Berlin. Im November lädt das Pots im Hotel The Ritz-Carlton am Potsdamer Platz zum Morgenpost-Menü.

Auf dem Potsdamer Platz herrscht Gedrängel und Geschiebe. Grund ist das Festival of Lights, das Tausende anzieht. Doch wer es einmal durch die Menschenmenge geschafft hat, atmet schon am Eingang des The Ritz-Carlton auf, wo der Gast draußen freundlich begrüßt wird. Die Lobby atmet den ruhigen Luxus eines Fünfsterne-Hauses, der Wohlfühl-Moment setzt unmittelbar ein.

Geschäftiger Betrieb herrscht dann wieder in der offenen Küche des Hotelrestaurants Pots, wo Küchenchef Christopher Kujanski und sein Team alles für den Abendservice vorbereiten – und natürlich für den Probetermin des Morgenpost-Menüs November. Knappe Zurufe, in dieser Maschinerie greift ein Rädchen ins andere, um die fünf üppigen Gänge mit Heimatfaktor zu servieren. „Das ganze Team freut sich auf den nächsten Monat“, sagt Kujanski strahlend, als er an den Tisch tritt, um die Vorspeise zu servieren, „das macht richtig Spaß“.

Seesaibling zum Start des Morgenpost-Menüs im November

Es gibt laut Karte Seesaibling, Hausfrauenart, Meerrettich. Basis ist eine geräucherte Fischmousse und Meerrettich, oben darauf der temperierte Seesaibling, der am Pass abgeflämmt wird. Obenauf etwas geräucherter Kaviar und eine Vinaigrette mit Apfel, rosa Pfeffer und frischem Dillöl. Mal ernsthaft, man muss sich als Laie oder Hobbykoch schon fragen, wie man Äpfel so stecknadelkopfgroß schneiden kann, wie sie hier im Teller sind.

Der Saibling ist wohlgemerkt temperiert, also nicht knallheiß, sondern lau. Der perlig-ploppende Kaviar gibt feine Rauchnoten und Salz. Die Mousse ist sahnig, hier schwingt Meerrettich fein mit, aber ganz ohne die gefürchtete Schärfe, die in die Nase steigt. Die Vinaigrette bringt Frische und Säure mit, der Gang ist sehr üppig durch den Fisch und auf der anderen Seite mild-sahnig mit grünen Dill-Aromen, ein gekonnter Ausgleich, den der Küchenchef hier zum Auftakt serviert.

Sommelier Maximilian Kraft hat dazu einen Puilly Fumé „leon“ 2021 von der Domain Jonathan Pabiot an der Loire. Der ist sehr elegant mit einer guten mineralischen und fruchtigen Frische sowie dezenten Aromen von Stachelbeere und Passionsfrucht, kann sich aber gegen den Saibling gut durchsetzen.

Currywurst? Ein spannende Interpretation des Küchenchefs im Pots

Der zweite Gang ist eine spannende Interpretation. Kujanski serviert nämlich eine Art Currywurst – nur vegetarisch. Die ist aus einer Versuchsreihe mit vegetarischen Gerichten entstanden, weil sie am besten ankam. Die „Wurst“ bildet eine Fingerkarotte, die in Holzkohle gegart wurde, um die entsprechenden Aromen hineinzubringen, eine „richtig fancy Currysoße“, so der Küchenchef, das Rezept hat er aus seiner früheren Anstellung im „Vendôme“ mitgenommen. „Zwiebel obendrauf darf auch nicht fehlen“ – und Pommes, hier dargestellt durch die kleinen gepufften Kartoffelbits. Koriander-Pesto und Korianderkresse geben dem Ganzen noch einen exotischen Touch.

Was passt zu Currywurst? Klar, Bier. Aber nicht irgendeines, sondern eine Berliner Weiße, ein Sauerbier, das aber nichts mit dem landläufigen Spruch „Anbieten wie sauer Bier“ zu tun hat. Die „Königliche Weiße Luise“ ist eine Berliner Weiße, aber im Holz gereift, was man auch merkt. Das ist eine Weiße, wie Sie sie möglicherweise noch nie getrunken haben. Das ist Bier ja, aber schwer zu fassen, gleichzeitig hat es auch die heftigen Noten eines guten Sekts mit feiner Perlage – was schon ein seltsamer Vergleich ist, denn wer würde normalerweise bei einem Bier von Perlage sprechen. Hier passt es jedoch. Auf der Zunge sind Holz, Apfel und Säure zu spüren, mit Honig im Nachgang.

Die Curry-Karotten sind zunächst süß, salzig und sehr intensiv. Das klassische Aromenbild einer Currywurst ist da, nur dass die Karotte knackig ist und Biss hat, die gepufften Kartoffeln haben Crunch. Das ist insgesamt auch bei aller Skepsis erstaunlich gut, mit gewohntem Geschmack, angenehmer Schärfe und Currynote, nur dass die Karotte eben Süße beisteuert.

Das Bier besteht jetzt geschmacklich fast nur noch aus Honig, Akazien- oder Tannenhonig, um genau zu sein, die Säure macht frisch, das ist schon eine tolle Kombination, wenn auch vielleicht etwas abenteuerlich, aber gerade das macht ja häufig auch Spaß, wenn man sich darauf einlässt.

