Berlin. So langsam ist es wieder soweit: Wenn auch nur allmählich, so sollen die Temperaturen in der kommenden Woche doch etwas steigen. Zeit, um die Grillsaison vorzubereiten. Während früher vor allem Holzkohlegrills verbreitet waren, haben sich längst auch Gasgrills und Elektrogrills durchgesetzt. Letztere bieten gerade Menschen ohne Garten einen unschätzbaren Vorteil: Die meisten dieser Geräte rauchen im Betrieb nicht oder kaum, Ärger mit dem Nachbar wegen des beißenden Qualms wird also größtenteils vermieden.
Grillen ist eine der ursprünglichsten Formen der Essenszubereitung und in allen Kulturen in der einen oder anderen Form verbreitet, man sollte aber nicht sagen, es sei einfach, weil urtümlich. Denn einfach nur Kohle anzünden, Fleisch oder Würstchen auf den Rost legen und genießen, das mag bei Anfängern noch angehen. Oft wird über direktes oder indirektes Grillen gefachsimpelt, an vielen Geräten lässt sich die genaue Temperatur einstellen, und manche Griller garen oder räuchern ihr Grillgut über Stunden, wenn nicht sogar über Nacht. Die einstigen Geheimtipps Pulled Pork und Pulled Beef sind längst auf den Speisekarten – sogar von Imbissen – angekommen.
Und auch bei den Rezepten ist nichts unmöglich. Zum einen wird das Fleisch häufig lange vorher mariniert, entweder mit einer Nassbeize oder mit einer Gewürzmischung – einem trockenen Rub. Aber auch die Zeiten, wo nur Würstchen, Nackensteaks und Cevapcici auf den Grill kamen, sind lange dabei. Heute darf es auch Fisch sein, oder Krustentiere wie Krebse, Langustinen und sogar Hummer. Auch die Vegetarier müssen sich nicht mehr auf den Beilagensalat beschränken. Gemüse eignet sich häufig ebenso zum Grillen wie Fleisch.
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Bei Sternekoch Björn Swanson hat das Barbecue Tradition
Mit seinem Restaurant „Faelt“ an der Vorbergstraße in Schöneberg hat Björn Swanson gerade einen Stern erkocht. Müritzzander mit Haselnuss, Schnittlauch, geräucherter Crème fraîche und Brühe oder Oxidierter und geeister Gravensteiner Apfel mit gerösteter Hefe und reduzierter Sahne stehen dort auf der Karte. Bodenständiger geht es zu, wenn der Berliner in seinem Garten den Grill anschmeißt – oder besser gesagt den Smoker. Denn für den Halbamerikaner ist Grillen quasi Religion – nur dass er es Barbecue nennt. Statt einfach nur ein paar Würstchen auf den Rost zu legen und einen Kartoffelsalat anzurühren, sei Barbecue detailversessener, sagt Swanson. „Ein Happening mit der ganzen Familie.“ Besonders zu Feiertagen und an den Wochenenden der Football-Saison gehe nichts ohne ein Barbecue. Das werde zelebriert – mit großen, marinierten Fleischstücken und Klassikern wie einem Beer Can Chicken.
Natürlich steht der Sternekoch dann selbst am Grill. Die Tradition habe er von seinem verstorbenen Vater übernommen, sagt Swanson. Dessen Marinade für Spareribs beispielsweise sei ein Familienrezept. „Es sind diese Kleinigkeiten, die ein Barbecue besonders machen.“ Auf dem Smoker könne auch mit Holzkohle gegrillt werden, er bevorzuge jedoch langsameres Garen über Kirschholz für feine Räuchernoten. Smoker-Einsteigermodelle gebe es zwar schon ab etwa 200 Euro, für einen ordentlichen werden aber schnell einmal 2000 Euro aufwärts fällig. Für den Profikoch eine lohnende Investition, schließlich halte das Gerät auch mindestens zehn Jahre. „Wenn man etwas Gutes haben möchte, sollte man nicht beim Einkauf sparen“, findet Swanson. Das gelte insbesondere auch fürs Fleisch. Und wenn mal ein Vegetarier zu Besuch kommt? Hoffen, dass er Fisch isst, sagt Swanson. Ein Lachssteak oder ganze Fische ließen sich ebenso gut auf dem Smoker zubereiten – aber natürlich auch Grillkäse und jede Art von Gemüse. Typisch amerikanisch seien zum Barbecue auch Maiskolben. Die stelle er für leichte Raucharomen zum Kochen direkt mit dem Topf auf den Smoker.
Eine Kostprobe gibt es am 1. Mai vor dem „Faelt“. Gemeinsam mit Felix Thoms aus dem „Bob & Thoms“ wird dann ab 12 Uhr mit einem Schaschlik vom Reh und Reuben Sandwiches vom Black Angus Short Rib angegrillt.
Rezept: Beer Can Chicken von Björn Swanson
Zutaten
- 1 Maishähnchen, zum Beispiel von Lars Odefey
- Baharat-Gewürzmischung
- 250 Gramm Butter
- Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- Bier nach Wahl
Zubereitung
Mit den Zeigefingern unter die Haut des Brustfleisches gehen, abheben und nach hinten ziehen. Knoblauch schälen und in Butter anschwitzen. Den Topf zur Seite stellen, bis die Butter wieder dick wird. Knoblauchbutter dann vorsichtig unter der Haut des Hähnchens verstreichen und die Brusthaut danach wieder zurückziehen. Baharat in Olivenöl verrühren und die gesamte Haut damit einreiben. Grill auf 180 bis 200 Grad indirekte Hitze vorheizen. Als Alternative für eine geöffnete Bierdose kann ein schmales Glas verwendet werden, das dreiviertel voll mit Bier gefüllt wird. Das Hähnchen aufsetzen, sodass die Schenkelknochen den Boden berühren. Die Haut am Hals über die kleine Öffnung legen, sodass das Hähnchen nach oben hin dicht ist. Das Hähnchen für eine bis eineinhalb Stunden in den Grill setzen, die Flügel an den Körper legen. Der Bierdampf zirkuliert im Hähnchen und macht das Fleisch zart und saftig mit einer angenehmen Biernote. Am Ende sollte das Hähnchen fertig gegart und die Haut kross sein.
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