Morgenpost-Tasting

„Waldorf Astoria“: Reise in den hohen Norden

Im November kehrt das Morgenpost Tasting in die „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“ zurück.

Das Team der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“: Samuel Maloba (Stewarding), Nick Paulus (F&B-Manager), Steffen Liebehenz (Head Bartender), Harry Nguyen Nhu (Souschef) und Azubi Friedrich Prause (von links).

Das Team der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“: Samuel Maloba (Stewarding), Nick Paulus (F&B-Manager), Steffen Liebehenz (Head Bartender), Harry Nguyen Nhu (Souschef) und Azubi Friedrich Prause (von links).

Foto: David Heerde

Im November geht es von Berlin aus in den hohen Norden. Steffen Liebehenz, Head Bartender der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“, nimmt die Gäste des Morgenpost-Tastings auf eine Reise nach Nordeuropa. Dänemark, Norwegen, Finnland und Schweden inspirierten ihn zu fünf charaktervollen Drinks.

Gefragt, wie er auf Skandinavien gekommen sei, sagt Liebehenz lächelnd: „Ich pass da optisch gut rein.“ Tatsächlich ist eine gewisse Ähnlichkeit mit einem Wikinger nicht zu leugnen. „Das ist einfach ein spannender Teil der Welt“, ergänzt er, nachdem das Lachen verstummt ist. Durch das Klima sei nicht nur die ­Natur spezieller, sondern auch die Zutaten. Liebehenz fasziniert das besondere Lebensgefühl. „Es ist ein bisschen rauer von der Natur, und die Menschen sind ein bisschen wetterfester, können aber trotzdem gut feiern.“

Gefrorenes Wachteleigelb mit Gurkengelee

Zum Morgenpost-Tasting hat er die Jahreszeiten in Cocktails umgesetzt. Natürlich startet er mit dem Frühling und einem Rye Sling. Basis ist Rye Whisky, ein drei Jahre gelagertes Roggendestillat, „eine der häufigsten Getreidesorten in Skandinavien überhaupt“, so Liebehenz. Marken nennt er bei seinen Spirituosen übrigens nicht, ihm geht es rein um den Geschmack. Den Whisky verfeinert er mit Rhabarberlikör, etwas frisch gepresster Zitrone und einer Spur Zucker, um das Ganze auszubalancieren. Schließlich noch ein Schuss Angostura und das Ganze mit Soda aufgefüllt. Tatsächlich ist der Drink in der Nase zitronig, mit feinen Muskat­tönen on top. Auch im Mund überzeugt er zunächst mit frühlingsfrischer Zitrone, ist perlend, hat aber auch dunkle holzige Noten und wärmt am Ende.

Dazu serviert Souschef Harry Nguyen Nhu ein gefrorenes Wachteleigelb mit Limettenschaum, Gurkengelee, gekochten Limetten und etwas Käse obendrauf. Das Gericht ist cremig, leicht säuerlich, mit grasigen Tönen. Es wirkt frisch, luftig, ein leichter Hauch, man könnte auch sagen eine Frühlingsbrise. Die Gurke gibt eine schöne frische Note dazu. Der Drink wird im Zusammenspiel mit dem Eigelb etwas säurebetonter, zeigt noch mehr von der Zitrone und wirkt wie ein kalter Windhauch, eine Erinnerung an den erst kurz zurückliegenden Winter.

Der „Yggdrasil“ heißt wie die Weltesche aus der nordischen Mythologie und verspricht einen frühsommerlichen Waldspaziergang. Dazu mischt Liebehenz Wodka als „Leinwand für die Holunderbeere“, Holunderbeersaft, Ahornsirup für die Süße und Zirbenschnaps, ein Destillat aus Pinie. Erneut sorgt frische Zitrone für Säure. Ein Hingucker und quasi ein Hinriecher: ein leicht angeflämmter Pinienzweig ziert das Glas und bringt noch einmal etwas Waldaroma in die Nase. Dem Glas entströmen süße, beerige Düfte, Holundertöne, am Gaumen ist er ganz klar beerig mit roter Grütze und leicht abstumpfender Säure. Man merkt, dass der Cocktail „Zug“ hat, muss sich aber trotzdem beherrschen, ihn nicht zu schnell zu trinken, sondern wirklich zu genießen. ­Alles andere wäre auch schade, denn die Küche serviert dazu Hirsch-Carpaccio, schwarze Walnuss und ein Fichten-Crumble. Das schmeckt wie im übertra­genen Sinne mit nackten Füßen durchs Moos zu laufen, der Hirsch hat kein ausgeprägtes Wildaroma, sondern ist sehr zart und fein, das Fichten-Crumble sorgt für die Waldaromen, die Walnuss, die grün eingelegt und zwei Monate gereift ist, für Süße. Der Cocktail wird mit dem Carpaccio zusammen noch beeriger, mit etwas Grip auf der Zunge, ein kühler Sommertag im Norden.

