Restaurant

René Frank: „Niemand braucht so ein Konzept“

Sagt Pâtissier René Frank über sein besterntes Dessertrestaurant „Coda“. Er liefert aber den Beweis, warum sich ein Besuch lohnt.

René Frank wurde als Pâtissier mehrfach ausgezeichnet. 2016 eröffnete er in Neukölln das „Coda“, benannt nach dem Schlussteil eines Musikstücks.

René Frank wurde als Pâtissier mehrfach ausgezeichnet. 2016 eröffnete er in Neukölln das „Coda“, benannt nach dem Schlussteil eines Musikstücks.

Foto: Sergej Glanze / FUNKE Foto Service

Kein Schild, kein Michelinstern, keine Karte zieren die Fassade der Friedelstraße 47 in Neukölln. Stattdessen ein weißes Graffito: „We make Dollars“. Ein Willkommensgeschenk aus der Nachbarschaft, sagt René Frank, der hier seit 2016 das Dessertrestaurant „Coda“ betreibt. Das Konzept ist deutschlandweit einzigartig. Unter den Sternerestaurants ist der 34 Jahre alte Pâtissier sogar weltweit konkurrenzlos. Denn bei René Frank gibt es sieben Gänge Nachtisch mit begleitenden, exakt abgestimmten Drinks. Und doch haben seine Gerichte wenig mit dem zu tun, was bei Kollegen zum Abschluss auf den Teller kommt.

Der gebürtige Allgäuer verzichtet bei seinen Kreationen komplett auf raffinierten Zucker, künstliche Aromen, Farben und Zusatzstoffe. Stattdessen steht das pure Produkt im Mittelpunkt. Die natürliche Süße aus Gemüse und Früchten, die herben Noten aus Kräutern und Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen, die Säure aus Zitrusfrüchten, hausgemachtem Essig oder Tamarinde und das natürliche Umami aus proteinreichen Hülsenfrüchten, Tomaten, Pilzen oder fermentiertem Reis.

„Ist das überhaupt Dessert, was wir machen?“

Tofu, Aubergine, Rindermark und sogar Knoblauch kommen in der Küche im Reuterkiez zum Einsatz. „Ist das überhaupt Dessert, was wir machen?“, sagt René Frank und beantwortet die Frage gleich selbst: „Zu 100 Prozent! Warum muss man sich von der Industrie vorschreiben lassen, was ein Dessert ist?“ Vom Begriff möchte der gelernte Koch bewusst nicht abrücken, auch wenn er mit dem „Coda“ einen ganzheitlichen Dinneranspruch verfolgt. Niemand, der 128 Euro für das Menü ausgibt, muss vorher eine Bratwurst essen gehen, sagt Frank.

Süßspeisen würden meist billig produziert, „deshalb wird alles aromatisiert und eingefärbt“, so der Wahlberliner. Das gelte selbst in der Sterneküche. Frank weiß, wovon er spricht. Nach Stationen im „Akelarre“ in San Sebastian (3 Sterne), im „Lampart’s“ im Schweizer Hägendorf (2 Sterne) und im „Nihonryori RyuGin“ in Tokio (3 Sterne) war er zuletzt sechs Jahre lang Chef-Pâtissier im Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ in Osnabrück.

Der Traum vom eigenen Restaurant und die Überzeugung, dass ein Dessert nicht minderwertiger zubereitet werden müsse als ein Salat, führte René Frank schließlich nach Berlin. Genauer gesagt nach Neukölln.

Die Stadt sei für das Konzept alternativlos in Deutschland gewesen, sagt Frank. Auf den Kiez kam er durch seinen Geschäftspartner Oliver Bischoff, Geschäftsführer der Designagentur „ett la benn“. Der habe, anders als viele Weggefährten, sofort an die Idee geglaubt. „Leute haben zu uns gesagt: Niemand braucht so ein Konzept“, sagt Frank. „Stimmt ja auch. Aber viele Sachen braucht man nicht, und es gibt sie trotzdem.“

Neukölln hat ihn freundlich aufgenommen

Die Gegend habe ihn, bis auf wenige Ausnahmen, freundlich aufgenommen, sagt Frank, der selbst direkt um die Ecke wohnt. Das liege sicher auch am zurückhaltenden Auftreten. Neuköllns einziges Sternerestaurant ist von außen als solches nicht erkennbar. Selbst mancher Nachbar wisse nicht, was sich hinter den zugezogenen Vorhängen verberge. Anfangs habe er sich sogar gescheut, Sekt aus Stielgläsern zu servieren, heute hat das Restaurant eine eigene Champagnerkarte.

„Eigentlich wollte ich weg vom Fine Dining“, sagt Frank. „Aber man kann ja nicht absichtlich etwas schlechter machen.“ Ohne den Druck einer utopischen Miete feilte er also zwei Jahre lang in der Neuköllner Gourmetdiaspora an der Perfektionierung seiner Handschrift. 2019 wurde das mit einem Stern im „Guide Michelin“ belohnt. Manchmal vergesse er selbst, dass er ihn habe, sagt Frank. „Für mich als Person ist das nicht wichtig. Aber für das Konzept, das wir entwickelt haben. Dafür ist es eine gute Bestätigung.“

René Frank will das „Coda“ weiterentwickeln

Natürlich ist die Arbeit damit aber nicht getan. René Frank überlegt bereits, wie er das „Coda“ weiterentwickeln und noch bekannter machen kann. Dazu gehöre zugegebenermaßen auch noch ein wenig Erziehungsarbeit an den Berlinern. „Wir müssten hier eigentlich das Doppelte verlangen, um den Laden für jeden richtig lukrativ zu machen“, sagt Frank. Bei den deutschen Gästen herrsche jedoch häufig die Erwartungshaltung, dass das Wasser umsonst zu sein habe und man sich ein Menü auch teilen könne.

„Man kann auch nicht ins Theater gehen und nur zehn Minuten sehen, weil einem das ganze Stück zu teuer ist“, sagt Frank. Deshalb gibt es im „Coda“ seit einiger Zeit klar kommunizierte Regeln: kein Sharing und Menüzwang.

Trotz solcher Berliner Besonderheiten möchte René Frank seinen Standort aktuell gegen keinen anderen tauschen. Schon allein aus privaten Gründen. „In Berlin kann sich jeder entfalten. Jeder kann hier machen, was er will“, sagt er, das liebe er an der Stadt. Für die Zukunft hat er sich deshalb fest vorgenommen, seinen Neuköllner Kiez auch hin und wieder zu verlassen. „Ich habe von Berlin bisher relativ wenig mitbekommen, weil ich immer hier bin.“