Morgenpost-Menü

Erleben Sie mit der Morgenpost eine Japan-Reise mit Tim Raue

Im Februar präsentiert das „Sra Bua by Tim Raue“ das Morgenpost-Menü. Diese Kreationen des Sternekochs warten auf die Morgenpost-Leser.

Menue im Sra Bua by Tim Raue v.li. Shahab Jalali (Restaurantmanager), Tim Raue, Chefkoch Daniel Marg

Menue im Sra Bua by Tim Raue v.li. Shahab Jalali (Restaurantmanager), Tim Raue, Chefkoch Daniel Marg

Foto: Amin Akhtar

Berlin. „It’s my life.“ Tim Raue eilt in seiner blauen Koch-Kombi und in grellen Turnschuhen zwischen Küche und Tisch hin und her. „It’s my li-hi-fe“, singt er. Raues Leben, das ist asiatische Küche. Im Februar lädt er zum Morgenpost-Menü in das „Sra Bua by Tim Raue“ im „Adlon“ – und hat ein Ziel: „Wir wollen mehr Japan“, sagt er, „wir wollen eleganter sein und werden.“ Dafür sorgt Küchenchef Daniel Marg, der vorher Souschef im „Tim Raue“ in Kreuzberg war. Und so ist auch das Menü eine Reise durch die japanisch-asiatische Haute Cuisine à la Raue.

1. Gang: Dashi-Sud mit Birne, Bohnen und Speck

Als Einleitung serviert Raue Dashi-Sud mit Birne, Bohnen und Speck. Der Dashi-Fond aus Kombu-Alge und Bonito-Flocken bildet eine würzige Grundlage mit leichtem Fischaroma – Bonito ist ein Verwandter des Thunfischs – und verbindet sich mit der Süße der eingelegten Birnen, dem salzigen Speck und den quietsch-knackigen Bohnen zu einem grandiosen Geschmackserlebnis.

Für Milde sorgt eine Tofu-Blüte. Dazu kommt eine erfrischende Schärfe. Ganz im Sinne eines japanischen Wirtshauses, eines „Izakaya“, hat Shahab Jalali, Chefsommelier des „Adlon“ und Restaurant-Manager des „Sra Bua“, zum Auftakt ein Berliner Craft-Bier ausgewählt, ein „Helles“ von „BRLO“. Bier werde oft mit billig gleichgesetzt, doch das stimme längst nicht mehr. „Wir haben kein günstiges Produkt mehr an sich, es geht wirklich in die Qualität, wie es beim Wein ja auch ist“, sagt Jalali. Tatsächlich können sich die herben Aromen des Biers gut gegen das würzige Gericht durchsetzen, das „Helle“ erfrischt und macht Lust auf mehr.

2. Gang: Sushi, wie Sie es noch nie geschmeckt haben

Als zweiten Gang serviert Raue Sushi „maki“, das aber nur dem Namen nach mit dem Sushi zu tun hat, das man von den meisten einschlägigen Läden um die Ecke kennt. „Sushi wird in unserem Land ja immer wieder danebengehämmert“, sagt Raue leidenschaftlich. „Wasabi, der natürlich nie frischer Wasabi oder richtiger Wasabi ist, sondern Meerrettich und Senfpulver, wird in Sojasoße gerührt und das arme Nigiri oder die Maki-Rolle darin ertränkt.“ Er blickt vielsagend auf den Teller: Da bildet sich keine Soßenpfütze.

Die Maki-Rolle kommt mit Gurke, echtem Wasabi und Ingwer, bekrönt von Lachs-Sashimi, das in Tamari-Sojasoße mariniert ist. „Und dazu nichts, wo man den Lachs ertränken oder noch irgendwie verändern könnte“, betont Raue. Das Ganze ist rund, klar im Aroma, die salzigen Noten der Sojasoße unterstützen den Fisch und schlagen ihn nicht tot, der Wasabi bitzelt auf der Zunge, steigt aber nicht in die Nase. Sushi, so gut, wie man es wohl nur selten vorher genossen hat.

Jalali serviert dazu einen hochklassigen Sake der Premium-Qualitätsstufe Junmai Daiginjo, einen Ikekame „Red Turtle“. „Er hat Kraft“, sagt Jalali, „aber nicht so viel.“ Der Reiswein bringt Beerenaromen mit sich, ist herb, mit Anklängen von Veilchen und Jasmin.

