„Hotel am Steinplatz“

Komfort-Küche im „Hotel am Steinplatz“

Jean-Marc Komfort ist neuer Küchenchef im „Restaurant am Steinplatz“. Ihm zur Seite steht ein kompetentes Team.

Vier gewinnt: Yannick Kern als Gastgeber am Abend, Willi Bittorf als Barchef, Steve Pietschmann als Gastronomischer Leiter und Jean-Marc Komfort als Küchenchef (v.l.) sind das neue gastronomische Team im „Hotel am Steinplatz“.

Vier gewinnt: Yannick Kern als Gastgeber am Abend, Willi Bittorf als Barchef, Steve Pietschmann als Gastronomischer Leiter und Jean-Marc Komfort als Küchenchef (v.l.) sind das neue gastronomische Team im „Hotel am Steinplatz“.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Berlin. Die Chemie vor der Kamera stimmt schon mal. „Deine Stirn glänzt“, „Gib dir Mühe mit dem Lachen“, „Was hast du überhaupt für einen Pullover an?“ weisen sich Jean-Marc Komfort, Steve Pietschmann, Yannick Kern und Willi Bittorf fürs Foto in einem Ton zurecht, der unter Männern mit aufrichtiger Zuneigung gleichgesetzt werden kann.

Seit der vergangenen Woche ist das neue kulinarische Führungsquartett im „Hotel am Steinplatz“ komplett. Restaurant und Bar hatten zuvor im Laufe des Jahres den Verlust ihres Küchenchefs Nicholas Hahn, von Barchef Christian Gentemann und Gastgeber und Sommelier Nico Florian Böttcher verschmerzen mussten.

„Restaurant am Steinplatz mehrere Monate ohne Küchenchef

„Wir haben Positionen nie besetzt, nur damit sie besetzt sind“, sagt Steve Pietschmann über die Nachfolgersuche, die sich über einige Monate zog. Der Gastronomische Leiter ist dem Haus als Konstante treu geblieben und war an der Auswahl jedes neuen Kollegen unmittelbar beteiligt. „Es war uns wichtig, auf den richtigen Küchenchef zu warten – und den haben wir gefunden“, sagt er über Jean-Marc Komfort, der die Stelle im November übernommen hat.

Die Bewerbungsgespräche führte Pietschmann bevorzugt beim Lunch, denn wichtiger als auswendig gelernte Stärken und Schwächen sind ihm zwischenmenschliche Töne. Der Teamspirit ist unter Hoteldirektorin Iris Baugatz nicht nur eine Floskel aus dem Betriebsratshandbuch, sondern gelebte Realität. Das kommt auch beim Gast an.

Steve Pietschmann war in diesem Jahr bei den Berliner Meisterköchen als „Gastgeber des Jahres“ nominiert. Wie er selbst sind seine neuen Kollegen Ende 20, Anfang 30 und machen perfekten Service nicht an weißen Tischdecken und einer Pinguinmentalität fest. Am Steinplatz geht es luxuriös und dennoch locker zu. „Entweder du hast die Passion für den Job oder du hast sie nicht. Das verbindet uns“, sagt Willi Bittorf, der im April seinen ersten Arbeitsplatz am Steinplatz hatte. Zunächst unter Christian Gentemann, nun als Barchef.

Der Berliner war zuvor drei Jahre lang im „Waldorf Astoria“, genau wie zwei Mitarbeiterinnen aus seinem Team und der neue Gastgeber am Abend, Yannick Kern. „Wir haben mit dem ‚Waldorf‘ gerade wenig Kontakt“, sagt Steve Pietschmann und lacht.

Neues Team am Steinplatz in der Bar und im Restaurant

Seine Weinexpertise verdankt Kern einer Station als stellvertretender Restaurantleiter in der „Kurpfalz-Weinstuben“ am Adenauerplatz. 50 offene Weine im Ausschank machten ihn zum leidenschaftlichen Kenner. Am Steinplatz kommt nun der Sekt hinzu.

Vorgänger Nico Florian Böttcher etablierte eine Spezialisierung auf deutsche Schaumweine, die mittlerweile auf 48 Positionen angewachsen ist. Darunter Raritäten wie ein Riesling extra brut Reserve aus dem Jahr 1984 oder Sekt aus Grüner-Veltliner- und Silvanertrauben. „Ich gebe mir gerade viel Mühe, viel zu verkaufen, damit ich viel probieren kann – natürlich zu Schulungszwecken“, sagt Kern.

Nur konsequent ist es, dass Bittorf den Champagner endgültig auch aus der Bar verbannt hat. Cocktails werden aus Überzeugung für das Produkt mit Grande Cuvées serviert. Bei den Gästen kommt das gut an, die „Bar am Steinplatz“ ist nicht nur bei Touristen, sondern auch bei den Berlinern etabliert. Das liegt sicher auch an Auszeichnungen wie dem Mixology Bar Award als „Hotelbar des Jahres“, die Christian Gentemann in der Vergangenheit mit seinem Konzept der komplett klaren Drinks gewinnen konnte.

Im April soll damit jedoch Schluss sein. Bittorf möchte an seiner neuen Wirkungsstätte eine eigene Handschrift etablieren und gemeinsam mit dem neuen Küchenchef ein stimmiges Gesamtkonzept entwickeln.

Der Berliner Jean-Mark Komfort war sechs Jahre lang Sous Chef von Stephan Hentschel im vegetarischen Sternerestaurant „Cookies Cream“ und wagt am Steinplatz nun ebenfalls den nächsten Karriereschritt. Der Stil wird seine neue Karte, die er im Januar präsentiert, genau so prägen wie sein Zwischenstopp im legendären Zwei-Sterne-Restaurant „Noma“ in Kopenhagen. Regional, saisonal mit einem Hauch Nordic Cuisine, prophezeit Komfort. Und zwar explizit ohne Sterneambitionen: „Die Gäste sollen hier einfach einen schönen Abend verbringen. Und das, was auf den Teller kommt, muss schmecken.“