Sommer, Sonnenwende, für Liebehenz Mittsommer unter Wikingern, gefeiert wie bei den Wikingern, natürlich mit Met, dem Honigwein. Der „Hej Hej Met“ des Head Bartenders hat jedoch Aquavit als Basis, Zitrone, Honig und wird mit etwas Indian Pale Ale aufgefüllt. Es ist seine Interpretation eines Met. So entsteht eine Mischung aus Honig, Kümmel aus dem Aquavit, der eine Verbindung mit der leichten Bitterkeit des Hopfens herstellt. In der Nase ist er zitronig, auf der Zunge süß, cremig, hopfig, leicht bitter durch das Ale. Dazu gibt es geschmortes Lamm, gebacken als Pralinés auf Wacholderjus und salzige Kräuter. Die gehaltvollen Pralinés sind kross, erdig und bringen den Drink zusätzlich auf die Honig-Seite, ohne dass er jedoch zu süß wird.

Den Herbst widmet Liebehenz Gefion, der Göttin des Ackerbaus. Sie hatte einst König Gylfi mit ihrem Gesang erfreut, der ihr dafür so viel Land versprach, wie sie in einer Nacht pflügen konnte. Sie verwandelte ihre vier Söhne in Stiere, die mit ihr zusammen die ganze Insel Seeland pflügten, so stark, dass sie sie vom Festland abtrennten. Zu ihren Ehren besteht der Cocktail aus zwei Getreidedestillaten, Roggenwhisky und Linie, sowie einem Amaro Montenegro, garniert mit Gurke. „Ein kräftigerer, körniger Drink“, sagt der Head Bartender. In der Nase ist die Gurke zunächst dominant, auf der Zunge stellen sich Empfindungen von bitter, süß und Süffigkeit ein. Der Drink steigt etwas in die Nase und hinterlässt dort den herbstlichen Geruch fallender Blätter. Essen Sie die Gurke ruhig mit den Händen, sie neutralisiert den Drink. Harry Nguyen Nhu reicht dazu Matjes, Radieschen und eingelegte Zwiebeln. Der Fisch ist sehr mild, das Gericht im besten Sinne bodenständig, leicht crunchy und etwas salzig, was den Drink wiederum mehr auf die süße Seite führt.

Nun also der Winter, der in Skandinavien ja etwas härter ausfällt als hier­zulande, zumindest in den vergangenen Jahren. Da kommt ein „Icebreaker“, ein Eisbrecher, gerade recht. Bei Liebehenz ist das ein Kaminfeuer, das bis ins In­nerste wärmt. Dazu nimmt er einen gereiften Jamaika-Rum, Sherry, einen Hauch rauchigen Whiskys, Sanddornsaft mit seinen Vitaminen. Erdig, rauchig, sind die ersten Gedanken beim Schnuppern am Glas. Der erste Schluck ist dann ein echter Hammer und versetzt einen in eine Holzhütte in nordischen Wäldern, in der ein kräftiges Kaminfeuer prasselt und für Wohlfühl-Wärme sorgt. Dazu setzt der Souschef des „Waldorf Astoria“ auf klassische Mousse au Chocolat mit Mandeln und Karamell – natürlich mit einem Schokoplättchen mit dem Schriftzug des „Waldorf Astoria“. Die Süße des Desserts mildert den Rauch etwas, bringt dafür torfige Noten im Drink nach vorne, das leicht salzige Karamell sorgt für den Kontrapunkt, um die Süße der Schokolade abzumildern. Ein intensiver Abschluss, dieser Skandinavien-Reise, für die man nur an die Gedächtniskirche fahren muss.

An die Theke:

Fünf Drinks mit Food Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 8. bis 17. November 2019 täglich um 18 Uhr in der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter Tel. 814000-2450, nur solange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.