Morgenpost-Menü Spezial

Mit Tim Raue auf Weltreise

| Lesedauer: 7 Minuten
Annika Schönstädt
Zwei-Sternekoch Tim Raue (Mitte), seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue (vorne) und ihr Team im „Restaurant Tim Raue“ in Kreuzberg.

Zwei-Sternekoch Tim Raue (Mitte), seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue (vorne) und ihr Team im „Restaurant Tim Raue“ in Kreuzberg.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Im November gibt es das Morgenpost-Menü als Spezial. Geliefert vom „Restaurant Tim Raue“ in Kreuzberg.

Es entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass Berlin seit der vergangenen Woche zwar endlich einen metropolentauglichen Flughafen hat, internationale und touristische Reisen aber gerade kaum stattfinden können. Fernweh-Soforthilfe der kulinarischen Art kommt beim Morgenpost-Menü Spezial im November von Zwei-Sternekoch Tim Raue. Bereits im April hatten der Berliner und seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue mit ihrem Lieferservice „Fuh Kin Great“ die Sonderausgabe für zu Hause bestritten. Nach dem Motto „Essbare Streicheleinheiten für die Seele“ gibt es dort eine Auswahl der Gerichte seiner Restaurants „Restaurant Tim Raue“, „Villa Kellermann“, „Brasserie Colette Tim Raue“, „Hanami by Tim Raue“ und „The K–Tim Raue“. „Eine Gourmetsafari, bei der man vieles Verschiedenes probieren kann“, sagt Tim Raue. Und trotzdem findet sich auf jedem Teller seine typische Aromenwelt: ein Spiel zwischen Süße und Säure und immer ein bisschen pikant. Exklusiv für die Leser der Berliner Morgenpost hat Raue für die Zeit der erneuten Restaurantschließung ein Vier-Gang-Menü kreiert, das Sie auf dem Teller um die Welt reisen lässt, ohne dass Sie dafür einen Flughafen benötigen.

Vier Gänge Morgenpost-Menü Spezial mit Tim Raue

Der erste Gang führt mit Pekingenten-Salat, Ingwer und Koriander nach Asien – geografischer Ursprung und Bezugspunkt von Tim Raues kulinarischer Handschrift. Der Auftakt sei seine Interpretation eines Gerichts, das er vor rund 20 Jahren einmal im Restaurant „Family Li Imperial Cuisine“ in Shanghai gegessen habe und das ihm seitdem nicht aus dem Kopf ging, sagt Raue. Salat und chinesische Küche, das passte für ihn bis zu diesem Zeitpunkt nicht zusammen. Als er nun seine „Restaurant Tim Raue“-Version der Pekingente kreierte, sei regelmäßig so viel Keulenfleisch übrig geblieben, dass eine kreative Verwertung nötig wurde: die Geburtsstunde des Pekingenten-Salats. Als Personalessen für gut befunden und nun in der verfeinerten Version auf den Teller, beziehungsweise erst einmal in die Lieferbox gebracht. Zu Hause müssen Sie nur noch das Dressing mit Petersilie und Limette über den fertigen Salat geben. Comfort Food auf 15-Punkte-Niveau nennt Tim Raue das. Mit der Gabel rein und glücklich sein. Das Konzept geht natürlich auf. Alles andere wäre von der Nummer 40 der „World’s 50 Best Restaurants“-Liste aber auch enttäuschend gewesen. Süße, Säure und Schärfe sind hier direkt beim ersten Bissen voll da, wobei sich die Schärfe für Raue-Verhältnisse noch zurückhaltend verhält. Erst mal ankommen mit dem Gaumen. Die Würze der Ente wird von Pflaume und Five-Spice-Gewürz umarmt, ohne sie zu erschlagen, eingelegte Gurke und Limette erledigen die Erfrischung.

Im zweiten Gang geht die Reise in die USA. Tim Raue serviert Kürbissuppe, gegrillte Paprika und spicy Garnelen. Das erste Mal in New York habe er bei der Steakhousekette „Smith & Wollensky“ Clam Chowder, eine traditionelle amerikanische Muschelsuppe gegessen, erinnert er sich. Das sei bis heute die kulinarische Erinnerung, die für ihn am stärksten mit den Vereinigten Staaten verbunden sei. Raue kombiniert zu seiner Interpretation mit Kürbis und Garnelen ein Paprikachutney und Basilikumöl. „Eine amerikanische Geschmackswelt, bei der man sich bei vielen Küchen bedient“, so Raue. „Das ist für mich New York.“ Die Raue-Schärfe ist hier eindrücklicher als beim Vorgänger und steigt schon vor dem ersten Löffel verheißungsvoll in die Nase. Der samtig-satte Kürbis sorgt jedoch für genügend Entschärfung. Die Paprika ergänzt vegetabile Süße und Säure. Die Garnelen sind nicht nur bissfest und würzig, sondern auch überaus reichlich. Geliefert werden sie im Ganzen und sollten, genau wie die Suppe, etwa fünf Minuten im Wasserbad erwärmt und anschließend zerkleinert darauf verteilt werden. Öl und Chutney werden zum Schluss auf dem Teller drapiert.