Onsen-Ei mit Frankfurter Grüner Soße – japanischer Einfluss trifft Hessen

Klassischer geht es weiter. Kujanski bringt im dritten Gang ein Onsen-Ei, regelmäßigen Morgenpost-Menü-Besuchern sicher längst ein Begriff, in Frankfurter Grüner Soße. „German Klassiker“ nennt der Küchenchef das. „Als ich jung war, habe ich in Hessen gearbeitet, da habe ich das kennen gelernt.“ Damals kalt, aber hier wurde sie als Velouté gemacht und ist damit heiß. Das Onsen-Ei ist einer der Klassiker des Restaurants und wird normalerweise noch in Panko gebacken, der japanischen Variante des guten, alten Paniermehls. Hier ist Brotcrumble sozusagen an der Seite geparkt.

Das Ei ist so richtig fett schlotzig, dazu kommen die grünen Töne der Soße mit viel Salz und Süße, das ist maximal üppig und intensiv, echter Spaß im Teller, sättigend und wohltuend. Der Brotcrumble bringt Crunch und Perlgraupen noch eine gewisse Bindung.

Sommelier Kraft schenkt einen „Grau Weiß“ von 2020 von Schnaitmann aus Baden-Württemberg aus, eine Cuvée aus Grauburgunder und Weißburgunder. „Die Säurestruktur geht hier ein bisschen zurück und lässt dem Ei die Präsenz“, sagt Kraft. Das stimmt, aber zum Glück hat der Wein, der für sich Holz, Mineralik und Crème mit sich bringt auch genug Säure durch den Weißburgunder-Anteil, um dem Ei standhalten zu können. Da kommen Zitrone und Apfel im Geschmack dazu, die den Gang erfrischen und nicht zu schwer werden lassen.

Berlin, Berlin – Königsberger Klopse mit viel Soße im Hauptgang

Von dem Ausflug nach Hessen zurück nach Berlin – und einem Klassiker der Berliner, respektive der ostpreußischen Küche, den jeder kennt: Königsberger Klopse. Viele Restaurants bereiten sie zu, viele schlecht, nur wenige gut. Keine Experimente, das ist oberstes Gebot und auch Kujanski völlig klar. „Mein Vater hat immer gesagt: Ein Klops bleibt immer ein Klops“, sagt er. „Also haben wir hier auch kein Hexenwerk entwickelt.“ Nur die rote Bete hat er durch gelbe ersetzt, weil er die rote gekocht nicht so mag. Zum Glück ist Kujanski klar, worauf es bei Königsberger Klopsen ankommt, nämlich auf drei Dinge: Soße, Soße und Soße. Die kräftige Kaperntunke gibt es deshalb reichlich auf dem Teller. Und da ein Klops immer ein Klops ist, sind das die Klopse auch: klassisch, kräftig, keine Kanten, kein Schnickschnack. Der Frisee-Salat oben drauf ist etwas bitter, was aber gut passt.

Eine gute Wahl hat auch der Sommelier getroffen, nämlich mit einem Riesling „Bright Side of Life“, Nachschlag 2021 von Stahl in Franken. Der ist sehr frisch und angenehm mit viel Apfel und frischer Säure, die nicht beißt. Zu den Klopsen beleibt er frisch und sorgt für eine willkommene Auflockerung.

Ein sterneverdächtiges Dessert zum Abschluss

Schließlich noch das Dessert: Bayerische Creme, Pfeffer, Kirsche steht auf der Karte. Das Pots leistet sich noch einen eigenen Chef-Patissier. Moritz M. Müller, der vorher neben anderen auch bei Tim Raue gearbeitet hat. Er kommt aus Süddeutschland und wollte mit seiner Dessertkreation „so ein bisschen in die Richtung Schwarzwälder Kirsch“, und zwar mit den Akzenten von fruchtigem Madagaskar-Pfeffer, Kirsche und Kakaobohnen. Basis ist die Crème, so wie man sie kennt, mit einer gepfefferten „Kirschschlotze“ und etwas frischem Rauchsalz.

Die Kombination ist schon ganz großes Kino, erst der Pfeffer mit seinen leicht scharfen Fruchtnoten, dann die Süße von der Crème und zum Schluss das Salz und die Bitterkeit des Kakaochips. Dazu kommt das wunderbar fruchtig-kühle Sorbet, das hat geschmacklich ganz klar Sterneniveau.

Ein Riesling Kabinett Rausch 2021 von Forstmeister Geltz-Zilliken von der Mosel begleitet diese außergewöhnliche und außergewöhnlich gute Dessert-Kreation. Der ist süß mit gewisser Edlefäule darin, stumpft nach hinten hin ab, wirkt sehr edel und dürfte für Freunde von Süßweinen ein Highlight sein, so wie das ganze Morgenpost-Menü für Feinschmecker.

So können Sie das Morgenpost-Menü im Pots reservieren:

Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis zum 30. November 2023 Di. bis Sbd. (außer, 4., 8., 10.11.) ab 18 Uhr für 79,90 Euro pro Person. Reservierung unter: Telefon 337 77 54 02 oder pots.berlin@ritzcarlton.com und nur so lange die Plätze reichen.