Zehnjähriges Bestehen

„Restaurant Tim Raue“: In guten wie in schlechten Zeiten

Das „Restaurant Tim Raue“ feiert zehntes Jubiläum. Ein Gespräch mit Tim und Marie-Anne Raue über Krisen und neue Gelassenheit.

Tim und Marie-Anne Raue.

Tim und Marie-Anne Raue.

Foto: Nils Hasenau

Berlin.  Tim Raues größter Albtraum? Dass er morgens in die Reservierungslisten seines Restaurants schaut und nicht alle Plätze vergeben sind. Zuletzt kam das coronabedingt ein paar Mal vor. Aber auch diese Krise haben der Zwei-Sternekoch und seine Geschäftspartnerin und Ex-Ehefrau Marie-Anne Raue gemeistert. „Wir sind jetzt wieder bei 100 Prozent“, sagt Tim Raue zufrieden. „Die Gäste fressen und saufen wie nie zuvor.“ Und schließlich habe man in zehn Jahren schon Schlimmeres überstanden. Einen Fehlgriff beim ersten Steuerberater beispielsweise, falsche Zahlen, Nachfinanzierung. „Die ersten Jahre, die finanzielle Bürde, der Druck, das war der Horror“, sagt Tim Raue. Die Pandemie, deren Auswirkungen viele Gastronomen in schwere finanzielle Nöte brachte, sei im Gesamtbild nur eine weitere Herausforderung, die es zu meistern galt.

Die Gastronomen feiern in diesen Tagen das zehnjährige Bestehen ihres „Restaurant Tim Raue“ an der Rudi-Dutschke-Straße – den Umständen entsprechend ohne die geplante Party. Am 3. September 2010 öffneten sie in Kreuzberg zum ersten Mal ihre Türen. Für die Berliner Gastronomie, die sich ständig neu erfindet, ist das eine halbe Ewigkeit. „Irgendwie ist die Zeit doch schnell vergangen“, sagt Tim Raue. Das liegt sicher auch daran, dass die beiden gebürtigen Berliner, die sich in der Ausbildung kennenlernten und bis 2016 verheiratet waren, sich keinen Stillstand erlauben. Statt ihr Restaurant in der Lockdownzeit nur zu schließen und die Mitarbeiter in Kurzarbeit zu schicken, stampften die Raues aus dem Nichts den Lieferservice „Fuh Kin Great“ aus dem Boden. Das Angebot gibt es vorerst weiter nebenher. Als neues kulinarisches Konzept: zwei Sterne heruntergebrochen auf Take Away. Das laufe gut und spreche noch einmal andere Kunden an. Das Paar mit Kindern beispielsweise, das sich einen ganzen Abend mit Nanny nicht erlauben könne. „Wir sind wie ein Oktopus. Wir versuchen verschiedene Geschäftszweige und Gästeschichten zu bedienen“, sagt Tim Raue. „Aber dass einmal keine internationalen Gäste nach Berlin kommen, das habe ich mir in meinen schlimmsten Albträumen nicht ausgemalt.“

„Restaurant Tim Raue“: Die Erfolgsgeschichte ist beachtlich

Exzellenz, Anpassungsfähigkeit, Mut zum kontinuierlichen Wandel und Penetranz. So lässt sich das Erfolgsrezept der Raues zusammenfassen. Von ersten Schritten im „Kaiserstuben“ und „E.T.A. Hoffmann“ bis zum ersten Stern im „Restaurant 44“ im „Swissôtel“, wo die Raues schon mal eigene Servietten und Küchengeräte kauften, wenn der Chef ihren Ambitionen mit seiner Sparsamkeit im Weg stand. 2010 dann auf Drängen von Marie-Anne Raue die Selbstständigkeit an der Rudi-Dutschke-Straße. Zwei Sterne, 19,5 „Gault & Millau“-Punkte, Platz 40 in der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“, Restaurant des Jahres 2019 im Magazin „Der Feinschmecker“: Die Erfolgsgeschichte des „Restaurant Tim Raue“ ist beachtlich. Dahinter steht ein perfekt eingespieltes Team – auch heute noch. Er ist der Kreative, sie ist die Strategin. „Wo wir uns in der Mitte treffen, ist das Gastgeben“, sagt Marie-Anne Raue. Immer alles zusammen zu machen, sei im Rückblick vielleicht nicht die beste Idee gewesen. Als sie merkten, dass es privat nicht mehr ging, sei das jedoch ein rein privates Problem gewesen. „Wir haben trotzdem gewusst: Das hier ist unsers“, sagt Tim Raue. „Das Restaurant ist unser Lebensprojekt“, sagt Marie-Anne Raue.

