Sonntagsrezept

Steinbutt mit Kaviar von Dirk Gieselmann

Steinbutt aus dem Zitronendampf, Kaviar, Blumenkohl und Muscheln von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Sonntagsrezept: Steinbutt aus dem Zitronendampf von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal"

Sonntagsrezept: Steinbutt aus dem Zitronendampf von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal"

Foto: Agentur der Herzen/Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Steinbutt aus dem Zitronendampf, Kaviar, Blumenkohl, Muscheln und Austernemulsion von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten für 4 Personen

4 Steinbuttfilets, 300 Gramm Miesmuscheln, 300 Gramm Herzmuscheln, 300 Gramm Venusmuscheln, 6 Austern,
2 Schalotten, 150 Milliliter Weißwein,
3 Zweige Thymian, 10 Gramm Petersilie, 1 Blumenkohl, 1 Romanesco, 1 Scheibe Toastbrot, 0,5 Bund Schnittlauch,
30 Gramm Kaviar, 2 Esslöffel gerösteter Buchweizen, 1 Zitrone, 2 Stängel Zitronengras, Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Tabasco

Zubereitung

Die Schalotten in Olivenöl und Butter anschwitzen. Die geputzten Muscheln, Petersilie und Thymian zugeben, umrühren und mit Weißwein ablöschen. Ein Glas Wasser zugeben und Muscheln abgedeckt kochen bis sie geöffnet sind. In ein Sieb abgießen, Saft auffangen und die Muscheln aus den Schalen puhlen. Austern öffnen und auslösen. Das Austernwasser auffangen. Zum Austernwasser so viel Muschelsaft zugeben, dass man 150 Milliliter erhält. In einem Topf aufkochen und mit 150 Gramm Butter und zwei Austern mit dem Stabmixer aufmontieren. Mit Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft abschmecken und warm halten. Toastcroutons in Olivenöl goldgelb sautieren, entfetten und salzen. Vom Blumenkohl und Romanesco einige Röschen ablösen und jeweils 12 kleine Scheibchen schneiden. Vom restlichen Blumenkohl etwa zwei Drittel gar dämpfen oder blanchieren und mit 40 Gramm Butter fein im Mixer pürieren. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskatblüte abschmecken und warm halten. Den restlichen Blumenkohl mit derselben Menge Romanesco fein hacken. Couscous zwei Minuten in Olivenöl sautieren und mit Zitronensaft abschmecken. Das Zitronengras mit etwas Wasser in eine Pfanne geben und Steinbutt Filets mit Pfeffer, Salz und geriebener Zitronenschale würzen im Dampfkorb etwa sechs Minuten garen. Bei Halbzeit die Muscheln zugeben und erhitzen. Die Scheibchen vom Blumenkohl und Romanseco kurz in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Wenn der Fisch gar ist, vom Dampf nehmen und die Kohlscheibchen mit den Muscheln harmonisch auf jedem Filet anrichten. Kaviar zugeben und mit Croutons, Schnittlauch und Buchweizen bestreuen. Den Couscous und das Blumenkohlpüree in den Tellern anrichten, Fisch zugeben und mit der aufgeschäumten Soße servieren.