Beim einstigen Sternekoch Markus Semmler gibt es Nudeln: Feinste Kalbsravioli mit unwiderstehlichem Wintertrüffel
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Kalbsravioli auf getrüffeltem Frühlingslauch von Markus Semmler, Kochkunst & Ereignisse.
Zutaten (für 4 Personen):
300 Gramm Kalbsschulter, es kann auch Putenfleisch verwendet werden
200 Gramm Lauch, Karotte, Sellerie, in feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe
2 Strauchtomaten
2 Zweige Zitronenthymian
4 Bund Frühlingslauch
20 Gramm weißer Trüffel
1 Handvoll Schnittlauch
Salz, Olivenöl
Nudelteig:
200 Gramm Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1 Esslöffel Olivenöl
etwas Wasser, Salz
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Zubereitung:
Das Mehl durch ein feines Sieb geben und in eine Mulde das Ei und Eigelb, sowie das Olivenöl zugeben, salzen und verkneten, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Die Kalbsschulter in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten, die fein geschnittenen Gemüsewürfel und die Schalotten sowie den Knoblauch und geviertelte Tomaten zugeben und mit anbraten, mit Rotwein ablöschen und langsam schmoren. Zitronenthymian zugeben.
Die Flüssigkeit komplett einreduzieren und nach dem Erkalten die Masse durch den Fleischwolf drehen. Die fein gehackte Blattpetersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen, wobei zu beachten ist, dass vorher mehrere Touren geschlagen werden (Ausrollen und wieder zusammenklappen), um den Teig geschmeidig zu machen.
Auf den unteren Teil einer Platte Nocken von Fleischmasse aufsetzen, drumherum mit einem Pinsel leicht anfeuchten. Mit einer weiteren Teigplatte bedecken und leicht andrücken um die Füllung. Die Ravioli ausstechen und zur Seite stellen.
Den Frühlingslauch putzen und auf ca. 8 cm Länge schneiden, den Frühlingslauch in der Pfanne kurz mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit etwas Kalbs- und Trüffelfond ablöschen, den fein geschnittenen Trüffel zugeben, falls nötig etwas Trüffelöl hinzugeben und etwas Butter einmontieren. In der Mitte des Tellers anrichten. Die Ravioli kurz in kochendes Wasser geben und danach in etwas Butter schwenken. Auf den Frühlingslauch setzen, Trüffel drüber hobeln, Schnittlauch drüber geben und servieren
