Sonntagsrezept

Kaninchenrücken mit Artischocke von Markus Semmler

Jeden Sonntag gibt es an dieser Stelle ein Rezept eines Berliner Spitzenkochs.

Kaninchen mit Artischocken nach dem Rezept von Markus Semmler

Kaninchen mit Artischocken nach dem Rezept von Markus Semmler

Foto: Wiese Genusskommunikation

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Kaninchenrücken / Artischocke / legierter Kirschtomatenfond von Markus Semmler von Kochkunst & Ereignisse.

Für 4 Personen

Zutaten: 4 Kaninchenrücken mit Bauchlappen, 1 Schweinenetz (beim Metzger erhältlich), 4 Scheiben Parmaschinken, 8 Blätter Salbei, 4 Artischockenböden, 1 Kilogramm Kirschtomaten, 150 Gramm Lauch, 150 Gramm Karotte, 150 Gramm Sellerie, 4 Schalotten, 3 Zweige Zitronenthymian, 2 Eigelb, 50 Gramm Butter, 100 Milliliter Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer,

Zubereitung: Die Knochen des Kaninchenfilets, das Gemüse und die Kirschtomaten (8 Stück beiseitelegen) sowie den Zitronenthymian mit Wasser bedecken, etwas Salz zugeben und 4 Stunden langsam köcheln lassen. Dann durch ein feines Tuch passieren und reduzieren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die 8 Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Die Kaninchenrücken ausbreiten, salzen und pfeffern, den Parmaschinken und Salbei auflegen und einrollen so dass das Filet vom Bauchlappen eingehüllt ist. Nun im Schweinenetz einwickeln, scharf anbraten und ca. 8 min. bei 180 c° garen und dann ruhen lassen.

Die Artischockenböden achteln, in Olivenöl anbraten, zum Schluss die Kirschtomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sahne mit dem Eigelb und Butter mischen. Dann langsam zum Kirschtomatenfond zugeben und aufmixen. Die Kaninchenrollen in Scheiben schneiden, Die Kirschtomaten mit der Artischocke im tiefen Teller anrichten, mit dem aufgeschäumten Kirschtomatenfond nappieren, Kaninchenrücken ansetzen.