Berlin

Auf der Suche nach der neuen Lieblingspizza

Pizza gehört seit Jahrzehnten zum beliebtesten Fastfood in Berlin. Trotzdem gibt es immer wieder neue Trends.

Stefano Preada aus dem Restaurant "Pizzare" in Prenzlauer Berg.

Stefano Preada aus dem Restaurant "Pizzare" in Prenzlauer Berg.

Foto: Franz Michael Rohm

Viele Jahrzehnte gab es für Pizzafans in Berlin nur eine Glaubenslehre: dünner, knuspriger Hefeteig, grundiert mit Tomatensoße, belegt mit Käse, Wurst, Gemüse, Meeresgetier, gebacken im elektrisch, mit Gas oder Holz befeuerten Steinofen. Heute wissen wir, diese Knusper-Variante kommt aus Rom. Jahre später begann der Siegeszug der noch knusprigeren, doppelt gebackenen Focaccia aus Ligurien in Form einer langen Zunge.

Seit fünf Jahren erobert der jüngste Trend, die Pizza Napoletana, die Herzen der Fans. „La vera pizza“, versichert Alessandro Leonardi, der Ende Februar die Pizzeria „Futura“ in Friedrichshain eröffnet hat, „die einzig wahre Pizza“. Schließlich stamme die Pizza aus der Stadt am Fuße des Vesuv, gehört dort seit rund dreihundert Jahren zum kulinarischen Erbe und wurde dafür sogar von der Unesco anerkannt. „Naturalmente“ kommt Leonardi wie seine Frau aus Neapel. Dort hat er eine Ausbildung als „Pizzaiolo“, zum Pizzameister, absolviert.

Mozzarella muss von Büffelkühen stammen

„Am Anfang habe ich nur Käse geschnitten“, sagt der über und über tätowierte 38-Jährige. Dabei habe er die verschiedenen Qualitäten des Fior di Latte kennengelernt. Dieser Kuhmilchkäse wird in Deutschland gern als Mozzarella bezeichnet. „Aber er muss von Büffelkühen stammen, sonst ist es kein Mozzarella.“

Die besten Sorten kommen seiner Meinung nach aus Kampanien. Leonardi schwört auf die etwas salzigeren Käse aus der Provinz Caserta. „Die Nähe zum Meer sorgt für die Würze“, sagt der Gastronom, der auch gelbe, grüne und rote Tomaten vom Vesuv bezieht. „Eine Palette pro Jahr, sie muss im voraus bezahlt werden.“

Die besten Kuppelöfen kommen aus Neapel - claro

Neben den Zutaten aus Italien ist der Ofen ein wichtiges Utensil für die Zubereitung der neapolitanischen Pizza. „Die besten Kuppelöfen macht Stefano Ferrara, aus Neapel – claro“, sagt Pizzaiolo Fabio Federico von der Pizzeria „Prometeo“. Bei den Schönebergern steht ein mit Buchenholz befeuertes Modell, ausgekleidet mit Steinen vom Vesuv.

„Das Holz sorgt für einen einmaligen Geschmack“, so der 28-Jährige. Auf 430 bis 480 Grad werden die neapolitanischen Öfen aufgeheizt, die Pizza backt kaum länger als eine Minute. Das führt zum klassischen Aussehen der Pizza Napoletana, ein hoher, fluffiger Rand, oftmals durch die große Hitze mit schwarzen Brandblasen. Die belegte Mitte ist fast noch ein bisschen klitschig, besonders wenn sie mit viel Tomatensoße, am besten aus süditalienischen San-Marzano-Flaschentomaten, bestrichen und mit feuchtem Gemüse wie Auberginen, Artischocken oder Spinat belegt ist.

Nur 10 Gramm Hefe für 30 Kilogramm Teig

48 bis 72 Stunden geht der Teig aus Wasser, Hefe und Salz. „Wichtig ist: wenig Hefe“, sagt Federico, „zu viel ist nicht gut bekömmlich.“ Er nimmt nicht mehr als 10 Gramm für 30 Kilogramm Teig. „Außerdem den Teigfladen, um 250 Gramm schwer, nach dem Ruhen per Hand, nicht mit einem Nudelholz, in Form bringen. Er wirft ihn einige Male virtuos zwischen den Händen hin und her. „Schiaffo“ heißt diese Technik, auf Deutsch Ohrfeige.

Die neu eröffnete Pizzeria „Mercato“ in Prenzlauer Berg setzt auf die klassische, knusprig-römische Variante. „Wir geben in unseren Teig etwas Olivenöl, lassen ihn nicht länger als 24 Stunden gehen und backen ihn bei maximal 320 Grad doppelt so lange wie die neapolitanische Pizza“, sagt Mauro David. Der stadtbekannte Pizzaiolo nimmt regelmäßig an Weltmeisterschaften teil und wurde schon als bester Pizzabäcker Deutschlands ausgezeichnet.

Die Pizza Funghi verfeinert er mit Kräuterseitlingen und Shiitake. Beeindruckend ist das Konzept von „Pizzare“ an der Eberswalder Straße. In der Hightech-Pizzeria übernehmen modernste Maschinen die Arbeit des Pizzaiolo, von der Teigherstellung über das Formen bis zum Backen in Hochleistungsöfen, die für unterschiedliche Teige exakt temperiert sind. Etwa für solche mit Hanfsamen, Bio-Weizen oder glutenfrei. Alle Pizzen werden auch vegan angeboten. Letzter Clou ist die frittierte Pizza von „Malafritta“ in Kreuzberg. Im Stil einer gefüllten Pizza Calzone wird der Teig in heißem Öl ausgebacken. „Ideales Street-Food“, so Mitarbeiter Mario Cutarelli.

„Futura“, Bänschstraße 91, Friedrichshain, Telefon: 98 39 44 08, Dienstag bis Sonntag 18-23 Uhr.

„Malafritta“, Kottbusser Damm 1, Kreuzberg, Montag bis Sonnabend 12 bis 22.30 Uhr.

„Mercato Famous Pizza“, Danziger Straße 16, Prenzlauer Berg, Telefon: 33918238, Sonntag und Montag 16-23 Uhr, Dienstag bis Sonnabend 12-23 Uhr.

„Pizzare“, Eberswalder Straße 21, Prenzlauer Berg, Telefon: 54 44 59 96, täglich
11-23 Uhr

„Prometeo“, Goebenstraße 3, Schöneberg, Telefon: 23 63 88 37, täglich 11.30 bis 22.30 Uhr.