Restaurant "Pastis"

Morgenpost-Menü im Mai: Das Licht des Südens im "Pastis"

"Pastis"-Chef Vincent Garcia hat ein Morgenpost-Menü als Hommage an seine Heimat, die Côte d’Azur, kreiert.

Das Morgenpost-Menü im "Pastis"

Im Mai präsentiert das "Pastis" in der Rüdesheimer Straße das Morgenpost-Menü. Gastegeber ist Chef de Cuisine Vincent Garcia

Das Morgenpost-Menü im "Pastis"

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Die Côte d’Azur ist ein Traumziel, nicht nur für Touristen. Viele Künstler zog es dorthin, wegen der Motive und wegen des Lichts. Im gemütlichen „Pastis“ am Rüdesheimer Platz zaubert der Chef Vincent Garcia diese Farben und das Licht des Südens auf die Teller. Schon die Düfte, die aus der Küche wehen, machen glücklich. Garcia, selbst aus Südfrankreich, hat ein Morgenpost-Menü als Hommage an seine Heimat kreiert, das Geschichten vom Frühling am Mittelmeer erzählt.

Das beginnt schon mit dem ersten Gang: Sardinen nach kreolischer Art, als Praliné, verfeinert mit Limette, Chili und Ingwer an einer Passionsfrucht-Vinaigrette. Die Eigenkreation „soll die Papilles anregen“, erklärt Garcia. Am Gaumen wirkt der Gang sehr würzig und trotzdem leicht, mit einem präsenten, aber dennoch feinen Fischaroma. Die Passionsfrucht pendelt die Würze mit ihrer Süße aus. Der Wein dazu, ein Mirambeau Entre-deux-mers blanc Réserve 2017, steuert spritzige Grapefruit-Noten und mineralisch-frische Zitrustöne hinzu. Er erfrischt und verleiht dem Gang mediterrane Leichtigkeit.

Es folgt „Saucissons Lyonnais im Brioche an Madeira-Jus“. „Sehr intensiv“ nennt Garcia diese Lyoner Wurst. Das ist sie auch: malzig, karamellig, kräftig. „Duxelles“, das sind geschmorte Champignons, sorgen für einen zusätzlichen, erdigen Geschmackskick, die Madeira-Essenz rundet das Ganze ab. Beim Wein hat sich Garcia für einen Gascogner entschieden, einen Süßwein. Der ­Pacherenc du Vic Bilh Plaimont 2015 balanciert das aromatische Gericht mit seinen süßen Noten aus.

Der dritte Gang sind gebratene Seeteufel-Médaillons mit Spargel und Saubohnen an Sauce Vierge von der schwarzen Olive. Eine „Hômmage au Printemps“ nennt es Garcia, eine Hommage an den Frühling. Die Soße besteht aus „Olivenöl, frischen Tomaten, frischen Zitronen, frischen Oliven, frischen Kräutern“. Der Fisch ist perfekt gegart, die Medaillons haben noch Biss. Die Aromen sind opulent, die Kartoffeln erdig süß, es gibt zitronige Noten, ausgeglichene Säure, das typische Aroma von Olivenöl. Der gebratene grüne Spargel ist knackig, mild und bereichert mit seinen Röstaromen. Nichts an diesem Gang ist schwer, nichts belastet. „Das hat einfach Geschmack“, sagt der Fotograf. „Alles erzählt von der Sonne des Südens.“ Der Wein, ein Bourgogne blanc Nuiton-Beaunoy 2016, schmiegt sich perfekt an diese Leichtigkeit an. Er fügt einem warmen Frühlingstag einen kühlen Windhauch hinzu.

Nun der Hauptgang: Suprême vom Schwarzfederhuhn an Sherry-Estragon-Sauce mit Rucola-Parmesan-Risotto und gebratenen Radieschen. „Wir achten darauf, dass die Tiere keine Massenware sind“, sagt Garcia. Die Suprême, das Fleisch von der Hühnerbrust mit Flügelkeule, gilt als das beste Stück vom Huhn. Dazu ein leichtes Risotto und eine sensationelle Sherry-Estragon-Reduktion mit schokoladigen Aromen. Der Rotwein, ein Pinot Noir Joseph Pascal 2015 aus dem Burgund wirkt jung und spritzig, er steuert pfeffrige Noten von Kirsche und Waldbeeren bei.

Nun der Abschluss: Chouquette „du Kiki“. Christophe Malinge, der Patissier des „Pastis“, hat diese Kreation geschaffen: ein leichter Windbeutel mit einer Creme, Rhabarber und Erdbeeren. „Das ist sehr saisonal“, sagt Garcia, „sehr frühlingshaft, um das Menü zu schließen.“ Tatsächlich ist die „Chouquette“ noch mal ein üppiger Abschluss. Der Windbeutel ist zart und liefert frische Fruchtaspekte. Dazu steuert ein Crémant Rosé de Limoux Aimery frische Säure, um das süß-sündige Geschmackserlebnis des sahnig-fruchtigen Desserts abzurunden. Mit seiner Spritzigkeit liefert er nicht nur den perfekten Abschluss für ein Frühlingsmenü, sondern auch einen prickelnden Start in den Sommer.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und einer Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 31. Mai 2018 im Restaurant „Pastis“, Rüdesheimer Straße 9, 14197 Berlin. Reservierungen täglich ab 11 Uhr für Mo.–So., ab 17 Uhr, nur telefonisch unter 81 05 57 69 und nur, solange die Plätze reichen.

Der Vorteil: Wir verlosen 3 mal 2 Morgenpost-Menüs in den AboExklusiv-Ausgaben am 6. Mai 2018 und am 13. Mai 2018.

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