Gastronomie

Mit dieser Idee bereichert Holycrab die Streetfood-Szene

Um Berlin breiten sich nicht-heimische Krebsarten immer mehr aus. Das Start-up Holycrab macht daraus Gerichte.

Die Gründer des Food-Start-ups Holycrab Lukas Bosch, Juliane Bublitz und Andreas Michelus.

Die Gründer des Food-Start-ups Holycrab Lukas Bosch, Juliane Bublitz und Andreas Michelus.

Foto: Basti Mowka / BM

Berlin. Bei Krustentieren ist Lukas Bosch eher zufällig gelandet. Der 29-Jährige stammt weder aus einer Fischerfamilie, noch ist er Gastronom, aber aufmerksamer Zeitungsleser, der merkt, wenn sich eine Idee auftut. Vor einem Jahr las Bosch von Amerikanischen Sumpfkrebsen im Tiergarten. Weil die invasive Art in Berlins Gewässern nicht durch natürliche Fressfeinde gestört wurde, hatten sich die Krebse zunehmend ausgebreitet.

Um des Problems Herr zu werden, gab sie der Senat zur Jagd frei. Bei Bosch machte es in diesem Moment Klick. „Es war so ein ‚Man-müsste-doch-mal-Moment‘“, sagt der 29-Jährige. Invasive Tiere, die sich in Deutschland stark ausbreiten und das Ökosystem stören, anderswo aber als Delikatesse gelten: Man müsste doch mal aus der Not eine Tugend machen und daraus eine Start-up-Idee entwickeln, dachte sich der Unternehmensberater.

Ein Problem, das lecker schmeckt

Gesagt, getan. Gemeinsam mit seiner Freundin, der Zukunftsforscherin Juliane Bublitz, und dem Koch Andreas Michelus gründeten sie das Unternehmen Holycrab. Ihr Konzept: invasive Arten aus Teichen, Seen und Flüssen der Region als kulinarische Besonderheit auf die Teller zu bringen und damit Schädliches zu Streetfood der besonderen Art zu machen und über ihren Foodtruck auf Speise-Märkten zu verkaufen. Oder wie Bosch es zusammenfasst: „Wenn es beim Naturschutz Probleme gibt, die so lecker schmecken, sollten wir das lösen können.“

Tatsächlich ist ein Vorgehen gegen die Krebse bitter nötig, in Berlin wie anderswo. „Es ist ein globales Problem“, so Bosch. „Es gibt keine Fressfeinde für diese Arten.“ So werden sie zur Gefahr für heimische Arten und Ökosysteme. Als „kleine Fressmaschine“ bezeichnete der Wildtierexperte der Senatsumweltverwaltung, Derk Ehlert die Sumpfkrebse. Die Ausbreitung soll deshalb eingedämmt werden – im Fall von Holycrab mit Messer und Gabel.

„Spannender Markt in der Food-Szene“

Bosch glaubt, dass es dafür einen Markt gibt, speziell in der Hauptstadt. „Berlin ist als Markt in der Food-Szene extrem spannend“, sagt der Gründer. Es gebe eine große Zielgruppe für kulinarische Neuheiten und Experimente. Gleichzeitig würde großer Wert auf Themen wie Nachhaltigkeit gelegt.

„Es ist verwunderlich, dass es in Berlin bisher keine Fressfeinde gibt für so eine Delikatesse“, sagt er scherzhaft. Holycrab will mit dem Konzept nicht nur Amerikanischen Sumpfkrebsen zu Leibe rücken. Von einem Fischer an der Havel beziehen sie zudem Chinesische Wollhandkrabben, „in China ein absolutes Luxusgut“, wie Bosch sagt, und Kamberkrebse. So wollen sie auch die Bestände dieser Arten dezimieren.

40 bis 80 Kilo Krebse in der Woche

Vorgesehen ist zunächst, 40 bis 80 Kilo Krustentiere pro Woche zu verarbeiten. Wie groß die Bestände sind und wie weit sie damit kommen, sei noch unklar. Laut Senatsumweltverwaltung wurden jedoch im vergangenen Jahr allein aus den Gewässern im Tiergarten und in den Britzer Gärten 38.000 Sumpfkrebse gefischt. Jede Art sei zudem zu unterschiedlichen Zeiten im Jahr aktiv. Für die Wollhandkrabben etwa beginne die Saison erst im Mai.

Koch Andreas Michelus variiert die Gerichte deshalb nach Saison und Angebot. Auf der Speisekarte stehen zunächst etwa Pasta mit Sumpfkrebsen und Tomatensauce oder Krabbenfleisch mit gebratenem krummem Wurzelgemüse der Saison und einer Körner-Cornflakes-Mischung. Sie wollen damit ein „Farbtupfer für die Food-Truck-Szene“ sein, die aktuell „zu burgerlastig“ daherkomme.

Wirtschaftsminister Peter Altmaier hat schon probiert

Erste Erfolge haben sie schon vorzuweisen. Das Team wurde von der Bundesregierung als Kultur- und Kreativpilot ausgezeichnet. Bei der Verleihung im Bundeswirtschaftsministerium probierte auch Wirtschaftsminister Peter Altmaier (CDU) die Kreationen. „Wir sind sehr froh, dass es ihm geschmeckt hat“, so Bosch. Zudem haben sie mit Holycrab den Gastrogründer-Preis 2019 gewonnen.

Bosch sieht mit dem Start-up daher mehr Potenzial, als lediglich einen Foodtruck zu betreiben und ist überzeugt: „Könnte der Startpunkt für eine größere Konzeption sein.“ Es gebe bereits Anfragen für Caterings. Zudem seien sie in Gesprächen, einen Mittagstisch für Unternehmen zu stellen. Auch das Foodtruck-Konzept könnte nach erfolgreichem Start in Berlin auf andere deutsche Städte ausgerollt werden – mit jeweils regionalen invasiven Arten. Bosch hat das längst recherchiert. Im Rhein wüchsen Körbchenmuscheln, Signalkrebse trieben in Wuppertal und Karlsruhe ihr Unwesen. In Frankfurt gebe es zudem eine große Nilgänse-Population, die dort eigentlich nichts verloren habe.

Noch sind sie davon jedoch ein Stück weit entfernt. Jeder Krebs, den sie aktuell zubereitet verkaufen, ist noch durch ihre eigene Küche gewandert, wo sie jedes einzelne Krustentier mit Helfern von Hand pulen. Auch das ein ganz regionales Geschäft.