Morgenpost-Tasting

Alles Handarbeit beim Morgenpost-Tasting im „Beavis“

Die „Beavis Bar“ in Mitte lädt im Mai zum Morgenpost-Tasting mit Craft Drinks und handwerklichem Essen.

Maria Usowicz, Jon Cooper, Rik Lusing, Valli Paizi (von links) in der „Beavis Bar“.

Maria Usowicz, Jon Cooper, Rik Lusing, Valli Paizi (von links) in der „Beavis Bar“.

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. Das Morgenpost-Tasting im Mai ist etwas Besonderes. Natürlich ist das zunächst einmal jedes Tasting, aber dieses fällt aus dem üblichen Rahmen heraus – in mehrfacher Hinsicht. Zum einen findet es zum ersten Mal nicht in einer Hotelbar statt, sondern im „Beavis“ in der Veteranenstraße in Mitte, geführt von Jon Cooper und Rik Lusing. Zum anderen gibt es bis auf eine Ausnahme keine Cocktails. Denn das ist nicht das Konzept des „Beavis“. Die beiden setzen vielmehr auf sogenannte Craft Spirits, Geiste, Brände, Destillate von kleinen Manufakturen, die frei von jeder industriellen Verarbeitung sind. Reine Drinks. Und zum dritten sorgt hier keine Hotelküche für die begleitenden Gänge, das sogenannte Food Pairing, dafür sind Maria Usowicz und Valli Paizi zuständig, die ein Café und ein Deli in unmittelbarer Nachbarschaft der Bar führen.

Zu Beginn gibt es die einzige Ausnahme von der Regel. Rik – – es fällt schwer, bei den sympathischen Vieren beim Nachnamen zu bleiben, so zu Hause fühlt man sich hier nach wenigen Minuten – hat einen Negroni kreiert, genauer einen „Classic Mundane Negroni“. Dazu nimmt er aber nicht einfach Gin, Martini Rosso und Campari, sondern einen East London Premium Gin, ersetzt den Campari durch einen Mondino Amaro aus Bayern, der aus Bitterorangen von der Amalfiküste und aus Spanien sowie aus zahlreichen Kräutern besteht, und den Martini durch „Otto’s Athens Vermouth“, also aus Athen kommend.

Dieser Negroni erzählt eine neue Geschichte

„Deshalb heißt er ‘Classic Mundane Negroni“, sagt Jon mit einem Augenzwinkern. Classic wegen Athen mit seiner Vergangenheit des klassischen Altertums, „Mundane“ wegen Mondino. Jon und Rik servieren ihn mit einer großen Eiskugel im Glas. „Das ist der beste Negroni in Berlin“, sagt Cooper selbstbewusst. Tatsächlich: Wer glaubt, ein Negroni könne ihm keine Geschichte mehr erzählen, der sollte sich für diese neue Erfahrung öffnen. Der Drink ist blassrosa im Glas, nicht so kräftig rot wie die üblichen Negronis. In die Nase steigen Orangenaromen, doch auf der Zunge verbreitet er zunächst florale Töne nach Veilchen und ein bisschen Lakritze. Das Aromenbild ist sehr tief und ausgewogen, nichts sticht hervor, süße und bittere Töne halten sich perfekt die Waage. Dazu gibt es Herzhaftes. Cooper und Lusing haben zwar eine kleine Küche im „Beavis“, servieren aber vor allem Snacks dazu – natürlich keine lumpigen Kartoffelchips oder ranzig schmeckende Erdnüsse. Nein, es gibt drei Sorten von Entensalami aus Barcelona, Dillgurken aus dem Spreewald, die Cooper in einem kleinen Hofladen in Falkensee (Havelland) kauft, Kräuteroliven aus Italien und Griechenland und Schüttelbrot.

Wo kann man diese Entensalami kaufen?

Die Entensalami gibt es natur, mit Haselnüssen und mit Feige. „Entensalami ist selten“, sagt Cooper, „meistens nimmt man Schwein.“ Der Geschmack – die Pelle kann man übrigens mit essen – ist reichhaltig, schmalzig, würzig und nimmt dem Negroni etwas das Verspielte, schubst ihn hinüber auf die herbere, bitterere Seite. Von der Salami kann man eigentlich nicht genug bekommen, doch bei der Frage, wo man so etwas kaufen kann, schweigt Cooper lächelnd. Er möchte nicht, dass andere Bars ihm die Idee stehlen.

