Restaurant „Volt“

Zehn Jahre „Volt“: Jubiläum mit Hindernissen

Nach einer Dekade hat Matthias Gleiß die Küche in Kreuzberg an Christopher Jäger übergeben. Statt zu feiern kämpft er nun mit Corona.

Das Team im „Volt“: Geschäftsführer Matthias Gleiß (l.) und Küchenchef Christopher Jäger.

Das Team im „Volt“: Geschäftsführer Matthias Gleiß (l.) und Küchenchef Christopher Jäger.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Nicht einmal ein voller Monat war Christopher Jäger als neuer Küchenchef im „Volt“ vergönnt, bis die zweite coronabedingte Zwangsschließung innerhalb eines Jahres das Restaurant am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg heimsuchte. Erst am 7. Oktober – exakt zehn Jahre nach der ursprünglichen Eröffnung – hatte Inhaber Matthias Gleiß die Türen nach Lockdown und Erneuerungsarbeiten wieder aufgesperrt und den Posten in der ersten Reihe an seinen langjährigen Mitarbeiter abgegeben. Nun hoffen beide auf einen zweiten Anlauf im Dezember für die finale Rückkehr der Berliner Fine-Dining-Institution mit einer sachten Zuspitzung des etablierten Konzepts. „Auf die feine Berliner Art“, so das Motto des Restaurants in den fotogenen Räumen eines 1928 erbauten Umspannwerks direkt am Landwehrkanal. Mit regional-saisonaler Küche, Berliner Traditionsgerichten und deutschen Klassikern hat sich Matthias Gleiß dort seit 2010 einen Namen gemacht. Lange vor der Trendwerdung des Stils, der heute vielerorts die Berliner Gastronomie prägt, lange bevor die Gegend zum Hotspot für Kreative und Kulinariker avancierte. „Anfangs hat sich kein Concierge der Luxushotels getraut, ein Restaurant in Kreuzberg zum empfehlen“, erinnert sich Gleiß.

Matthias Gleiß gibt Küchenchef-Position an Christopher Jäger ab

Mit dem Gedanken, die Position als Küchenchef abzugeben und sich auf seine Rolle als geschäftsführender Gesellschafter und die Weiterentwicklung des Unternehmens zu konzentrieren, habe er schon eine Zeit lang gespielt, sagt Gleiß. Das Zurruhekommen der Coronamonate habe in dieser Hinsicht bei ihm die Vorspultaste aktiviert. Einzige Bedingung, um sein Lebenswerk kreativ in andere Hände zu geben: Es sollte jemand sein, den er kennt und dem er vertraut. Christopher Jäger war bereits von 2014 bis 2018 Souschef im „Volt“, bevor es ihn für zwei Jahre ins Allgäu zog. „Wir wussten beide, was wir aneinander haben“, sagt Jäger über seine Rückkehr. Seine erste Karte führt den „Volt“-Stil noch konsequenter fort. Statt einem vegetarischen gibt es nun ein alternatives veganes Menü. Unverträglichkeiten und individuelle Ernährungsentscheidungen seien damit best möglich abgedeckt. Noch saisonaler, noch fokussierter auf regionale Produzenten und Produkte möchte Jäger dazu das „Volt“ mit seiner Handschrift weiterentwickeln. Gleiß habe ihm dafür komplett freie Hand gelassen und gut loslassen können. „Nur manchmal kommt er traurig schauend in die Küche und möchte irgendwas umrühren“, sagt Jäger und lacht.

