Nose to Tail

Wenn das ganze Tier auf der Karte steht

Bei „Nose to Tail“ wird das gesamte Schwein oder Rind verarbeitet und serviert. Was früher normal war, wird jetzt wiederentdeckt.

Ralf Zacherl und Elena Trenz vom Hotel „Rose“. Zacherl serviert Schweinehirnsuppe.

Ralf Zacherl und Elena Trenz vom Hotel „Rose“. Zacherl serviert Schweinehirnsuppe.

Foto: Maurizio Gambarini

Berlin. Die junge Frau starrt auf das krosse Praliné mit weißem Kern, das sie in der Hand hält. Deutlich zeichnet sich auf dem Gesicht ihr innerer Kampf ab: Faszination gegen Entsetzen. Soll sie das wirklich essen? Es dauert eine Weile, bevor sie zaghaft einen Bissen wagt. Kein Wunder, denn was sie in der Hand hält, ist paniertes und kross gebackenes Schweinehirn, frisch aus der Pfanne von Ralf Zacherl.

Es ist ein Sonnabend im “Schmidt Z & KO” an der Rheinstraße in Friedenau, dem Weinladen mit angeschlossenem Restaurant und Kochschule. Die Besitzer Anja und Carsten Schmidt haben mit Zacherl zu einem besonderen Event geladen. Es geht um “Nose to Tail” - von der Schnauze bis zum Schwanz und meint die Verwertung des gesamten Tieres. Zu Gast ist Simon Tress, Inhaber des Bio-Restaurants “Rose” in Hayingen-Ehestetten.

Eisbein in Gelee, Schweinefuß, Kutteln und Beuscherl

Mitgebracht hat Tress Eberhard und Edeltraud, zwei Schweine, die am 4. Dezember 2017 geboren und jetzt geschlachtet wurden. Die Gäste finden in der Speisekarte des Abends ein Foto der beiden. Eberhard brachte 106 Kilogramm auf die Waage, Edeltraud 92. An diesem Abend bereitet das Team von Simon Tress sie zu, komplett, mit allem Drum und Dran. Und dazu zählt auch das Gehirn, das nicht nur als Praliné, sondern auch als Suppe auf den Tisch kommt.

Während die mehr als 100 Gäste sich Eisbein in Gelee, Kartoffelravioli mit Schweinefuß auf Rahmwirsing oder Kutteln und Schweinebeuscherl (Herz, Niere, Leber) mit kleinem Semmelknödel schmecken lassen, wird Tress deutlich: “Beim Fleisch essen dürfen wir nicht vergessen, dass die Tiere für uns ihr Leben gelassen haben.” Ihm geht es darum, dass die Tiere Respekt verdient haben, man selbst müsse die Achtsamkeit dafür aufbringen, dass es Lebewesen gewesen seien. Und nimmt auch die eigene Zunft in die Pflicht: “Wir dürfen das Konzept nicht dem Gast anpassen, sondern dem Tier.”

Respekt für das ganze Tier ist nicht neu

Das Thema, aus Respekt so wie unsere Großeltern wieder das ganze Tier als Nahrung wertzuschätzen, ist natürlich nicht neu. Ein Trend ist es aber immer noch nicht, wie Gastgeber Michael Köhle gleich in seiner ersten Antwort-E-Mail auf die Anfrage dieser Zeitung schreibt. Vor fünf Jahren machten er und Küchenchef Christoph Hauser das „Herz & Niere” in Kreuzberg auf. Für die beiden geht es um „Rückbesinnung auf unsere Wurzeln, wie Generationen vor uns mit Tier und Garten umgegangen sind.

Auch Tress bestätigt: „kein Trend”. Und sieht zwei Gründe: zum einen den Luxus, in dem wir heute leben, den Überfluss. Da müsse keiner mehr Kalbszunge oder Niere essen. Zum anderen sei das Problem hausgemacht - von den Gastronomen. „In kaum einer anderen Branche ist der Kunde so König, wie in der Gastronomie”, sagt er. “Vielleicht noch beim Friseur.” Der Gastronom denke, der Gast wolle das so - also nur die angeblich edelsten Stücke des Tiers. Er selbst nutzt das ganze Rind. Das sind 290 bis 340 Kilogramm. „Das muss alles weg”, sagt er, „und 99,8 Prozent sind nicht das Filet”. Er erzählt, wie er die Leute einmal bei einem Kalbfleisch-Kochkurs direkt zu den Kälbern gebracht habe. Die alle natürlich süß fanden. Denen habe er gesagt: „Die sind jetzt fünf Monate alt, nächste Woche kommen die weg.” Das Entsetzen sei groß gewesen.

Simon Tress: „Wir gucken alle weg“

Tress konstatiert: „Wir gucken alle weg. Wir sind arrogant und scheinheilig.”

Dennoch sind Innereien für viele immer noch etwas mit Ekelfaktor. Christoph Hauser, Küchenchef im „Herz & Niere“, sagt, es handele sich hier erst um den Anfang eines Umschwungs. Dabei sei Nose to Tail eben kein Trend, sondern im Grunde die Identität der deutschen Küche, die zurückgekommen sei. Ursprüngliche deutsche Küche seien Schmorgerichte, Innereien und die sogenannten B- und C-Stücke wie Schulter oder Schmorbraten. „Das war immer gang und gäbe“, sagt Hauser. „Ich bin 32, und meine Mama hat so gekocht.“ Am Wochenende habe es den klassischen Braten gegeben, unter der Woche war das Essen nicht so großartig.

