Nose to Tail

Wenn das ganze Tier auf der Karte steht

| Lesedauer: 10 Minuten
Ralf Zacherl und Elena Trenz vom Hotel „Rose“. Zacherl serviert Schweinehirnsuppe.

Ralf Zacherl und Elena Trenz vom Hotel „Rose“. Zacherl serviert Schweinehirnsuppe.

Foto: Maurizio Gambarini

Bei „Nose to Tail“ wird das gesamte Schwein oder Rind verarbeitet und serviert. Was früher normal war, wird jetzt wiederentdeckt.

Berlin. Die junge Frau starrt auf das krosse Praliné mit weißem Kern, das sie in der Hand hält. Deutlich zeichnet sich auf dem Gesicht ihr innerer Kampf ab: Faszination gegen Entsetzen. Soll sie das wirklich essen? Es dauert eine Weile, bevor sie zaghaft einen Bissen wagt. Kein Wunder, denn was sie in der Hand hält, ist paniertes und kross gebackenes Schweinehirn, frisch aus der Pfanne von Ralf Zacherl.

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Eisbein in Gelee, Schweinefuß, Kutteln und Beuscherl

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Respekt für das ganze Tier ist nicht neu

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Simon Tress: „Wir gucken alle weg“

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„Bei Hirn und Zunge ist der Bäh-Charakter extrem“

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„Meine Mutter hat noch Kochen an der Schule gelernt“

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In der Sterne-Gastronomie wird unglaublich viel weggeworfen

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Immer mehr Köche beschäftigen sich mit Nose to Tail

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