Drei-Sterne-Restaurant

Marco Müller: „Wir haben einen tollen Start hingelegt“

Drei-Sterne-Koch Marco Müller über die durchaus auch interessante Zeit des Corona-Lockdowns, die Wiedereröffnung und über das „Rutz Zollhaus“.

Marco Müller erhielt Anfang März 2020 den dritten Stern für das Restaurant „Rutz“.

Marco Müller erhielt Anfang März 2020 den dritten Stern für das Restaurant „Rutz“.

Foto: Frank May / dpa

„Ja, wir sind im Stress. Zum Glück, zum Glück“, sagt Marco Müller am Telefon und lacht. Während die Gastronomie sich nach den Corona-Schließungen langsam wieder auf die Füße kämpft, manche Restaurants aber auch schon aufgeben, läuft es in Berlins einzigem Dreisterne-Restaurant, dem „Rutz“ an der Chausseestraße, gut. „Wir stellen fest, dass wir ganz tolle Gäste haben, die uns wiedersehen wollen“, sagt Müller. „Wir haben einen tollen Start hingelegt und sind momentan jeden Abend ausgebucht.“

Müller und sein Team haben sich während der monatelangen Schließung nicht auf die faule Haut gelegt. Oder vielleicht ein bisschen. Erst kam der Shutdown mit allem, was dazu gehört, dann ein paar freie Tage, aber „wir haben trotzdem weitergemacht“. Müller hatte mehr Zeit für die Familie, für tägliches Joggen im Wald, gewöhnte sich einen anderen Tagesrhythmus mit frühem Aufstehen um 7 Uhr an, aber hat mindestens an vier Tagen pro Woche an Projekten gearbeitet. „Wir waren viel draußen bei unseren Erzeugern, haben geschaut, ob wir denen helfen können, wir waren auch beim Bauern und haben Unkraut gejätet“, so Müller. Man habe die Jahresplanung besprochen und auch viele tolle neue Erzeuger gefunden, darunter eine Schweinefarm mit Duroc-Schweinen.

„Ohne Streck, ohne Druck mal ein bisschen Hobbyköche sein“

Aber der Dreisternekoch streifte auch durch die Wälder, „eine spannende Zeit“. Regionalität spielt bei ihm eine große Rolle. „In der heutigen Zeit wissen ja die wenigsten eigentlich, was wirklich regional bedeutet“, sagt er. Denn regional heiße auch, dass es im April so gut wie gar nichts gebe. „Es gibt vielleicht die ersten Salate, Wildkräuter, aber sonst hat die Natur wenig aus dem Beet zu liefern.“ Fündig wurde er trotzdem, denn regional fange bei ihm nicht beim Beet an. „Wir fragen uns, welche Produkte haben wir noch nie verarbeitet, oder welche wurden über die Jahre vergessen, dass man sie essen kann.“ Also habe man sich belesen und dann beispielsweise bei der Winterlinde den Blatttrieb gesammelt, beim Spitzahorn die Blüten und bei einer Buchenart die Knospen und sie wie Kapern eingelegt. Es wurden Sachen für das Jahr vorbereitet oder erledigt, für die sonst nie Zeit ist, die nur so reingeschoben werden, zwischendrin oder vor der Arbeit. Außerdem wurden neue Gänge ausprobiert, eine neue Karte, neue Gerichte, neue Ideen, neue Prozesse. „Wir konnten die Zeit nutzen, ohne Stress, ohne Druck mal so ein bisschen Hobbyköche sein“, sagt Müller und lacht erneut.

„Für mich persönlich war das eine tolle Zeit“, resümiert Müller, der vergangenes Jahr nach Nikolassee gezogen ist. „Da draußen ist es, wie Urlaub haben.“ Er wohnt direkt am Wald. Er hatte Zeit für seine Familie und hat nebenbei andere Sachen gemacht: „Andere Leute haben andere Hobbys, aber für mich hat Kochen schon eine sehr hohe Priorität“, sagt er.

