Sterneküche

Wertschätzung für Sterneküche in Berlin sollte steigen

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Billy Wagner, Steven Zeidler und Marco Müller (v.l.).

Billy Wagner, Steven Zeidler und Marco Müller (v.l.).

Foto: Annika Schönstädt

Wie geht es der Sterneküche in Berlin? Ein Medientreff mit Spitzenköchen und Berliner Morgenpost.

Zum Medientreff „Funkelndes Berlin unterm Sternenhimmel“ hatte am Donnerstagabend das Netzwerk Tourismusdialog Berlin ins „Rutz Zollhaus“ am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg geladen. Moderiert von Gastrokritiker und Berliner-Meisterköche-Juryvorsitz Stefan Elfenbein diskutierten dort Marco Müller, Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant „Rutz“, Billy Wagner, Inhaber und Gastgeber im Ein-Sterne-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“, Steven Zeidler, Küchenchef im Ein-Sterne-Restaurant „Bricole“, und Morgenpost Restaurantkritikerin Annika Schönstädt über die Lage der Gastronomie in der Hauptstadt und die Bedeutung von Auszeichnungen wie die vom „Guide Michelin.“

Was heißt es, wenn der erste Stern verliehen wird – oder der zweite und dritte? Was ändert sich im Restaurant, fürs Image, Koch und Publikum? Was sind die Sterne wert im Vergleich zu Wertungen im „Gault & Millau“ oder eine Platzierung auf der 50-Best-Liste? Sind Genuss-Touristen nach der Pandemie wieder in der Stadt? Und was erhoffen sich Köchinnen und Köche von der Politik, um die Strahlkraft ihres Handwerks international bekannt zu machen und so mehr Menschen nach Berlin zu locken?

327 Sterne hat der „Guide Michelin“ in Deutschland 2022 vergeben. Mit 24 Sternen steht Berlin im nationalen Vergleich an der Spitze, bekam dieses Mal mit dem „Bricole“ aber nur einen Neuzugang. Für Steven Zeidler eine unerwartete Überraschung. „Ich habe gedacht, wenn es so gut weiterläuft wie jetzt, werde ich vielleicht in ein, zwei Jahren auf diesem Niveau mitspielen können“, so der Küchenchef. Das Restaurant in Prenzlauer Berg mit gerade einmal 20 Plätzen sei schon vorher gut gebucht gewesen, jetzt allerdings gebe es wochenlange Wartelisten.

Ein Effekt, von dem auch seine Kollegen berichten konnten. Der dritte Stern habe noch mal einen Schub gegeben, so Marco Müller, wenn auch gedämpft durch die bald folgenden Lockdowns. Die Platzierung auf der 50-Best-Liste habe sein Restaurant vor allem bei internationalen Gästen bekannt gemacht, so Wagner. Die seien jetzt auch schon wieder da – wenn auch nicht auf Vor-Corona-Niveau.

Einig waren sich alle, dass sich in der Branche, aber auch in der Wertschätzung für gutes Essen und dem damit verbundenen Preis noch einiges ändern müsse. Der aktuelle Personalmangel mache deutlich, dass die Gastronomie kein Billiglohnsektor bleiben dürfe, um weiterhin den Nachwuchs für das Handwerk zu begeistern. Die Abschaffung des Trinkgeldes bei gleichzeitiger Anhebung der Löhne für mehr Stabilität sei eine Möglichkeit. Beim Hauptstadt-Marketing werde gehobene Gastronomie, die in Berlin mittlerweile Weltniveau habe, zu häufig noch stiefmütterlich behandelt und stattdessen lieber mit Currywurst und Döner geworben.

( BM )