Geschmacklich ganz anders sind die Oliven: Ihr kräftig-salziges Aroma zieht den Drink wieder mehr in die Süße hinein. Aber immer noch kein Vergleich zu der Dillgurke. Ihr robuster Salzgehalt entlockt dem Negroni völlig neue, sehr komplexe Aromen. „Die Gurken sind so, wie sie meine Mutter in Arizona gemacht hat“, sagt Cooper mit erinnerungsseligem Blick. „Die nahm Gurken und Dill aus unserem Garten. Wenn wir von der Schule nach Hause kamen und Hunger hatten, gab es Dillgurken.“ Salami, Gurke, Oliven, Negroni, ein schlicht klingender aber aromatisch spannender Auftakt.

Gazpacho und Bonanto aus Barcelona

Beim zweiten „Gang“ kommt Maria Usowicz ins Spiel. Die gebürtige Polin lebt seit 1986 in Berlin und führt seit elf Jahren ihr Frühstückscafé „Bei Maria“, das direkt neben dem „Beavis“ liegt. Sie hat ein Gazpacho kreiert, natürlich ganz handwerklich. „Nur Gurke, Paprika, Tomaten“, sagt Maria Usowicz, „kein Wasser, kein Tomatensaft, keine Tomaten aus der Dose. Alles ist frisch gemacht.“ Und warum nun gerade Gazpacho, die kalte andalusische Suppe für heiße Tage? Maria blickt lächelnd zum Tresen hinüber.“Das hat Jon vorgeschlagen.“ Der nickt begeistert: „Ich liebe das Gazpacho. Ich kann nicht sagen, dass es besser ist als das meiner Mutter, aber genau so gut.“

Nun, auch in Unkenntnis der Leistung von Jons Mutter muss man sagen, dass es dieser Gazpacho geschmacklich in sich hat. Die Nase nimmt zunächst Gurkenaromen wahr, auf der Zunge dominieren sie ebenfalls. Das Aromenbild ist sehr rund mit Salz, Süße und Schärfe im Abgang. Dazu sorgt die Zubereitungsmethode dafür, dass da keine flüssige „Plörre“ in der Schale schwappt, sondern der Gazpacho eher eine cremige Konsistenz hat, die einem im Mund auch etwas zu kauen gibt. Fast möchte man darüber den Drink vergessen, der doch eigentlich im Mittelpunkt steht: ein „Bonanto“ aus Barcelona, der mit sich als „The ultimate Aperitivo“ wirbt. Ähnlich wie der Mondino beinhaltet er zahlreiche Kräuter aus dem Mittelmeerraum wie Lorbeer, Basilikum und Thymian sowie Zitrusfrüchte, die ihm auch einen Gutteil seines Dufts verleihen. Auf der Zunge ist er süß und zitrusfrisch mit kräuterigen Noten - und so ergibt sich ein tolles Wechselspiel zwischen dem salzig-scharfen Gazpacho und dem floral-süß-herben Bonanto.

Es folgen ein Mair Mair Bergkräuter Grappa aus Sterzing in Südtirol, destilliert aus Lagrein, begleitet von einem Vitello Tonnato, ebenfalls aus Marias Küche. Sous-Vide oder Niedertemperaturgaren? Sie schüttelt den Kopf. „Das Kalbsfilet scharf anbraten, in Alufolie wickeln und bei 200 Grad 20 Minuten in den Ofen“, zählt sie kurz auf. Dazu natürlich die berühmte Thunfisch-Sauce mit Kapern. Jon gerät ins Schwärmen. „Marias Vitello Tonnato erinnerte mich an mein erstes Mal in Italien, als ich 20 war. Ich habe dort gearbeitet und 1973 zum ersten Mal Vitello Tonnato gegessen und Grappa getrunken. Danach konnte ich nicht mehr in die USA zurückkehren.“Auch es bei den intensiven Kalbfleischdüften, die vom Teller steigen, schwerfällt: Probieren Sie ein Schlückchen Grappa zuerst. Sie werden mit süß- kräuterigen und milden Aromen belohnt. Dann das kräftig-aromatische und zitronige Vitello Tonnato mit seinen Kapernaromen. Und jetzt schließen Sie die Augen und schnuppern wieder an Ihrem Grappa. Da steigt plötzlich ein intensiver Duft nach Heu in die Nase, und mit ein wenig Fantasie fühlt man sich auf einer sonnigen Almwiese wieder. Probieren Sie vor allem mal eine der Kapern mit dem Grappa zusammen, um dieses Erlebnis noch zu steigern. Das ist der Duft der Alpen im Glas.