Dennoch war die Freude „extrem“, als die Nachricht kam, die Gastronomie dürfe unter Auflagen wieder öffnen. Da war das „Rutz“ schon vorbereitet. „Wir haben uns schon aus eigenem Anspruch auf die sichere Seite gebracht“, sagt Müller, also auch schon während der Schließung die Tische gestellt. „Wir haben nur gehofft, dass es keine Zwei-Meter-Regelung gibt, die hätten wir in der Tat nicht geschafft.“ Auch mit den 1,5 Metern musste man Kompromisse eingehen. So bespielt das Team des „Rutz“ jetzt das ganze Haus, auch die Fläche der „Weinbar Rutz“. „Zum Glück haben wir die Fläche. Hätten wir nur das Restaurant gehabt, dann wäre es mit der Abstandsregelung echt schwierig geworden.“ Die Entscheidung, was offen bleibt, wurde mit dem Taschenrechner getroffen.

„Wir mussten erst einmal unsere Produzenten an den Start bringen“

Der 15. Mai war dann doch eine Überraschung. Müller sagt, er habe zwar auf dieses Datum gehofft, aber eher mit dem 1.6. gerechnet. Starten konnten sie trotzdem nicht. „So, wie wir arbeiten, mit kleinen Produzenten, mussten wir erst mal unsere Produzenten an den Start bringen“, sagt Müller. So zum Beispiel das Lamm von einem Produzenten auf den Husumer Salzwiesen. „Ein starkes Produkt“. Nur: Der Lammrücken muss vier Wochen hängen. „Da können wir nicht sagen, wir fangen mit Lammrücken an.“ Also musste man erst einmal schauen, was an Produkten da ist, wer überhaupt liefern kann, welchen Gang man nicht mit auf die Karte nehmen kann. „Das war eine kleine Justierung, da haben wir schon eine Woche gebraucht, um erst mal alles auf den Punkt zu bringen.“

Daneben gibt es für das Marco Müller und die Besitzer des „Rutz“, Anja und Carsten Schmidt, noch ein zweites großes Projekt: das „Alte Zollhaus“ in Kreuzberg, das die Schmidts von Herbert Beltle übernommen haben, das jetzt unter dem Namen „Rutz Zollhaus“ firmiert und für das Marco Müller der Küchendirektor ist. Das Konzept lehnt sich an das der „Rutz Weinbar“ an, ein klarer Vorteil, in Zeiten, wo die Weinbar vom Drei-Sterne-Restaurant genutzt wird. Denn den Gästen kann man nun das Zollhaus empfehlen. „Klar, das ist ein anderes Konzept, anderes Haus, anderer Standort, aber wir sind, was die Produkte angeht, schon genauso unterwegs, wie wir es vorher hier mit der Weinbar getan haben.“ Und sagt: „Das Zollhaus geht uns mitten ins Messer. Es ist ein Haus, das sich auch vorher über deutsche Küche, deutsche Regionalität identifiziert hat. Herbert Beltle war einer der ersten in Berlin, der deutsche Küche nach oben gehoben hat, und die Vorlage war für uns ideal.“

„Man kann sich selber den Tisch vollmachen“

Also habe man die Landhausküche etabliert, allerdings etwas jünger und frischer gemacht. „Man isst heute auch nicht mehr so schwer“, erklärt Müller. Er finde auch die Idee schön, dass man nur einen Königsberger Klops bestellen könne oder nur einen halben gegrillten Salat beziehungsweise die Fleischgröße oder die Tatarmenge selbst bestimmen könne. „Man kann sich selber den Tisch voll machen, dazu eine Flasche aufziehen, alle essen aus der Mitte des Tisches, das war die Idee“. Also eine Art Tapas oder Meze? Müller: „Das ist das Ursprungsschema gewesen, das mache ich auch oben im Veranstaltungsbereich. Ich kann halt keine Büfetts machen, das geht nicht, da würde ich mir lieber den Arm abschneiden. Das widerspricht all dem, wofür ich lebe oder stehe.“ Bei der Ideensuche sei man eben auf die „Tisch-voll-Idee“ gekommen. Und fasst zusammen: „Tisch voll haben, Mund voll haben, noch was auf der Gabel drauf haben, Glas voll haben, runterkommen, genießen.“

