Adventskalender

Basler Brunsli: Süßigkeiten aus dem Alpenland

Der Advent ist Saison für Schweizer Leckereien mit niedlichen Namen. Wie die Basler Brunsli. Es gibt sie auch in Berlin.

Basler Brunsli heißen diese appetitlichen Plätzchen. Wenn sie gelungen sind, sind sie innen weich und feucht sein. In Berlin gibt es sie im Chuchichäschtli.

Basler Brunsli heißen diese appetitlichen Plätzchen. Wenn sie gelungen sind, sind sie innen weich und feucht sein. In Berlin gibt es sie im Chuchichäschtli.

Foto: Reto Klar

An dem kleinen Ständer baumeln Kühe und Kuhglocken, Schlitten, Alphornbläser, Skilift-Gondeln und Skifahrer in rasanter Abfahrtspose. Sie glitzern und glimmern, aber nicht nur, weil es die Helfer des Weihnachtsmanns in ihrer Werkstatt besonders gut mit Gold- und Silberstaub gemeint haben. Eine kleine Lichterkette schlängelt sich am Fuß des Ständers vorbei, taucht die ganze Szenerie in ein warmes Licht. An den Weihnachtsbaum aber käme ihm kein elektrisches Licht, sagt Chris Fankhauser. „In der Schweiz leuchten nur Wachskerzen am Baum. Diese Tradition führen wir auch in Berlin weiter“, sagt der aus der Barockstadt Solothurn stammende Wahl-Berliner.

Zusammen mit seinem Partner Matthias Kaiser betreibt er das Chuchichäschtli. Auf rund 50 Quadratmetern haben sie ein kleines Stück Schweiz inmitten von Wilmersdorf erschaffen. Davon zeugen nicht nur die Landesflagge, sondern die gesamte Produktpalette. Im „kleinen Küchenkasten“, so Chuchichäschtli übersetzt, gibt es Schweizer Produkte, von süßen und herzhaften Spezialitäten bis zu Küchenzubehör und glitzerndem Weihnachtsbaumschmuck. Es ist der wohl erste und einzige Laden seiner Art in der Hauptstadt.

Im Advent ist Saison für Alpenland-Leckereien mit niedlichen Namen wie Bärli-Biber, Lebkuchen aus Appenzell mit Mandelfüllung, das nach Anis schmeckende Gebäck namens Chräbeli, das leicht zitronige und mit Eigelb bestrichene Maikänderli oder Basler Brunsli. „Letzteres ist ein sehr traditionelles und beliebtes Weihnachtsguetzli. Es besteht nur aus wenigen Zutaten und ist eigentlich ganz einfach zu backen. Das dachte ich jedenfalls“, kommentiert der aus der baden-württembergischen Grenzstadt Waldshut-Tiengen stammende Matthias Kaiser.

Der Schokokeks besteht nur aus Zucker, Mandeln, Mehl, Zimt, Eiweiß, dunkle Schokolade und Wasser und braucht von der Vorbereitung bis zu dem Zeitpunkt, an dem er aus dem Ofen geholt werden kann, gerade einmal eine halbe Stunde. Dann ist das Backwerk im Grunde genommen fertig. Es muss allerdings noch rund sechs Stunden trocknen. „Ich dachte, Basler Brunsli müssen durchgebacken sein“, verrät Kaiser. Diese Konsistenz aber entspricht nicht dem Wesen dieses Schweizer Weihnachtsgebäck. Es muss weich und innen feucht sein. Kaisers erster Backversuch beschwerte steinharte Basler Brunsli. Gelingen sie, sind sie zwei bis drei Monate haltbar. „Wir führen sie aber auch als Fertigprodukt, wie all unsere Waren hergestellt von kleinen Manufakturen und Betrieben“, sagt Chris Fankhauser und beugt damit Backmissgeschicken vor.

„In der Schweiz trinken wir zur Weihnachtszeit Glühbier, eine Glühwein-Alternative, die es auch mit alkoholfreiem Bier gibt“, zählt Fankhauser eine weitere Spezialität auf. Obwohl Deutschland und die Schweiz Nachbarländer sind, gibt es in den letzten Wochen des Jahres neben Übereinstimmungen – Geschenke gibt es an Heiligabend – auch einige Unterschiede. An Weihnachten, erinnert sich Fankhauser, käme ausschließlich das Christkind, nicht der Weihnachtsmann. In Deutschland wird dies unterschiedlich gehandhabt.

„Als Kind schlossen meine Eltern das Wohnzimmer am 23. Dezember. An Heiligabend, nach dem Essen, wurde ein Glöckchen geläutet. Mein Vater sagte, er würde das Fenster für das Christkind öffnen. Als wir dann ins Wohnzimmer gingen, kam mir das Licht der Kerzen so hell vor, dass ich dachte, der Baum würde brennen. Ich bin ganz schnell zum Fenster gegangen und habe geschaut, ob ich das Christkind noch sehen würde“, dreht Fankhauser die Zeit zurück.

