Restaurant "Schubers"

Morgenpost-Menü im Juni: Ein Tag im Garten im „Schubers“

Das Restaurant „Schubers“ empfängt im Juni zum Morgenpost-Menü mit leichter Sommerküche.

1. Gang im Menü im Restaurant "Schubers": Wildkraeuter mit geraeuchertem Ricotta und Johannisbeere

1. Gang im Menü im Restaurant "Schubers": Wildkraeuter mit geraeuchertem Ricotta und Johannisbeere

Foto: Amin Akhtar

Wer einen Tag im Garten verbringt, der genießt nicht nur das Grün um sich herum. Auf die Teller kommen leichte Gerichte, Salate, Kräuter, kalte Suppen – und am Abend wird der Grill angeworfen. So einen Tag im Garten bieten Walter Schuber und sein Sohn, Küchenchef Oliver Schuber, beim Morgenpost-Menü im Juni im „Schubers“ an der Hundekehle in Schmargendorf.

Vielversprechend sommerlich geht es los: Restaurantleiter Josef Tourtout serviert erst das Amuse-Bouche und dann den ersten Gang, einen lieblich abgeschmeckten Wildkräutersalat mit hausgeräucherten Ricottabröseln – dafür wird eine spezielle Kräutermischung verwendet – und Johannisbeeren, eine Geschmackskombination mit großer Bandbreite.

Der Ricotta setzt dem lieblich abgeschmeckten Wildkräutersalat ein kräftig-kerniges Aroma entgegen. Die Johannisbeere fügt noch eine knackig-spritzige Säure hinzu. Als Wein gibt es einen 2017er Rosé Cuvee vom Weingut Kurt Angerer aus dem Kamptal in Österreich – von ihm stammen alle Weine des Menüs.

Besonders zu dem aromatischen Salat macht der Wein Spaß, seine fein-lieblichen Himbeeraromen spielen gekonnt mit der ausgewogenen Salzigkeit, Süße und Säure des Tellers. Apropos Teller: Das farblich so gut zu den Gerichten passende Geschirr wurde extra von der britischen Traditionsfirma Churchill für das Morgenpost-Menü zur Verfügung gestellt.

Beim zweiten Gang gerät Walter Schuber ins Schwärmen. Es gibt eine kalte Gurkenessenz mit Garten- und Brunnenkresse sowie einem Dillöl. Ein Hauch Cayennepfeffer sorgt für ein bisschen Wärme am Gaumen. „Ein Gefühl wie an einem Weiher“, sagt Schuber. Es empfiehlt sich, vor dem Genuss einmal mit dem Löffel durch die Suppe zu gehen, um auch alle Aromen auf einmal auf den Löffel zu bekommen.

Im Mund entfaltet die Suppe, für die Gurken mit Zucker, Essig und Salz gewürzt, püriert und passiert werden, ein frisches Gurkenaroma, sie ist leicht salzig, tief-kräuterig und „perfekt für den Sommer“, wie der Fotograf anmerkt. Tatsächlich fühlt sie sich an wie eine kühle Dusche im Garten. „Eine echte Alternative zur Vichyssoise“, meint Schuber. Die Kartoffel-Lauch-Suppe, ein großer Klassiker, werde überall gemacht – und überall falsch.

Vom Weingut Kurt Angerer kommt dazu ein 2017er Riesling, Ried Ametsberg dazu, der zitronig-grasige und mineralische Aromen beisteuert. Kurt Angerer wird sich übrigens am Abend des 13. Juni persönlich die Ehre geben und beim Menü anwesend sein, das deshalb an diesem Abend fix um 19.30 Uhr beginnt.

Wir bleiben noch am kühlen Wasser. Der dritte Gang ist Fisch, eine lauwarme konfierte Saiblingsroulade mit eingelegten Stachelbeeren und einem Dreierlei von Sauerampfer – frisch, als Öl und als Sorbet – mit einer frittierten Saiblingshaut. Mild mit einem zarten Fischaroma überzeugt der lauwarme Saibling, der Sauerampfer fügt – wie der Name schon sagt – etwas Säure hinzu, ohne sich aber in den Vordergrund zu spielen.

Auch die Stachelbeere bringt etwas Säure mit in die Partie und sorgt für einen tollen Abgang. Küchenchef Oliver Schuber, der seit dem vergangenen Jahr im „Schubers“ arbeitet, bereitet den Fisch absichtlich lauwarm zu – er wird bei Niedertemperatur gegart. Nur so entfaltet er den vollen Geschmack, der bei zu großer Hitze zerstört würde. Der 2017er Grüner Veltliner Kies unterstützt die feinen, delikaten Aromen des Gangs noch mit seiner Mineralität. Ein in jeder Hinsicht ganz feiner Gang.

Wenn der Tag im Garten sich neigt, dann darf natürlich das Grillen nicht fehlen. Dieser Tradition getreu folgt im vierten Gang ein Nackenstück vom Brandenburger Apfelschwein, das erst konfiert und dann gegrillt wurde. Dazu zieren dreierlei Mais und Tomate den Teller. Das Fleisch offeriert kräftige Röstaromen, ein Tomatenchutney aus grünen und gelben Tomaten sorgt für süße Töne, ein selbst gemachter schwarzer Senf für herzhafte Schärfe.

Der Mais, als angegrillte Kölbchen, als Popcorn und als Creme, steuert etwas Süße und knusprigen Biss dazu. Das Popcorn enthält allerdings nicht nur Mais, sondern auch getrocknete Tomaten und Brösel von der Schweineschwarte. Vervollständigt wird das Gericht durch kleine Grilltomaten, angetrocknete Tomatenfilets und eine hauseigene Barbecuesoße. „Schade, dass es gleich vorbei ist“, sagt der Fotograf nach zwei Dritteln des Gangs und blickt bedauernd auf seinen Teller. Der Wein, ein 2016 Zweigelt Barrique passt mit seinen Waldfruchtaromen, die in Richtung Schattenmorelle spielen, wunderbar zu dem kernigen Hauptgang.

Der Fotograf hat natürlich recht. Trotz der Vorfreude auf das Dessert fühlt man doch Bedauern, dass man sich dem Ende des Menüs nähert.

Auf der Karte steht schlicht „Erdbeere, Buttermilcheis, Waffel“. Doch dieses Dessert ruft Kindheitserinnerungen hervor, an Fahrradausflüge in den nahen Grunewald mit anschließendem Cornetto Erdbeer, nur dass diese Kreation um Längen besser ist. Wunderbar knusprig ist das Waffelhörnchen, dazu die fruchtig-süß marinierte Erdbeere und das säuerlich-erfrischende Buttermilcheis. Ein Milch-Knusper-Crunch sorgt für weitere Wohlfühlmomente. Der Riesling Eiswein 1999 geriert sich wie ein Sauternes mit seinen Honignoten, die sich nicht klebrig-süß, sondern ganz ausgewogen präsentieren und diesen Tag im Garten abrunden.

Zu Tisch:

Menü Fünf Gänge inkl. fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis zum 30. Juni 2018 für 69,90 Euro pro Person im „Schubers“, Hundekehlestraße 33, 14199 Schmargendorf, Mo.–Fr., ab 17 Uhr, Sbd./So., ab 12 Uhr. Reservierungen Mo.–Fr. ab 16 Uhr, Sbd./So., ab 11 Uhr, nur telefonisch unter 030/ 881 84 61 und nur so lange die Plätze reichen.

Vorteil Wir verlosen insgesamt fünf mal zwei Morgenpost-Menüs in den AboExklusiv-Ausgaben am 3. und 10.6.

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