Sein Highlight ist das Karottentatar mit Schafsmilch, „weil das etwas ist, das überrascht.“ Die Königsberger Klopse habe man versucht zu perfektionieren. „Weil ich sie mag. Wir haben sie nicht erfunden, ich möchte sie einfach gut essen, weil ich sie auch schon schlecht gegessen habe.“ Und es gibt eine Berlin Wurst, die ihren Ursprung bei Joschka Fischer hat. Müller erinnert sich: „Es war einmal ein Herr namens Joschka Fischer, der in der Nähe des Waldes in ein Haus gezogen ist und Wildschweine im Garten hatte. Und der zu mir sagte: Marco, wir müssen etwas tun. In Italien, Spanien, überall werden diese Schweine gegessen mit Stolz und aus der Region. Da mit Steinpilz, da mit Trüffel, nur wir in Deutschland essen unsere Schweine nicht mehr. Lass uns eine Berlin-Wurst entwickeln.“

„Bisschen Frische, bisschen Säure, das Steak mit dabei“

Das ist mehrere Jahre her, bis zu zehn, Müller fand die Idee gut, aber er hatte da noch kein Problem mit Schweinen im Garten. Jetzt aber schon in Nikolassee. Zum einen hat er zum ersten Mal im Leben einen Zaun selbst gebaut. Jetzt kommen die Kinder nicht mehr raus und die Schweine nicht mehr rein. „Hat das Lebensgefühl doppelt gesteigert“, lacht er. Zum anderen sei man über den Ansatz jedenfalls wieder auf die Berlin Wurst gekommen. Mit den besten Stücken des Wildschweins, ohne Knorpel, ohne Sehnen, die Wurstmasse haben sie selber abgeschmeckt. Nur von der Idee einer Wurst zum Grillen musste er Abstand nehmen. Man habe sie gegrillt, in Butter gebraten und paniert, als Kindergericht auf der Karte. Nur, dass die panierte Variante so gut geschmeckt habe, dass die Grillversion sofort passé gewesen sei.

Was würde er sich bestellen? „Ich würde mir den Kopfsalat bestellen und das Steak der Größe meines Hungers anpassen. Und wäre zufrieden mit den beiden Sachen. Bisschen Frische, bisschen Säure, das Steak mit dabei.“ Das kommt von einem Züchter aus dem Allgäu. Moment, ist das noch regional? „Es ist regional gedacht“, sagt Müller. Die „Jungs im Allgäu“ hätten eine flächendeckend herausragende Qualität, die man nicht so aus Deutschland kenne, etwas, das Landwirte aus der Uckermark noch nicht bieten könnten. „Mir ist lieber, das ist ein paar Autostunden entfernt, die Futtermittel sind richtig angebaut, ich kann das alles betreuen, da zählt für mich der regionale Gedanke, also was hier an Produkten zu Hause ist.“

„Wir wollen die Tiere von Kopf bis Schwanz verarbeiten“

Verbessern will er noch den Nose-to-Tail-Gedanken, also ein Tier möglichst komplett zu verarbeiten. Da könne dann das „Rutz“ sich einen Teil herauslösen, einen anderen bekomme das „Zollhaus“, wo man eventuell Wurst daraus mache. „Wir wollen die Tiere von Kopf bis Schwanz verarbeiten, das ist das Ziel der Geschichte.“ Die Steaks im „Zollhaus“ werden übrigens ausschließlich bei 50 Grad Kerntemperatur serviert, denn das Fleisch wird nicht nur selbst im Haus bis zum perfekten Punkt gereift, sondern auch der Gargrad ist wichtig und wird genau ausgetestet. „Wenn es drüber ist, ist es zu weit durch, wenn es drunter ist, hat man nicht den perfekten Biss. Kälter ist halt Mist, wärmer ist halt Mist, weil übergart, also machen wir nur diesen.“ Und fügt energisch zu: „Und wer was anders will, soll woanders essen gehen.“ Das solle nicht arrogant klingen, aber es sei nun mal der Erkenntniswert, den man habe. „Jedes Mal, wenn wir uns drüber weggesetzt haben, haben wir uns geärgert. Wir haben das ausprobiert, das Produkt kann genau das.“

Um die Zukunft macht sich der Dreisternekoch keine Sorgen. „Wir haben beide Läden gut angeschoben und lernen gerade das ‘Zollhaus’ kennen.“ Das wolle man noch sicherer machen und im „Rutz“ gucken, „dass wir auf dem Gas drauf bleiben.“ Müller: „Wir sind voll motiviert und werden schauen, dass wir dieses Jahr eine starke Performance liefern. Wir gucken, dass wir alle einen grandiosen Sommer in Berlin haben.“