Unterschiedliche Traditionen in den Nachbarländern

Der größte Deutschland-Schweiz-Unterschied liegt für ihn beim Essen. „Bei uns gibt es klassisch Fleischfondue, in manchen Kantonen auch Berner Platte mit verschiedenen Fleisch und Wurstsorten“, so der Wahl-Berliner. Ein weiterer Weihnachtsklassiker: Rollschinkli mit Dörrbohnen. In manchen, vornehmlich katholischen Familien, sagt der Chuchichäschtli-Betreiber, werde an Heiligabend auch Fisch gegessen.

Hierzulande kommt am ersten Feiertag die Gans auf den Esstisch. „Das kennen wir nicht. Bei uns werden gefüllte Pasteten serviert“, so Fankhauser. Auch Weihnachtsmärkte hätte er in seiner Kindheit nicht gekannt. Diese deutsche Tradition hat erst vor 15, 20 Jahren den Weg über die Grenze geschafft.

Von der Schweiz ihren Weg nach Deutschland gefunden hat in den letzten Jahren das Käsefondue. Nicht spezifisch für das Weihnachtsfest, aber für den Winter. Dass der geschmolzene Käse, dessen Grundzutaten ein Mix aus Emmentaler, Vacherin, Gruyère und Appenzeller ist und der als Klassiker „moitié-moitié“ aus Vacherin und Gruyère, merken die Chuchichäschtli-Macher an der Begeisterung ihrer Kunden. Denen werden inzwischen 15 Käsemischungen, die aus kleinen Käsereien stammen, angeboten. Dazu gehören Sorten mit Whiskey, Trüffel und, so Fankhäuser, perfekt für Silvester, mit Champagner. Aus kleinen Käsereien im Emmental importieren Fankhäuser und Kaiser genau so viele Sorten Raclettekäse, ebenfalls untrennbar mit winterlicher Schweizer Gemütlichkeit verbunden.

In ein Käsefondue gehören auch Weißwein und Kirschwasser. „Als Wein empfehle ich Fendant, der wie Schweizer Weine im allgemeinen säurearm ist“, so Fankhauser. Auch im Glas rät er zu diesem AOC-zertifizierten Tropfen aus dem Kanton Wallis. Was an Heiligabend und Weihnachten aufgetischt wird, wissen Fankhauser und Kaiser noch nicht. „Wir werden wahrscheinlich nach dem Weihnachtsgeschäft, an Heiligabend ist bis 14 Uhr geöffnet, so erschöpft sein, dass wir etwas Einfaches kochen werden“, so Kaiser. Das sonstige Weihnachtsprogramm? „Sofa und Sissi gucken“, bringt es Fankhauser auf den Punkt. Statt Weihnachtsbaum sorgen geschmückte Tannenzweige für Behaglichkeit. Selbstverständlich, so der Schweizer, mit echten Kerzen. „In der Schweiz dekorieren wir zudem mit viel mehr Lametta“, gibt er noch einen Einblick in die Weihnachtstraditionen seiner Heimat. Auch dabei wird Wert auf Qualität gelegt. Statt der heutigen handelsüblichen Silber- und Goldfäden aus metallisiertem Kunststoff wird noch auf traditionelles und weit teureres Stanniollametta gesetzt. Anders auch das Weihnachtsende: Der Tannenbaum werde in der Schweiz bis allerspätestens zum 6. Januar entsorgt. Dann mögen zwar die Festtage vorbei sein und auch keine Baumkugeln mehr glitzern, das Winter-Cocooning hat, auch in Berlin, gerade erst begonnen.

Chuchichäschtli, Holsteinische Str. 19, Wilmersdorf, Mo.–Fr. ,10–19 Uhr, Sbd., 10–16 Uhr, 24.12. bis 14 Uhr, Tel. 53 67 72 20, www.chuchichaeschtli.de

Basler Brunsli

Zubereitungszeit: ca. 20 Min., backen: ca. fünf Minuten, kühlen ca. 30 Min., Trockenzeit: ca. sechs Std.

Zutaten für vier Personen:

– 200 g Zucker

– 200 g gemahlene Mandeln

– zwei EL Mehl

– eine Messerspitze Zimt

– zwei steif geschlagene Eiweiße

– 100 g dunkle Schokolade (85 Prozent Kakao)

– siedendes Wasser

– Zucker, Mandeln, Mehl, Zimt in einer Schüssel mischen. Eischnee unterziehen.

Zubereitung: Die Schokolade in eine Schüssel geben. Mit dem siedenden Wasser übergießen und etwa drei Minuten stehen lassen. Das Wasser bis auf einen Esslöffel abgießen. Die Schokolade glatt rühren. Unter die Masse mischen. Den Teig eine halbe Stunde kühl stellen.

Die Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen und den Teig einen Zentimeter dick ausrollen. Kekse, zum Beispiel in Sternform, ausstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad etwa fünf Minuten backen. Dann auf einem Blech mit Backpapier etwa sechs Stunden trocknen lassen.