Morgenpost Menü

Frühlingsgefühle im „Oderberger“

Im Monat April lädt das Restaurant „Oderberger“ zum Morgenpost Menü in Prenzlauer Berg ein.

Chefkoch Patrick Thiele, Hoteldirektorin Verena Jaeschke, Restaurantchef Manuel Lehmann und Souschefin Melanie Klaffke (von links)

Chefkoch Patrick Thiele, Hoteldirektorin Verena Jaeschke, Restaurantchef Manuel Lehmann und Souschefin Melanie Klaffke (von links)

Foto: Reto Klar

Frühling, das sind helle Farben, grüne Bäume, erwachende Natur, kurz die Jahreszeit der Leichtigkeit. Diesem Thema widmet sich das Team im Restaurant „Oderberger“ im gleichnamigen Hotel beim Morgenpost-Menü im April. Der neue Küchenchef Patrick Thiele schafft eine Symphonie des Lichtes, durchsetzt mit kräftigen und dunklen Akzenten.

Den Auftakt macht ein gebeizter Ostseelachs mit saurer Gurke, Joghurt, Saiblingskaviar, Estragon und Kerbel. Thiele hat den Lachs gerade mal vier Stunden lang gebeizt. „Dazu haben wir Gurken als Perlen ausgestochen und in Estragon-Essig eingelegt.“ Dazu ein Joghurt-Espuma, der Saiblingskaviar und ein Kräutersalat aus Kerbel und Estragon.

Der Lachs ist sehr mild, mit einem buttrigen Aroma. „Der soll an ein Sashimi erinnern“, sagt Thiele, „nicht an einen gebeizten Fisch.“ Die Frische erhält er durch die grünen, säuerlichen Gurkenaromen, die prickelnd und leicht salzig nachhallen. Der Joghurt-Schaum gibt Süße, die Gurkenperlen ein knackiges Element. Dazu serviert Restaurantchef Manuel Lehmann einen 2017er Schönburger vom Weingut Wolkenberg aus der Niederlausitz in Brandenburg. In die Nase steigen Düfte von Litschi, im Mund steuert er Süße, aber auch eine frische Säure zu dem Lachs hinzu. In Kombination mit dem Gericht entsteht der Eindruck eines linden Frühlingstages. Ein feiner und belebender Auftakt für das Menü.

Ähnlich leicht geht es weiter. April ist natürlich Spargelmonat, und so serviert Thiele das edle Gemüse, das er in Wasser und Holunderblütensirup gegart hat, mit einer Spargelemulsion, Trauben, einem kleinen Römersalat mit Waldmeister-Vinaigrette, Oxalis, auch Sauerklee genannt, und Waldmeister. Das Gericht heißt fast schon schnöde „Kalter Spargeleintopf“, ist aber so viel mehr. Der Spargel ist ebenfalls sehr mild, süß und cremig mit feinen Spargelaromen. Erneut ist das hier die pure Leichtigkeit in einem Gericht mit einem Hauch von Bitternoten im Nachklang. Die Träubchen verleihen dem Ganzen noch etwas zusätzliche Süße. Wer den Aromen einen Augenblick nachspürt, der bemerkt die Noten von Waldmeister und Holunderblüte, die dem Ganzen noch einen Charakter geben, der an einen Waldspaziergang im Frühjahr erinnert. Der Wein, ein 2017er Müller Thurgau vom Rothes Gut Meißen in Sachsen, duftet nach weißen Blüten, Apfel und Pfirsich, bringt aber in Verbindung mit dem Spargel salzige und cremige Töne in den Gesamtklang.

Der Zwischengang hat es in sich. „Himmel und Erde“ steht auf der Karte, doch der Teller hat mit der rheinischen Spezialität ungefähr so viel zu tun wie eine Bouillon mit Tütensuppe. Er enthält zwar die klassischen Zutaten Blutwurst, Apfel und Kartoffel, aber Thiele verwandelt das Ganze in eine Delikatesse. Dazu macht er eine Farce aus Blutwurst, Brot und einem Hauch Zartbitterschokolade, die er zu Perlen formt und brät. Dazu gibt es eine Kartoffelcreme, eingelegte Äpfel, säuerlich marinierte Perlzwiebeln, Röstschalotten, die eine Nacht in Milch eingelegt waren, und eine Majoranjus. Erdige Aromen herrschen hier, die Komposition ist leicht süß und salzig, wirkt gar nicht grob oder fettig, sondern sehr fein. Apfel und Perlzwiebeln sorgen für weitere Süße und etwas Säure und entheben die Blutwurst ihrer Schwere. Die Röstschalotten sorgen noch für knusprige Bitternoten. Lehmann reicht hier einen Oderberger Grauburgunder, eine Exklusivabfüllung vom Weingut Rinck in der Pfalz, mit dem Duft von Grapefruit, Zitrone und Birne. Der Wein moussiert leicht und ist im Mund knackig. Mit dem Gericht zusammen wird er dagegen vanillig, die Säure erfrischt und hebt die Aromen der Blutwurst noch einmal.