Corona als größte Krise in zehn Jahren Restaurant „Volt“

Wie viele Berliner Spitzenrestaurants lebte das „Volt“ im Prä-Corona-Zeitalter zu einem großen Teil von internationalen Gästen. Das Berliner Publikum gilt bei Gastronomen weiterhin als preissensibel. Den Bewohnern der eigenen Stadt die Wertschätzung für gehobene Küche mit hochwertigen Zutaten und einer entsprechenden Preisgestaltung nahezubringen und gleichzeitig wirtschaftlich zu bleiben, wird eine der größten Herausforderungen der kommenden Monate. „Manchmal sitzen zwei Gäste an einem Tisch, den wir ohne Abstandsregelungen mit acht Personen besetzen könnten und wollen sich ein Menü teilen“, sagt Gleiß. „Da weiß ich dann nicht, ob ich lachen oder weinen soll.“ Als Entgegenkommen können die Gänge der beiden Menüs auch à la carte bestellt werden. Die Öffnungszeiten wurden von Dienstag bis Sonnabend nach Donnerstag bis Sonntag verschoben, um den Vorlieben der Berliner zu entsprechen. Die Preise wurden trotz der Verluste der vergangenen Monate nicht erhöht.

Die weltweite Pandemie werde die Gastronomie nicht nur in dieser Hinsicht nachhaltig verändern, glaubt Gleiß. Schließungen seien wohl unumgänglich. „Das Schöne an Berlin ist, dass auch in der Krise immer noch jemand mit einer neuen Idee um die Ecke kommt und etwas Neues eröffnet.“ Für das „Volt“ jedenfalls sei Corona die mit Abstand größte Herausforderung, die er in zehn Jahren als Unternehmer meistern musste. „Die Umsätze schwanken immer mal wieder, aber das habe ich noch nicht erlebt.“ Durch die Anzahl der Mitarbeiter sei das „Volt“ im März zunächst durch alle Raster für finanzielle Unterstützung gefallen, so Gleiß. Er habe jetzt wieder Hilfe beantragt, doch ohne Rücklagen und eigene Einschränkungen wäre es nicht gegangen. „Wenn wir erst zwei Jahre am Markt gewesen wären, hätte es uns wahrscheinlich weggefegt.“

Nur wenig Verständnis für Corona-Schließung der Gastronomie

Die Beweggründe für die erneute Schließung der kompletten Gastronomie können Matthias Gleiß und Christopher Jäger deshalb nur bedingt nachvollziehen. „Das ist ein schmaler Grat“, so Gleiß. „So wie wir die Hygienemaßnahmen im vergangenen Monat umgesetzt haben, kann hier eigentlich nichts passieren. Gleichzeitig sehe ich andere Restaurants, bei denen ich das Gefühl habe, alles sei wie immer.“ Alternativ hätte er sich strengere Kontrollen und die Schließung einzelner Restaurants gewünscht, die sich nicht an die Vorgaben halten. Auch im „Volt“, am Rande des Coronahotspots Neukölln, habe in den vergangenen Wochen kein einziges Mal das Ordnungsamt vorbeigeschaut. „Stattdessen jetzt alle zu bestrafen, das finde ich hart, das stößt bei mir auf Unverständnis.“ „Wir reißen uns den Arsch auf, investieren Geld, damit alles funktioniert“, sagt Jäger „Und anderen ist das komplett egal. Man möchte niemanden verpetzen, aber im Nachhinein frage ich mich manchmal, ob das nicht die bessere Lösung gewesen wäre.“

Hoffnung auf das Weihnachtsgeschäft

Noch sind beide optimistisch, dass das „Volt“ und alle anderen Restaurants am 1. Dezember wirklich wieder eröffnen können. Auch wenn sie das Zurückgehen der Fallzahlen auf das Niveau des Sommers in dieser Zeit für unrealistisch halten. Was sie bis dahin unternehmen, daran werde noch gefeilt. Renoviert sei ja nun alles. Anders als viele Kollegen tut sich Gleiß mit dem Gedanken an einen Lieferservice schwer. Das Menü lasse sich nicht eins zu eins in eine Box packen und ausliefern, ohne dabei Zugeständnisse an die Qualität zu machen. Denkbar seien einzelnen Komponenten, um beispielsweise die Gans zu Hause im „Volt“-Stil zu verfeinern.

Hoffnung setzen Gleiß und Jäger auf das Weihnachtsgeschäft und die Berliner Stammgäste. Seit am Mittwoch die erneute Schließung bekannt wurde, habe das Telefon für Reservierungen nicht mehr still gestanden. Für Dezember sind noch Plätze verfügbar.