Sonntagsrezept

Rehrücken mit Maisvariation von Michéle Müller

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Rehrücken von Michéle Müller aus dem „Quarré“.

Rehrücken mit Maisvariationen von Michéle Müller aus dem „Quarré“ im „Adlon“.

Rehrücken mit Maisvariationen von Michéle Müller aus dem „Quarré“ im „Adlon“.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Rehrücken von Michéle Müller aus dem „Quarré“ im „Adlon“.

Zutaten für 2 Personen

2 Portionen Rehrücken, 200 Gramm Mais (am besten TK), 1 Maiskolben, 1 gelbe Paprika, 0,5 rote Paprika, 2 Schalotten, 2 Padron Peppers, 2 Perlzwiebeln, Petersilie und Schnittlauch, Blumen, 1 bis 2 Esslöffel Weißweinessig, 3 bis 4 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel scharfe frittierte Maiskörner (beispielsweise von Solnuts), Fleur de sel, Pfeffer, 100 Milliliter Gemüsebrühe, 1 kleine Chili

Zubereitung

Für das Maispüree 100 Gramm Mais, Gemüsebrühe, gelbe Paprika, eine Schalotte und Chili etwa 30 Minuten zusammen köcheln lassen bis der Mais weich ist. Dann pürieren. Das Püree bildet ganz schnell eine Haut, um das zu verhindern, mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken. Für die Maissalsa rote Paprika und eine halbe Schalotte in kleine Stücke schneiden, Schnittlauch in feine Ringe. Mit 100 Gramm Mais, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Den Rehrücken von allen Seiten anbraten und anschließend zwei Minuten in den Ofen bei 170 Grad geben, danach an einem warmen Ort ruhen lassen. Knusprige Maiskörner mit etwas Petersilie hacken. Den Rehrücken von einer Seite darin wenden. Den Maiskolben von allen Seiten grillen oder anbraten. Die Padron Peppers etwas ölen und in den heißen Ofen geben, danach mit Fleur de sel würzen. Perlzwiebel schälen und halbieren, teilen und die größten Teile leicht rösten.

Anrichten

Die heiße Maiscreme auf den Teller platzieren. Den Rehrücken daneben setzten. Maiskolben halbieren und zwei Hälften auf den Teller setzen, eine Padron Pepper daneben. Die Maissalsa über den Maiskolben anrichten. Bratensoße in die Perlzwiebel füllen und mit Blumen ausdekorieren.