Kult-Fastfood

70. Geburtstag: „Currywurst ist in Berlin Religion“

Blattgold oder Jalapeños, mit oder ohne Darm? Zum 70. Geburtstag der Currywurst verraten Berliner Gastronomen ihre ganz eigenen Rezepte

Henning Drenkhahn und seine Currywurst mit Mango im „Hotel Intercontinental“.

Henning Drenkhahn und seine Currywurst mit Mango im „Hotel Intercontinental“.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Berlin. „Currywurst“, sagt Kristof Mulack aus der Speisekneipe „Lausebengel“ in Kreuzberg, „ist in Berlin Religion.“ Und wie bei jeder Religion ranken sich um ihren Ursprung zahlreiche Mythen. Hamburg, Niedersachsen und das Ruhrgebiet beanspruchen die Erfindung für sich. In Berlin hingegen gibt es keine Zweifel an dieser Version: Vor 70 Jahren, am 4. September 1949, hat die Ostpreußin Herta Heuwer in Charlottenburg zum ersten Mal eine Soße aus Tomatenmark, Worcestershiresoße, Currypulver und anderen Gewürzen zusammengerührt und über eine gebratene und klein geschnittene Brühwurst gegossen. Das alles angeblich, weil sie Langeweile hatte. Zum Jubiläum haben wir Berliner Gastronomen gebeten, uns ihre Interpretationen des Klassikers zu verraten.

Im „Lausebengel“ an der Grimmstraße ist die Mexikanerin Alejandra Beltrán Cuevas verantwortlich für Kristof Mulacks Vision von moderner Berliner Küche. Dazu gehören neben Originalen wie dem Senfei, Gurkensalat und roter Grütze auch die Einflüsse, die die Hauptstadt all ihren Zugezogenen verdankt. Entsprechend international ist auch die Currywurst. Die stammt aus der Blutwurstmanufaktur in Rixdorf, ist ohne Darm und wird mit einer Currysoße aus gelber Thaicurrypaste, knusprigem Kartoffelstroh und geräuchertem Paprikapulver serviert. Hinzu kommen separat Jalapeñozwiebeln mit Chipotlesoße.

Henning Drenkhahn, Küchenchef im „Hotel Intercontinental“ an der Budapester Straße verwendet für seine Soße eine Currymischung aus 12 verschiedenen Zutaten. Darunter Koriandersaat, Bockshornklee und Chiliflocken. „Ähnlich wie bei der Kaffeebohne, kommt es auf die Röstzeit an, damit sich die Aromen optimal entwickeln“, sagt er. Für eine herbe, kräftige Note kommt ein Schuss Espresso dazu – „auch, um den Gast länger wach zu halten, damit er vielleicht noch ein Getränk mehr nimmt“ –, für Fruchtigkeit frisches Mangopüree. „Diese Idee wurde aus der Not heraus geboren“, gibt Drenkhahn zu. „Normalerweise haben wir Apfelmark verwendet, aber da dieses an einem Abend aus war, haben wir spontan mit Mango gekocht und der Geschmack war hervorragend.“ Mit Schmorzwiebeln, einer Prise Zimt und Tomatenketchup aufkochen, pürieren und passieren. „Der Favorit in unserer Küche ist übrigens die Dampfwurst mit Darm.“

Im „The Big Dog“ an der Ebertstraße in Mitte ist Küchendirektor André Trojanowski der Herr über die Würste. „Currywurst muss einfach Spaß machen! Es ist ein sehr vielfältiges Produkt, das man unendlich weit kombinieren kann“, sagt er. Seine Curry – regional aus Brandenburg und ohne Darm – wird kross auf einer offenen Grillplatte mit Butterschmalz gebraten und kommt mit einer warmen Soße auf den Teller. Die ist natürlich hausgemacht und enthält einen Mix aus diversen Currysorten und –pasten. Die Süße kommt von den Tomaten, die fruchtige Note und die Säure vom Apfelessig, sagt Trojanowski. Das Ganze gibt es auch im Glas für zu Hause.

Nicht ohne einen Hauch von Luxus kommt die Currywurst im „Hotel Adlon Kempinski“ aus. Am Pariser Platz wird sie nach eigener Rezeptur vom Landhof Rahlf in Ahrensfelde ohne Darm hergestellt, mit Blattgold bestäubt und mit handgeschabten Pommes Frites und einem Milchbrötchen in der Lobby, im Restaurant „Quarré“ oder im Sommer auf der Terrasse gereicht. Küchenchefin Michéle Müller fügt ihrer selbst gemachten Tomatensoße Zitronengras, ein Limettenblatt, Ingwer, Sternanis, Kreuzkümmel, Nelken, Kurkuma, Curry Jaipur, Mangopüree und einen Schuss Coca Cola hinzu. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, durch ein Sieb passieren – und fertig.

Gleich um die Ecke, im „India Club“ an der Behrenstraße, hat sich Chefkoch Manish Bahukhandi seine ganz eigenen Gedanken zum „Nationalgericht“ seiner Berliner Wahlheimat gemacht. Seine Wurst ohne Darm mariniert er in über Nacht abgehangenem Joghurt, Salz, rotem Chilipulver, Garam Masala, Senföl und Bockshornkleeblatt. Für die Soße kocht er reife Tomaten mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Cashewnüssen. In die Paste gibt er anschließend angeschwitzte Zwiebelscheiben, Garam Masala, rotes Chilipulver und Bockshornkleeblätter, bevor er am Ende alles mit Sahne und Honig abschmeckt.