3. Gang: Wasabi-Garnele

Es folgt eine Wasabi-Garnele mit Phuket-Vinaigrette und Mango. „Eine wunderbare Achterbahnfahrt am Gaumen“, sagt Raue. „Wärme, Süße, Säure, Schärfe, knusprig. Det hat allet“, so der Berliner. Für diese Achterbahnfahrt sollte man den Löffel ruhig durch die Komposition ziehen, um auch alle Aromen auf einmal zu bekommen. Das Gericht ist komplex aromatisch, aber vor allem eins: richtig lecker mit seiner leichten Schärfe, süßen Frucht, Salzigkeit und der Garnele. Oder, wie der Fotograf sagt: „Da kann der Berliner nicht meckern.“ „Nee, kann er nich’, wa“, kontert Raue. Der Wein, ein 2015er Traminer Trocken vom Schloss Prosch-witz in Sachsen „soll nur charmant begleiten“, sagt Jalali. Der Wein wirkt blumig, mild, erfrischt mit feiner Säure und säubert den Gaumen.

4. Gang: Kalbskamm mit Tamari Sekigahara Jus und Erbsen

Den Hauptgang, Kalbskamm mit Tamari Sekigahara Jus und Erbsen mit grünem Apfel und Sojasprossen, krönt ein gezahntes Blatt. „Das ist, was alles würzt“, erklärt Raue, „das Shiso-Blatt. Ursprünglich isst man das beim Sushi und Sashimi.“ Doch in den Sushi-Boxen findet man es nur als „grüne Plastikgartenzäune, weil das so eminent teuer ist“. Das Blatt sei „unglaublich wichtig, weil es das Ganze zusammenfügt und würzt“, so Raue. Das Ganze, das ist Kalbskamm, ein Kalbsjus mit Jalapeño, ein Erbspüree und ein Salat von grünem Apfel und Sojasprossen. Das Kalb schmeckt dunkel, hat eine sanfte Schärfe, der Apfel sorgt für Frische, das Shiso-Blatt gibt tatsächlich eine ganz spezielle Würze hinzu, leicht grasig, grün, es hebt die Komposition auf dem Teller auf ein völlig neues Niveau. Dazu gibt es einen 2016er Brolettino D.O.C., Tenute Ca Dei Frati, Lugana. Jalali dekantiert ihn am Vortag, um ihm Fülle zu geben. So soll er der „Sonnenschein über dem Teller“ sein, so Raue. Der Wein harmoniert perfekt mit dem Shiso und kontrastiert die dunklen Aromen.

5. Gang: Himbeercreme und Litschi

Schließlich das Dessert: „Calpico Espuma, Himbeercreme und Litschi mit Limettenkresse“. Calpico ist ein beliebtes japanisches Erfrischungsgetränk, die Himbeeren kommen als Sorbet, getrocknet und als Pudding. „Die Litschis sind einfach so, wie Gott sie geschaffen hat“, sagt Raue lächelnd. Auch das Baiser besteht aus Calpico. „Wir haben ein paar Weine dazu getrunken“, sagt Raue, „und ehrlicherweise war das schwierig.“ Jalali und Raue kamen auf eine ungewöhnliche, aber passende Lösung: einen alkoholfreien Sekt der Ashton Winery aus Südafrika namens „Red Grape Juice“. „Das kann was“, sagt Raue. Auf der Zunge verstärkt der süße Sekt den Himbeergeschmack kolossal. „Das macht Sonne am Gaumen“, so Raue.

Alle Informationen zur Reservierung und zum Gewinnspiel

Das Menü: Fünf Gänge inkl. drei Weinen, einem Bier, einem alkoholfreien Sekt und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom 1.–28.Februar im „Sra Bua by Tim Raue“, Behrenstraße 72, 10117 Berlin, Di.–Sbd., ab 18 Uhr. Zu reservieren Mo.–Fr., 9–17 Uhr, Tel. 22 61 19 59, E-Mail: restaurants.adlon@kempinski.com und nur so lange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Drei mal zwei Menüs verlosen wir in den Ausgaben von AboExklusiv am 4.2. und am 18.2.2018.

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