Keine berufliche Krise also. Ganz anders der Frust, als es mit dem zweiten Stern nicht auf Anhieb klappte. Nach einem Gespräch mit dem „Guide Michelin“ habe er entschieden, seine Küche im wahrsten Sinne des Wortes zu entschärfen, sagt Tim Raue. Mehr Finesse, nicht mehr so laut die Anlage auf Anschlag gedreht. Die Belohnung folgte unmittelbar und auch die Gästezufriedenheit sei massiv gestiegen. „Das war ein monströser Schritt und hat viel in Gang gesetzt.“ Mehr internationale Aufmerksamkeit und eine Folge in der Netflix-Serie „Chef’s Table“ beispielsweise. Dass ein dritter Stern nicht notwendigerweise die logische Folge sei, sei ein Lernprozess gewesen, sagt Tim Raue. „Der Unternehmer in uns wünscht sich das.“ Dennoch wolle er heute vor allem Spaß für sich und seine Gäste und sich nicht mehr für Kritiker verbiegen. „Essen im ‚Restaurant Tim Raue‘ macht glücklich. Die Michelin Sterne weisen den Weg dorthin, aber glücklich macht den Gast unsere Performance, nicht der dritte Stern“, so Marie-Anne Raue.

Tim Raue setzt in der Küche auf Nachhaltigkeit, Lebensmittel aus der Region und Europa

Neuen Entwicklungen gegenüber seien sie aber dennoch nicht abgeneigt. So wie Lokalität und Nachhaltigkeit beispielsweise – ein Trend, der auf den ersten Blick nicht zu Tim Raues asiatisch inspirierter Küche passt. Vor zwei, drei Jahren habe er deshalb überlegt, ob er sein komplettes Konzept ändern müsse. Nun setzt er in der Küche auf Nachhaltigkeit, Lebensmittel aus der Region und Europa. Nur noch einzelne Gewürze bezieht er aus Asien. Süße, Säure, Schärfe – das berühmte Tim-Raue-Geschmackserlebnis – ist dabei das gleiche geblieben. Hinzugekommen ist ein veganes Menü. Als Zugeständnis an den Zeitgeist – und weil die Raues mittlerweile davon überzeugt sind, dass Essen sich in Zukunft zwangsläufig verändern wird.

Impulse bekommen sie in dieser Hinsicht auch von ihren Mitarbeitern. Einige, so wie Restaurantleiter und Sommelier André Macionga, sind von Anfang an dabei. Andere eher jung und wild und der Grund dafür, dass die Raues sich mittlerweile mit Tattoos und Piercings in Service und Küche angefreundet haben, aber auch seit einiger Zeit ein Stück der Berliner Mauer als Instagram-Motiv vor der Tür stehen haben. Durch all diese Schritte sei es gelungen, das Durchschnittsalter weit unter das der klassische Gourmetklientel zu senken und die Weichen für die Zukunft zu stellen. Für zehn weitere Jahre haben die Raues den Mietvertrag schon unterschrieben. Aber das sei sicher nicht das Ende. „Ich möchte mit unserem Restaurant und den Mitarbeitern alt werden“, sagt Marie-Anne Raue.

Und was planen die beiden für die Zukunft? Ein bisschen weniger arbeiten vielleicht. Nicht mehr immer präsent sein müssen, das ist ihnen schon gelungen. „Die Allmachtsfantasie, alles kontrollieren zu können, habe ich aufgegeben“, sagt Tim Raue. Aber ansonsten natürlich weiterhin Exzellenz, Anpassungsfähigkeit, Mut zum kontinuierlichen Wandel und Penetranz. „Das hat uns Corona gezeigt: Wir werden das Schiffchen immer schön dynamisch und wenig zu halten.“ Jeden Quatsch werde er dafür aber nicht mitmachen. Naturweine oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung kommen Tim Raue nicht ins Haus. Aber das hat er früher über vegan auch gesagt.