. Probieren Sie das Filet auch mit dem Trüffeljus, das Fleisch bringt das Trüffelaroma stärker zur Geltung. Birne und Rübchen geben der Komposition einen leichten Überbau. Der Wein, ein Lemberger von Rainer Schnaitmann aus Württemberg, steuert Kirschnoten bei.

Nun schon wieder der Abschluss. Und der hat „Himbeere und Erdbeere als Überschrift“, sagt Lange. Zu den Beeren gibt es karamellisierte Valrhona Dulcey Schokolade, ein Himbeer-Rosen-Sorbet auf Basmati-Milchreis mit geröstetem Bisquit. Es ist ein üppiger, vor allem üppig aromatischer Abschluss mit viel Frucht-, Karamell- und Vanillearomen sowie einem Hauch Jasmin vom Reis. Die Riesling Auslese „Paradies“ von Korrell an der Nahe ist fruchtsüß und fügt eine elegante samtrobige Säure sowie Geschmäcker von Ananas und Guave hinzu. Ein perfekter Abschluss für das erste Morgenpost-Menü Gold über den Dächern von Berlin.

Zu Tisch:

Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es beim Morgenpost-Menü Gold vom 26. Juni bis 7. Juli 2018 Di.-Sbd. ab 18.30 Uhr im "Hugos Restaurant" im Hotel "Intercontinental Berlin", Budapester Straße 2, 10787 Berlin, für 109,90 Euro pro Person.

Reservierungen per Telefon: 030/26020 oder mail@hugos-restaurant.de und nur so lange die Plätze reichen. Bei Nichterscheinen oder verspäteter Absage (mindestens 24 Stunden vorher) werden pro Gast 89 Euro fällig, bei Reservierung muss die Kreditkarte angegeben werden.

Update: Das Menü ist ausverkauft, evtl. gibt es noch Restplätze.