Sonntagsrezept

Austern von Arne Anker

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Austern von Arne Anker aus dem Pauly Saal in Mitte.

Das Sonntagsrezept für die Berliner Morgenpost. Diesmal: Auster von Arne Anker aus dem Pauly Saal.

Das Sonntagsrezept für die Berliner Morgenpost. Diesmal: Auster von Arne Anker aus dem Pauly Saal.

Foto: Promo

Zutaten:

vier Austern (Größe 1. Größe 0 ist die größte, 5 die kleinste), 40 g Sanddorn, 15 g Chardonnay-Essig, 20 g Sushi Su Essig (z.B. von Kikkoman bei nanuko.de), 20 g Olivenöl, vier Eiweiß, 5 g Dashi (jap. Brühe, im Asiamarkt), 2 g Zitronensaft, Traubenkernöl, Salz, 60 g Hierbas de Las Dunas Likör (niederländischer Kräuterlikör), 20 g Limonensaft, 20 g Zitronensaft, 35 g Läuterzucker, 20 ml Wasser, 3 sehr kleine Kohlrabi.

Zubereitung:

Likör, Limonen- und Zitronensaft mit 15 g Läuterzucker und Wasser verrühren und am Vortag in das Gefrierfach geben. Am Folgetag Austern öffnen, ausbrechen und von Schalenresten säubern, Schalen aufheben. Sanddorn, Essig, 20 g Läuterzucker, Sushi Su Essig, Salz, Olivenöl mixen und durch ein feines Sieb passieren. 25 g der Austern, das Eiweiß, den Dashi und den Zitronensaft in den Mixer geben und mit dem Traubenkernöl zur gewünschten Konsistenz emulgieren. Mit Salz abschmecken. Einen Kohlrabi dünn aufschneiden und in Eiswasser legen. Die anderen zwei halbieren und für zwei Minuten blanchieren. Die Austern in drei Teile schneiden und in die Schalen legen. Den Kohlrabi mit der Sanddornvinaigrette marinieren und an die Seite geben. Austerncreme hinzugeben und die restliche Vin-aigrette auf den Austern verteilen. Zum Abschluss das Granité mit der Gabel zusammenkratzen und auf die Auster geben.

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