Sonntagsrezept

Eismeerforelle von Thomas Kammeier

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Eismeerforelle von Thomas Kammeier vom Euref-Campus

Sonntagsrezept: Eismeerforelle von Thomas Kammeier.

Sonntagsrezept: Eismeerforelle von Thomas Kammeier.

Foto: Thomas Kammeier

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Eismeerforelle von Thomas Kammeier vom Euref-Campus.

Eismeerforelle

100 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker, 0,25 Teelöffel Senfsaat, 1 Stück Piment, 0,25 Teelöffel Koriandersaat, 0,25 Teelöffel Fenchelsaat, 0,25 Sternanis, 3 Stück schwarzer Pfeffer, Abrieb 0,25 Bio-Zitrone, Thymian, Estragon, 500 Gramm Eismeerforellenfilet mit Haut, 2 Esslöffel Kamebish 10 Y oder eine andere Sojasoße

Das grätenfreie Filet kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Gewürze mit etwas Thymian und Estragon in einem Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker vermengen. Das Filet mit der Hautseite nach unten in eine Kokotte legen und mit der Beize gut bedecken. Eine Stunde im Kühlschrank beizen, danach gründlich abwaschen und trocken tupfen. Das Filet von der Haut befreien und in fünf Zentimeter breite Streifen portionieren. Bei Raumtemperatur servieren.

Escabeche-Soße

0,5 rote und gelbe Paprika, 0,5 Fenchel, 1 Karotte, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Raps- oder Olivenöl, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 0,25 Teelöffel Koriandersaat, 50 Gramm Zucker, 100 Milliliter Reisessig, 100 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Wasser, Salz, etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Kaltbinder, Zitronenöl

Gemüse waschen, putzen und würfeln, in einen Topf anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, die Gewürze hinzugeben, bei kleiner Hitze weich kochen. Durch ein Haarsieb drücken, nochmals um die Hälfte reduzieren. Erkalten lassen und mit Kaltbinder binden, den Fond vor dem Anrichten mit einem Spritzer Zitronenöl verfeinern und abschmecken. Das übrige passierte Gemüse mixen und abschmecken.

Rote Bete

2 abgekochte rote Bete, Himbeeressig, gemahlener Kümmel, Salz, Olivenöl

Bete in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen, mit Himbeeressig, Salz, Kümmel und Pfeffer marinieren.

Pomelo

1 Pomelo, etwas frischer Kerbel

Die Pomelo schälen, filetieren und in grobe Stücke zupfen. Alles auf einem halb tiefen Teller sortiert in Einklang anrichten und mit Kerbelzweigen garnieren.