„Bei Hirn und Zunge ist der Bäh-Charakter extrem“

Im „Herz & Niere“ kocht Hauser auch Überraschungsmenüs. Der Gast könne sich entscheiden, ob er Innereien habe wolle oder nicht. Manche seien fokussiert auf Innereien, andere wollten nur mal probieren – und dann auch nicht alles. „Gerade bei Hirn und Zunge ist der Bäh-Charakter extrem.“

Offenbar hätten viele Probleme damit, das Hirn oder die Zunge eines Lebewesens zu essen. Auch, weil die Kuh mit der Zunge esse. Dasselbe gelte für Blut. Das habe etwas mit Tod zu tun, und Blut habe immer etwas mit Geschmack zu tun, weil viele, die sich zum Beispiel in den Finger piksten, das automatisch ablecken würden.

Hinzukomme, dass Essen stark mit Erinnerungen verbunden sei – und eben teilweise mit schlechten. Er selbst zum Beispiel mochte nie Rosenkohl. „Die meisten Gäste haben eine schlechte Erinnerung. Gerade die Menschen ab 40 hätten schon mal schlecht Innereien gegessen.“ Dabei sind die Jüngeren, die zu ihm kommen, vor allem neugierig, bei den Älteren gehe es wieder um die Erinnerungen, allerdings um die positiven, die sie zurückhaben wollen. „Die wollen mal wieder etwas essen, was es früher immer gab.“

„Meine Mutter hat noch Kochen an der Schule gelernt“

Seine Eltern hätten noch mit den Nachbarn ein Schwein schlachten lassen – die sogenannte Hausschlachtung. „Da wurden dann auch die Innereien gegessen.“ Danach habe jeder das, was übrig blieb, eingefroren.

Eine weiteres Problem: „Meine Mutter hat noch Kochen an der Schule gelernt“. Die Generation danach könne aber nicht mehr kochen. Supermärkte oder Metzger hätten sich darauf eingestellt. Und da der Lebensstandard gestiegen sei, könnten sich die meisten inzwischen Filet leisten, das ja zudem auch immer billiger werde. „Wenn meine Eltern bei meinen Großeltern aßen, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Es gab ja auch nicht die große Auswahl.“ Heute laufe es so: „Wenn die Kinder meiner Schwester keine Lust auf das haben, dann sagen die, das esse ich nicht.“

Im „Herz & Niere“ kocht Hauser ebenfalls wie früher. „Es ist nicht immer alles zu jeder Zeit verfügbar“, sagt er. „Wenn wir heute Abend vier Portionen Putenleber ausgegeben haben, dann gibt es keine Leber mehr.“ Oder es gebe keine Zunge mehr. Die Gäste fänden das schade, aber auch gut. Aber man dürfe auch nicht jeden Tag 150 Zungen kaufen, das sei der falsche Weg.

In der Sterne-Gastronomie wird unglaublich viel weggeworfen

Hauser kennt die Sternegastronomie. „Da wird unglaublich viel weggeworfen“, sagt er. „Da ist der Zwang da, die Gäste sind so wählerisch, dass sie nicht mal das Ende vom Brot essen.“ Er selbst habe da jahrelang mitgespielt, um auf diesem High-End-Level zu kochen. Doch befriedigt hat ihn das offenbar nicht.

Er und Köhle hätten sich vor elf Jahren kennengelernt und über die Gastronomie gesprochen. „Wir wollten es anders machen als die anderen. Dabei ging es nicht nur um den wirtschaftlichen Aspekt. „Man muss sich auch Gedanken machen: Wenn man vier Schweinefilets kauft, dann sind zwei Tiere dafür gestorben.“

Nachhaltigkeit ist das immer wieder angeführte Stichwort, ein Konzept, das nicht nur in der Umwelt, sondern vor allem auch in der Gastronomie überall präsent ist. Im „Herz & Niere“ geht Hauser auch beim Gemüse nachhaltig vor: Obst wird unter anderem selbst entsaftet, und er überlegt sich, was mit dem Trester passiert, damit der Gast noch Freude daran hat. Und man solle sich überraschen lassen, was alles noch aus Schalen und Kernen herzustellen ist. Leaf to Root, also Blatt bis Wurzel heißt die Gemüsevariante von Nose to Tail und ist wohl noch weniger bekannt. Denn auch aus den Blättern eines Staudenselleries lassen sich beispielsweise leckere Gerichte zubereiten.

Immer mehr Köche beschäftigen sich mit Nose to Tail

Immerhin konstatiert Hauser, dass sich auch gastronomisch viel bei dem Thema Nose to Tail tut. Immer mehr Köche würden sich damit beschäftigen, ob sie etwas aus Keule und Schulter machen können – selbst im Sternebereich. „Innereien sind salonfähig geworden“, sagt er. Zudem seien auch die Köche von Rücken, Filet und Entrecote gelangweilt, so wie er selbst. Klar esse er auch mal ein Steak, „dann denke ich aber, das hat mich nicht abgeholt“. Schäufele sei doch viel interessanter. „Da hat man auch das Gefühl, man beißt auf Fleisch.“ Köhle und Hauser versuchen darüber hinaus die Gäste mit Kochkursen zu motivieren, auch mal ein anderes Stück Fleisch anzufassen, mehr kleine Erzeuger zu unterstützen als im Supermarkt zu kaufen – auch über Webseiten wie kaufnekuh.de oder besserfleisch.de. Man sollte mehr den Gedanken leben: Ich kaufe, die schlachten, und wir teilen uns was. Und es sei nun mal nicht schwer, ein Gulasch zu kochen, ein Ragout oder einen Braten. Auf der Schwäbischen Alb gebe es nicht mehr viele Alternativen zu Supermärkten, in Berlin schon. Seine Botschaft: nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann gutes.