Dinnershow

Im „Palazzo“ wird es französisch

Wodarz und Kleeberg gehen mit der Dinnershow im Spiegelzelt in die 13. Saison. Auf dem Teller wird es dieses Mal französisch.

Foto: pa

Wären Hans-Peter Wodarz und Kolja Kleeberg abergläubisch, hätten sie in diesem Jahr einigen Grund zur Sorge. Mit seiner Dinnershow „Palazzo“ ist der Eventgastronom seit dieser Woche in der 13. Spielzeit, der Spitzenkoch ist im verflixten siebten Jahr mit dabei. „Wir gehören zu denen, die das als Glückszahlen nehmen“, sagt Wodarz. „Außerdem ist es – mit allen Vorgängern – für mich eigentlich schon die 29. Ausgabe.“

Bekannt wurde der 71-Jährige in den 70er-Jahren mit seinen Restaurants „Die Ente im Lehel“ in München und „Die Ente vom Lehel“ in Wiesbaden. Seit den 90er-Jahren verbindet er Unterhaltung und Haute Cuisine. Zunächst mit „Panem et Circenses“, dann mit „Pomp Duck and Circumstance“ und 2007 erstmals unter dem Namen „Palazzo“.

„Palazzo“-Zelt dauerhaft am Bahnhof Zoo

Die Locations wechselten im Laufe der Jahre, treu geblieben ist Wodarz dem Konzept des Spiegelpalastes. Eine Schaustellertradition, die bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgeht. Trotz des temporären Charakters waren die einstigen Tanzzelte innen prachtvoll dekoriert.

Im „Palazzo“-Zelt, das seit dem vergangenen Jahr eine dauerhafte Heimat am Bahnhof Zoo gefunden hat, mit imposantem Jugendstil-Interieur, Brokat, Seide und Hunderten Kerzen. „Die Grundlage ist immer die gleiche: Es gibt eine tolle Show und ein tolles Menü. Aber sonst ist keine Saison wie die andere“, sagt Hans-Peter Wodarz. Schließlich sei das Berliner Publikum besonders anspruchsvoll und einige Gäste seit Beginn an jedes Jahr wieder dabei.

Kolja Kleeberg lässt sich von französischer Küche inspirieren

„In Berlin haben wir lebendigere und frischere Gäste als sonst irgendwo auf der Welt“, sagt Kleeberg. Für sie hat er sich bei seinem diesjährigen Menü von der französischen Küche inspirieren lassen. „Als ich gelernt habe, war Frankreich das Maß aller Dinge“, sagt der 55-Jährige. Der gebürtige Kölner absolvierte seine Ausbildung in Bonn im Restaurant „Le Marron“. 1993 kam er nach Berlin, 1996 übernahm er das Restaurant „Vau“ am Gendarmenmarkt, mit dem er bis zur Schließung 2016 einen Stern hielt.

Zum Start: Kabeljauschnitte „Croque Palazzo“

Nachdem französische Küche einige Jahre aus der Mode gekommen sei, gebe es heute wieder junge französische Köche, die die Gerichte ihres Heimatlandes entstauben, sagt Kleeberg. Und so hat auch er sich an eine Neuinterpretation der Klassiker des Nachbarlandes gewagt. Zum Start serviert der Küchenchef eine Kabeljauschnitte „Croque Palazzo“ mit Sauce Rouille, Kapernbrot und Grapefruit.

Die Idee lieferte das französische Sandwich Croque Monsieur. „Das kennt jeder, der schon mal in Paris war und spät gefrühstückt war“, sagt Kleeberg. „Bei uns ist es ein Croque Kabeljau, wenn man das so sagen kann.“ Das Gericht verbindet zarten Fisch, knuspriges Crostino und milde Säure mit scharf-cremiger Sauce Rouille, die der Bouillabaisse entlehnt ist.