Schließlich der Hauptgang. Wie der Spargel gehört zum Frühling und zu Ostern das Lamm dazu. Thiele bringt es als sous-vide gegartes Karree auf den Tisch. Dazu hat er Rote Bete in der Schale auf Salz gekocht und zu einem Püree verarbeitet, das er mit Himbeeressig abgeschmeckt hat. Daneben ein Himbeergel, frische Himbeeren, Ringelbete und Babymangold, den er wie einen Spinat gemacht hat. Das Fleisch ist butterzart, schmeckt intensiv nach Lamm, ist salzig, süß, bietet Röstaromen und Tiefe im Aroma. Dazu die erdigen Töne der Bete, dunkle Himbeer­noten, säuerlich-erdig der Mangold, ohne bitter zu sein. Thiele spielt hier mit der Süße der Frucht, der Salzigkeit der Jus und der Kernigkeit des Fleisches, eine begeisternde Kombination. Der Wein tut seinen Teil zum Genuss dazu. Es ist ein 2015er Pinotin vom Weinbau Lindecke vom Werderaner Galgenberg. In der Nase hat der Wein Walddüfte, dazu Schattenmorelle. Im Mund bietet er zudem noch eine frische Säure. Versuchen Sie einmal etwas Himbeere mit dem Wein zusammen, das ist der Atem des Sommers, der da durch den Raum weht. Das sieht auch Thiele so: „Wir versuchen mit dem Gericht, aus dem Winter in den Frühling zu kommen und einen Ausblick auf den Sommer zu geben.“

Schließlich das Dessert. „Das ist der klassische Sonntagskuchen“, schmunzelt Thiele, also „Biskuit, Pudding, Glasur“, fertig. Nun ja, so einfach ist es dann doch nicht, denn der Chefkoch des „Oderberger“ hat hier eine moderne Version auf den Teller gebracht. Der Biskuit wurde mit Holunderblütensaft gebacken. Dazu Erdbeeren, die über Nacht in Rhabarbersaft mariniert wurden, der Saft wurde dann zu Gelpunkten verarbeitet, die die Glasur widerspiegeln sollen. „Bei uns war es früher immer so, dass die Ränder mit Pistazien eingestreut wurden, deshalb gibt es hier einen Pistaziencrumble“, so Thiele. Der Pudding kommt als Ganache, eine Mischung aus Sahne, Ei, Vanille und weißer Schokolade. Zentrum des Tellers bildet ein Holunderblütensorbet. Der Biskuit ist fluffig, die Vanille bringt Süße, die Erdbeere fruchtige Säure, der Rhabarber ist knusprig und zimtig, dazu der krachende Pistazien-Krokant und das kühl-zitronige Holunderblütensorbet.

Ein Gedicht zum Abschluss, vor allem mit dem Wein, einem 2017er Spätburgunder Spätlese vom Weingut Ernst Bretz in Rheinhessen, der noch einmal feine Süße mit Aromen von Erdbeeren und Johannisbeeren beisteuert, ohne pappig oder klebrig zu sein, da er ebenfalls eine sanfte Säure aufweist, die das verhindert. Was für ein feiner Ausklang für ein Menü voller frühlingshafter Leichtigkeit.

Das Menü Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis 30. April 2019, Dienstag bis Sonnabend ab 18 Uhr (auch Karfreitag, Ostersonnabend, Ostersonntag und Ostermontag) im Restaurant „Oderberger“ im „Hotel Stadtbad Oderberger“, Oderberger Straße 57.

Reservierungen unter Tel. 780 08 97 68 11 und nur solange die Plätze reichen.

Der Gewinn Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den Abo-Exklusiv-Ausgaben vom 7. April und 14. April 2019.