„Für mich zählt Melbourne zu den Top-10-Food-Citys auf der Welt“, sagt Tim Raue über die Herkunft seines dritten Gangs. Mit geschmortem Weiderind, tasmanischer Pfeffersoße und einem Melbourne-Foodie-Salat sind wir in Australien. Er sei vor zwei oder drei Jahren zum ersten Mal dort gewesen und habe sich sofort in die Freundlichkeit der Menschen, das Miteinander der Kulturen und die Vielfalt der Gastronomie-Szene verliebt. Höchste lokale Produktqualität kombiniert mit einer weltoffenen Aromatik treffen dann auch auf Raues Teller aufeinander. Der Salat ist scharf angemacht und trotzdem frisch, das Süßkartoffelpüree mit Kumquats herb und fruchtig zugleich, die Linsen erdig und von knackiger Textur. Das alles ist der perfekte Rahmen für die zarte, geschmorte Wagyu-Backe, durch die das Messer mühelos gleitet und die von einer würzig-scharfen Jus mit tasmanischem Pfeffer den finalen Kick Saftigkeit erhält. Den Salat bringt Raue in einem feuchten Tuch, das Dressing extra. Ebenso wie Süßkartoffel und Linsen. Für Fleisch und Soße kommt noch einmal das Wasserbad der vorangegangenen Suppe zum Einsatz.

Dass Marie-Anne und Tim Raue in ihrem Restaurant einen neuen Patissier mit ghanaischen Wurzeln haben, kommt dem Dessert zugute. Französische Feinstbäckerei wird hier mit westafrikanischen Produkten und Aromen kombiniert. Origine Ghana Schokolade, Tamarinden-Kompott und Cashew haben in Form eines mächtigen Törtchens Gestalt angenommen. Nur noch die zartrosa Tamarindenbaisers müssen zu Hause auf dem Kunstwerk platziert werden. Einmal die Schokoladenplatte mit Cashewkernen und Ahornsirup mit dem Löffel zerstört, treten eine Crémeux von Schokolade, eine Milchmus und als Basis ein Bananenkuchen zutage. „Schmeckt wie ein Luxus-Milky-Way“, findet Raue. Aber natürlich sind die intensiven Geschmäcker von Kakao, Nuss, Süße und Säure, gepaart mit einem Vielerlei von Texturen dann doch etwa zwei Sterne differenzierter als beim industriellen Pendant.

Das Menü Vier Gänge Berliner Morgenpost x FKG BER Menü gibt es vom 10. bis zum 28. November jeweils Dienstag bis Sonnabend für 68 Euro pro Person. Bestellung und Bezahlung ausschließlich über www.tim-raue.com, Abholung im „Restaurant Tim Raue“, Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin von 11 bis 16 Uhr, Lieferung im Umkreis von 21 Kilometern des Restaurants von 11 bis 18 Uhr. Das Angebot ist auf 100 Menüs pro Tag beschränkt

Der Gewinn Wir verlosen einmal zwei Menüs in der Ausgabe von AboExklusiv am 15. November.

Begleitend empfiehlt Restaurantleiter und Sommelier André Macionga gerne vier Weine, die separat im Onlineshop des Restaurants erhältlich sind:

1. 2017 Hilda Riesling Cuvée Klostermühle Odernheim , André Macionga Cuvée. Schönes Spiel aus Frucht und Säure. Wirkt in der Kombination sehr erfrischend. 18 Euro.

2. 2015 Es ist wie es ist Horst Sauer , André Macionga Cuvée. Geht sehr schön auf die orange farbenden Aromen ein. Allerdings eine sehr laute Kombination. 58 Euro.

3. 2016 Rough Cut Markus Schneider. Sehr würzige und saftige Verbindung in Kombination mit sehr dunkel fruchtigen Noten. 48 Euro.

4. 2016 Clos Uroula Jurançon Domaine Charles Hours. Elegante Süße mit knackiger Säure. Eine sehr exotisch wirkende Verbindung. 34 Euro.