Zwischengang: Suppe hat sich etabliert

Als Zwischengang hat sich eine Suppe etabliert. „Für den Traditionswohlfühleffekt“, sagt Kleeberg. Es gebe schließlich auch Gäste, die genau deshalb in einem Restaurant immer das Gleiche bestellen. Das aufgeschäumte Süppchen von Gorgonzola und Kohlrabi mit gebackenem Ziegenkäse wird in der großen Terrine serviert und kann von den Besuchern selbst portioniert werden. „Das hat etwas Wärmendes, Verbindendes. Schließlich sitzen oft Menschen gemeinsam am Tisch, die sich vorher noch nicht kannten.“

Auch Ente wird serviert

Die zweite Tradition ist die Ente. Nach zwei Jahren Pause ist sie im Hauptgang zurück. Er habe seinem Küchenteam ein wenig Abwechslung gönnen wollen, sagt Kleeberg. Nun habe er sich wieder den Wünschen seiner Gäste ergeben: „Die Ente hat eine große Berechtigung, denn fast jeder mag Ente.“ Die französische Variante Canard à l’Orange wandelt Kleeberg mit Miso-Spitzkohl und Edamame asiatisch ab und kombiniert dazu ein klassisches Kartoffelgratin.

Unathi Mzekeli singt im „Palazzo“-Zelt

Dazu singt mit einem Augenzwinkern Unathi Mzekeli „Alle meine Entchen“. Der Südafrikaner ist einer der Stars der neuen Show „Family Affairs“. Angelehnt an Familienfeiern mit all ihren schrulligen Mitgliedern, treffen sich im Spiegelzelt exzentrische, liebenswerte und kontrastreiche Künstler aus der ganzen Welt. Darunter der spanische Beatboxer Kerol und das britische Rollschuduo Matt & Valentina. Besonders stolz ist Wodarz auf das Engagement von Peter Shub. Der US-Amerikaner ist mehrfach ausgezeichnet und gilt als einer der besten Clowns der Welt.

Dessert: warmes Holunder-Nougat-Törtchen

Kolja Kleeberg beendet das Menü mit einem warmen Holunder-Nougat-Törtchen mit Baiserhaube, pochierter Birne, Sauerrahmeis und Schokoladenganache. Ein Best of französischer Pâtisserie. Alternativ zu Croque und Ente gibt es außerdem vegetarische Optionen. Als Vorspeise serviert Kleeberg ein französisches Gemüsetörtchen. Als Inspiration diente hier die Küche der Provence.

Hauptgang: arabische Einflüsse in Frankreich

Beim Hauptgang, lauwarmes Fladenbrot mit Salat von zweierlei Bohnen, habe er an die arabischen Einflüsse in Frankreich gedacht. In der Low-Carb-Variante ganz aus Mandeln, sagt Kleeberg und lacht. „Das kann man mal machen – wenn es schmeckt.“ Das Gericht sei somit sogar glutenfrei.

Es habe sich viel geändert seit der ersten „Palazzo“-Premiere, sagt Hans-Peter Wodarz. „Damals gab es keine Veganer und Unverträglichkeiten. Dafür war das Zelt oft so verraucht, dass man die Show kaum gesehen hat.“ Mittlerweile gebe es an jedem Abend 15 bis 20 Prozent Alternativmenüs. Für die beiden „Palazzo“-Macher und ihr Team kein Problem. „Man muss mit der Zeit gehen. In zehn Jahren haben wir dann vielleicht Insekten als Eiweißalternative.“

Bis zum 8. März gastieren Hans-Peter Wodarz und Kolja Kleeberg in dieser Saison im Spiegelzelt an der Hertzallee. Sechs Arbeitstage pro Woche, vier Gänge pro Abend und rund 27.000 Gäste werden sie bis dahin hinter sich gebracht haben. „Berlin ist eine Stadt, die Entertainment liebt“, sagt Wodarz. „Wir geben ihnen top Artistik und top Küche zusammen, das hat sich bewährt.“