Sommergerichte

Sommer pur: mehr Melone, mehr Genuss

Melonen sind eine ideale Erfrischung im Sommer. Doch nicht nur roh sind sie ein Genuss. Ideen und Rezepte Berliner Köche.

Küchenchef Maico Orso vom Restaurant „Carl & Sophie“: Wassermelonensalat mit Ziegenkäse und gegrilltem Römersalat.

Küchenchef Maico Orso vom Restaurant „Carl & Sophie“: Wassermelonensalat mit Ziegenkäse und gegrilltem Römersalat.

Foto: Franz Michael Rohm

Berlin. „Wenn’s heiß wird, hilft nur Melone“, sagt Hamid Karapinar, Chefkoch des Restaurants „Baba Pirzola“ am Wittenbergplatz. Der 41-Jährige muss es wissen. Denn er kommt aus Izmir, einem der sonnenbeschienensten Landstriche an der Westküste der Türkei. In seiner Heimat wird beim Verspeisen der erfrischenden Durstlöscher wenig Federlesen gemacht: „Messer, zackzack, und rein in den Mund“, erzählt Karapinar und lacht. In den meisten Fällen wird in der Türkei die rotfleischige Karpuz gegessen, Wassermelone. Im „Baba Pirzola“ gibt es sie zurzeit als erfrischendes Dessert. Karapinars Grillrezepte für Melone lauten: Wassermelone mit Parmesan und Kalbsfiletspieß mit Honigmelone.

Rezept: eine halbe mittelgroße Wassermelone, 400 Gramm Parmesankäse, Olivenöl, Paprikapulver, Currypulver, Salz, Salat.

Melone in 20 fingerdicke, dreieckige Stücke schneiden. Kurz in Olivenöl mit Salz, Curry- und Paprikapulver marinieren und entweder auf dem Holzkohlegrill oder in der Pfanne kurz erhitzen. Zwischen die gegrillten Melonenstücke halbfingerdicke Parmesan-Dreiecke stecken, mit gemischtem Salat dekorieren. Kalbsspieße: 1 Honigmelone, 125 Gramm Kalbsfilet pro Person. Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Fleisch und die gleiche Menge an Honigmelonenwürfeln auf Spieße ziehen, 4 bis 5 Minuten auf den Grill oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Pro Person drei Spieße in eine große, halbierte Tomate stecken.

Baba Pirzola, Bayreuther Straße 35, Schöneberg, Tel. 43 66 20 23, So. – Do. 11-23 Uhr, Fr. und Sbd. 11-0 Uhr, www.babapirzola.de

40 verschiedene Melonenarten

Trotz ihrer Süße und des großen Wasseranteils zählen Melonen erstaunlicherweise nicht zum Obst. Vielmehr sind die rund 40 verschiedenen Arten mit Kürbissen und Gurken verwandt. „Das merkt man deutlich bei den vielen Kernen, die Melonen besitzen“, stellt Maico Orso fest. Für die heißen Tage hat der Chefkoch des Restaurants „Carl & Sophie“ die erfrischende Vorspeise Gegrillter Römersalat, Wassermelone, Liebstöckelsalsa und Schafskäse auf der Karte.

Rezept: 4 Stück Minirömersalat, 1 Bund Liebstöckel, 100 Milliliter Sonnenblumenöl, 100 Gramm Sonnenblumenkerne, 1 kleine Wassermelone, 250 Gramm Schafskäse, 100 Gramm Babyspinat.

Den Minirömersalat halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl rösten. Den Liebstöckel mit Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenöl mixen. Die Wassermelone und den Schafskäse in mundgerechte Würfel schneiden und mit der Liebstöckelsalsa marinieren. Den abgekühlten Minirömersalat mit den Schnittflächen nach oben in eine Schale geben und die marinierten Würfel großzügig darauf verteilen. Mit Babyspinat dekorieren und die restliche Salsa darüberträufeln.

Im aktuellen Morgenpost-Menü bietet Orso, der im „Margeaux“ gelernt und lange im „Bieberbau“ gearbeitet hat, den fulminanten Zwischengang Geräucherte Wassermelone „medium rare“ an. Der sehr kompliziert zuzubereitende Gang mit über Buchenholzspänen geräucherter Wassermelone vereint Produkte der Grillsaison wie Mais, Kartoffeln und Gurke. Bis Ende des Monats ist er im Morgenpost-Menü zu genießen, oder als Hauptgang auf der Abendkarte.

Carl Sophie, Alt-Moabit 99, Moabit, Tel. 39 92 07 98, täglich 12-1 Uhr, www.carlundsophie.de (Reservierung für Morgenpost-Menü: Tel. Tel. 399 20 56 09)

Crossover-Küche mit Tran Van Hai

Zu den kreativsten Köchen der Berliner Asia-Küche zählt seit vielen Jahren Tran Van Hai. Legendär sind nicht nur seine Sushi-Kreationen im „Kabuki“, sondern auch seine vietnamesisch inspirierte Crossover-Küche in den Restaurants „MrHai Friends“ und „MrHai Life“. In letzterem setzt er das Thema Melone mit der süßen, orange-fleischigen Charentais-Melone im Gericht „Melon Dream“ mit karamellisiertem Lachsrücken um. Mit Stücken der hellgrün-fleischigen, süß-fruchtigen Futuro-Melone und Gemüsen bereitet er das vegetarische Schüsselgericht „Garden Power“ zu.

Rezept: „Melon Dream“: 4 Stücke Lachsrücken à 125 Gramm in Sushi-Qualität, 1 Charentais-Melone, kleines Stück Hokkaido-Kürbis, Wasserrettich, 100 gr Algensalat, 1 Limette, Sesamöl, Seamkerne, Marinade aus Mirin (süßer Sake), Sake, Soja-Soße und Olivenöl. Salat aus sehr fein geschnittenen Hokkaido-Kürbisstreifen, Wasserrettich, Charentais-Melone und Seealgen mit Sesamöl mischen, beim Anrichten mit Sesamkernen bestreuen. Aus der Charenais-Melone 16 Würfelstücke schneiden, je 4 auf Holzstäbe ziehen. Lachs bei mittlerer Hitze anbraten, mit Marinade beträufeln, wenden, karamellisieren, nochmals wenden. Maximal 6 Minuten braten, der Kern muss glasig sein. Mit Salat und Melonenspieß servieren.

„Garden Power“: 250 Gramm Butterfisch, halbe Futuro-Melone, 1 Avocado, 150 Gramm Zuckerschoten, 100 Gramm Kräuterseitlinge, 2 rote Zwiebeln. Für die Soße: 100 Gramm Gorgonzola, 80 Milliliter Soja-Soße, 80 Milliliter MirinSoße. Zutaten für Soße verrühren und bei kleiner Hitze warm halten. Butterfisch und Melone in kleine Würfel schneiden, Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden, Zuckerschoten, Kräuterseitlinge und Rote Zwiebeln in Streifen schneiden, alles mit Pflanzenöl kurz scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Vor dem Servieren mit der Soße übergießen. Dazu entweder Reis oder Asia-Nudeln.

MrHai Life, Albrechtstraße 131, Steglitz, Tel. 34 62 62 26, täglich 12-24 Uhr, www.mrhai.de

*Alle Rezepte für vier Personen