„Moussaka ist sehr touristisch geworden“

Der Hauptgang kommt von Valli Paizi aus Athen. Sie lebt seit fünf Jahren in Berlin und führt „Rises Delicacies“ schräg gegenüber vom „Beavis“, wo sie griechische Lebensmittel verkauft und kleine Gerichte zubereitet. Als Restaurant sieht sie ihr Geschäft nicht. Ihre Philosophie ist es, griechische Traditionen fortzuführen und dem griechischen Essen seinen guten Ruf zurückzugeben. Und so serviert sie Moussaka, ein Gericht, das wohl viele Urlauber mehr schlecht als recht aus Hotels und Tavernen entlang der ägäischen Küste kennen. Der Grund? Valli erzählt: „Moussaka ist ein sehr traditionelles Gericht und ist deshalb sehr touristisch geworden.“ Und es werde ganz häufig falsch gemacht – mit frittierten Auberginen, frittierten Kartoffeln und Eiern in der Béchamel-Sauce, was das Gericht sehr schwer mache. Ihre Auberginen werden im Ofen gegart, die Béchamel enthält keine Eier. „Wir wollen ein Wohlfühl-Essen, nichts schweres.“

Das bringt es auf den Punkt. Das Gericht ist leicht, rund, sahnig mit zartem Fleischaroma. Dazu gibt es ein Sattler Zwetschgenwasser aus dem Schwarzwald. Und das Moussaka dient hier als Sprungbrett für die Zwetschge. So viel fruchtiges Aroma war selten. Und das macht den Auberginenauflauf wiederum noch leichter. Salz, Süße, Frucht, Fleisch, alle Aromen spielen miteinander, werfen sich im übertragenen Sinne den Ball zu, ohne sich gegenseitig ein Bein zu stellen. So kann Moussaka sein, so kann Zwetschgenwasser sein!

Türken kommen zu Valli, um ihr Baklava zu essen

Schließlich das Dessert: Jon und Rik haben einen Dusolt Johannisbeerlikör aus Franken ausgewählt, eine gute Wahl zu der Süßspeise, die Valli serviert. Denn aus dem Glas strömen feine Johannisbeernoten, fast wie Cassis, sogar mit einem Anklang von Cognac. Dazu Baklava, ein seit der Antike im Nahen Osten bekanntes Gericht aus zahllosen hauchdünnen Teigschichten mit Walnüssen und Pistazien von der griechischen Insel Ägina dazwischen. Die Gabel knuspert sich durch die Schichten, an den Seiten quillt der Sirup hervor. Erwarten Sie bitte kein klebrig-pappiges Erlebnis, das einen normalerweise von Baklava abschreckt. Vallis Gericht ist natürlich süß, aber mit Honigaromen, nussig, crunchy und richtig gut. Valli verrät: „Ich habe sogar türkische Kunden, die kommen extra zu mir, um mein Baklava zu essen.“ Kein Wunder. Seine wahre Stärke entfaltet der Likör erst mit der Baklava von Valli. Nehmen Sie einen Bissen, und versuchen Sie dann den Likör. Zunächst schmeckt das süß, dann herb, und dann, als unglaublich intensiver Nachhall steigen nach einigen Sekunden die Johannisbeeraromen am Gaumen auf, so voll und schön wie ein Sonnenaufgang. Was für ein leuchtender Abschluss für dieses Tasting, in dem wirklich alles Handarbeit ist.

So können Sie reservieren

Fünf Drinks inkl. Food Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 10. bis 25. Mai 2019 Di.-Sbd. um 18.30 Uhr in der „Beavis Bar“, Veteranenstraße 11, 10119 Berlin. Reservierungen (ab 12 Uhr) unter Tel. 895 45 100 oder info@beavis.de und nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: 2 Personen.