Morgenpost-Menü

Die Vielfalt der Linse

Im März lädt das Berliner Restaurant „Weinrot“ zum Morgenpost-Menü.

Berlin.  Enrico König hat keine leichte Aufgabe. Denn im März ist der Tisch für Köche noch nicht reich gedeckt. Und so sind der Küchenchef vom Restaurant „Weinrot“ im „Savoy Berlin“ an der Fasanenstraße und sein Souschef Dominik Schlicker auf eine ganz eigene Idee gekommen. Sie stellen das Morgenpost-Menü im März unter das Thema „Linse“. Denn die „Lens culinaris“ – so die wissenschaftliche Bezeichnung –, dieses so simpel erscheinende Gemüse, das die meisten nur aus Suppen als Untermalung von Knackern und mit Zucker und Essig kennen, vermag deutlich mehr, wie König und sein Team beweisen.

Los geht es aber zunächst mit einem überraschenden Amuse Bouche, bestehend aus einer Ziegenkäse-Crème-Brulée mit Calvados und Feldsalat. Das Gericht schmeckt leicht säuerlich, etwas süß, der Calvados setzt einen fruchtigen Akzent. Es ist ein mild-sanfter Auftakt, der Lust auf mehr macht. Restaurantleiter Bernd Budach und sein Stellvertreter Anton Stern servieren dazu den gleichen Wein wie für den folgenden ersten Gang, einen 2016er Grauen Burgunder Vierlig vom Weingut Zähringer in Baden. Der recht dunkle Weißwein begleitet mit leichten Apfelnoten, ist würzig, aber ohne stechende Säure.

Als König und Schlicker dann erneut servieren, erfüllt ein würziges Raucharoma den rot tapestrierten Saal mit dem gemütlich knarzenden Parkett. Es gibt hausgeräucherten Wildschweinrücken mit Brioche, Linsensalat von der grünen Berglinse und Meerrettich-Creme. Das Schwein bezieht König aus Fürstenberg. Es wird stundenlang gepökelt und bei 120 Grad im Buchenrauch gegart, wodurch es ein zartes Raucharoma erhält. Die Linsen sind nicht zermatscht, wie so häufig, sondern haben einen knackigen Biss. Die Brioche ist eine knusprig-leckere Begleitung, der Meerrettich erdig und mild. Zu diesem Gericht gibt der Wein Spritzigkeit hinzu, die Säure wirkt etwas präsenter. Dazu hat er selbst ein feines Raucharoma und greift damit das Aroma des Wildschweins auf.

Süßkartoffel-Linsensuppen zum Wohlfühlen

Der zweite Gang ist dann doch eine Linsensuppe, und zwar von der gelben Linse, aber eine ganz besondere. König bringt eine Süßkartoffel-Linsensuppe mit einem Streifen gerösteter Pancetta, roter Zwiebel und Kerbelöl. Die Suppe hat Süße, der Pancetta-Streifen, die italienische Speckvariante, die besonders mild ist, darf aus der Hand geknuspert werden und liefert aromatische Salznoten dazu. Am Boden der Suppe findet sich die eingelegte Zwiebel, die einen knackig-knusprigen Akzent setzt – ohne den häufig als unangenehm empfundenen Zwiebelgeschmack. Die Suppe bietet einen sahnigen Wohlfühlmoment – und kommt dabei ganz ohne Sahne aus. Der Wein, ein 2014er Muscadet von der Domaine Fessardière an der Loire, nimmt die Süße der Suppe auf, säubert mit Zitrusaromen den Gaumen und steuert Frische hinzu.

Es folgt Fisch, ein Winterkabeljau mit Zitronengras-Sojasauce, Porree und Bröseln eines Pumpernickel-Crunchs. Die Linse wurde als Creme verarbeitet. König beweist hier, wie vielseitig dieses Gemüse ist. „Meiner Meinung nach traut man sich da viel zu wenig ran“, sagt er dazu. Der Fisch ist sehr mild, die Porreecreme gibt einen würzigen Unterbau, die roten Linsen einen zart-erdigen Ton. Das Gericht vereint Süße, Salz und die grünen Aromen vom Lauch zu einem komplexen Erlebnis, das sich am besten genießen lässt, wenn man alle Komponenten auf der Gabel hat. Der Wein, ein 2014er Kumarod vom Weingut Johann Schwarz vom Neusiedlersee in Österreich, ist für sich genossen fein-spritzig. Im Zusammenspiel mit den Aromen des Fischs und der Linsen ergibt sich ein glatter, kühler und seidiger Effekt.

Der Hauptgang: "Die Sonne auf dem Teller"

Nun der Hauptgang. Es gibt Lammkarree, zart-rosa gebraten und angenehm mild, dazu Chicorée, dem König mit etwas Zucker, Balsamico-Essig und Rosmarin die Bitterkeit nimmt. Das Ganze wird begleitet von einem Fenchelsud, Mangold und Belugalinsen. Beim ersten Bissen verbreitet sich dank des Safran-Aromas sofort ein südfranzösisches Gefühl, man spürt regelrecht die Sonne auf dem Gesicht und die Leichtigkeit, die sich sonst nur bei einem Essen auf einer Terrasse am blauen Mittelmeer einstellt. „Sonne auf dem Teller“, sagt auch der Fotograf anerkennend. Dazu ergänzt der 2014er Marbach Spätburgunder vom Weingut K.H. Schneider von der Nahe Tiefe und feine Säure.

Schließlich der Abschluss. Linsen zum Dessert? Doch, das geht. Zum Trio vom grünen Apfel – als Mousse, Espuma und Sorbet – serviert König Thymianhonig und Linsenkrokant von der roten Linse. Der Granny Smith bietet mit seinen frischen Noten ein Versprechen auf den Sommer, die ganze Komposition ist süß, aber nicht zu süß, auch dank der kräuterigen Thymiannote und des krachend knackigen Linsenkrokants. Dazu gibt es nicht nur einen Wein, sondern zwei: einen 2014er Cadillac AOC Sauternes vom Château Haut-Roquefort, der im Zusammenspiel mit dem Dessert fast wie ein Armagnac schmeckt, also deutliche Kaffeenoten mitbringt. Und einen 2016er Domberg Riesling Spätlese, ebenfalls vom Weingut K.H. Schneider. Ein Tipp: Der Riesling passt mit seinen frischen Apfelnoten besonders gut zum Sorbet, der Sauternes zur Mousse. Ein gelungener Abschluss für ein Menü, das eine Brücke vom kalten Winter zum kommenden Frühling schlägt.

Das Menü Fünf Gänge inkl. sechs Weine und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom 1. bis zum 31. März, Mo.-Sbd., ab 18 Uhr im Restaurant „Weinrot“ im „Savoy Berlin“, Fasanenstraße 9-10, 10623 Berlin-Charlottenburg. Reservierungen Mo.–Fr., 9-17 Uhr, unter Tel. 31 10 33 52 oder E-Mail: info@weinrot.berlin und nur so lange die Plätze reichen.

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