Morgenpost-Tasting

Im „Regent Berlin“ gibt es den Geschmack der Hauptstadt

Das „Regent Berlin“ in der Charlottenstraße lädt im Januar erstmals zum Morgenpost-Tasting ein.

Das Team zum Tasting: Küchenchef Jörg Lawerenz, Barchefin Sheila Scheidemann und Souschef Anton Root (v.l.).

Das Team zum Tasting: Küchenchef Jörg Lawerenz, Barchefin Sheila Scheidemann und Souschef Anton Root (v.l.).

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. Die olfaktorische und gustatorische Beschaffenheit der Berliner Luft ist dank Liedern von Seeed („bietet leckersten Geschmack, allerbeste Qualitäten“) und Paul Lincke („so mit ihrem holden Duft, Duft, Duft“) auch außerhalb der deutschen Hauptstadt bestens überliefert. Dem Einfangen und Verflüssigen des Geschmacks von Berlin widmen sich hingegen seit einigen Jahren immer mehr ortsansässige Brenner und Brauer.

Ihre Interpretationen sind nicht nur unverzichtbar für die Hausbar jedes Lokalpatrioten, sondern dazu nachhaltig und fair produziert. „Warum soll ich eine Spirituose importieren, wenn ich sie auch um die Ecke bekomme?“, findet auch Sheila Scheidemann, Barchefin im Fünf-Sterne-Hotel „Regent Berlin“ am Gendarmenmarkt, das im Januar erstmals zum Morgenpost-Tasting lädt. Viele Berliner Produkte könnten qualitativ mit denen der großen Hersteller mithalten, sagt sie. Bei den internationalen Gästen käme das Lokalkolorit im Glas zudem sehr gut an.

Zum Auftakt wählt Scheidemann einen Negroni. Ein klassischer Pre-Dinner Cocktail, der es – ganz im Sinne seines Erfinders – in sich hat. Camillo Negroni, Graf, Spieler und Playboy, gelüstete es im Florenz der 20er-Jahre nach einem stärkeren Drink als seinem üblichen Americano. Also gab Fosco Scarselli, Barkeeper im „Caffé Casoni“, Gin statt Sodawasser ins Glas. Der wird mit rotem Wermut und Campari auf Eis verrührt. „Man kann sich schon an zwei festhalten, dann reicht es aber auch“, sagt Scheidemann, die für ihren Negroni den Wacholderschnaps von Berliner Brandstifter verwendet.

„Ein fruchtiger, frischer Gin, den wir seit Stunde eins im Sortiment haben.“ Seit 2009 führt Vincent Honrodt mit dem Unternehmen die Brennertradition seiner Familie fort. Für den Berlin Dry Gin wird ein Weizendestillat verwendet, das siebenfach gefiltert wird. So ist der Gin mild und weich im Geschmack und lässt den Orangenaromen an der Nase, den Zitrusfrüchten am Gaumen und den Bitternoten im Abgang den Vortritt. „Gegen diesen Drink anzukommen, ist sehr schwer“, sagt Jörg Lawerenz, Küchenchef im hauseigenen Restaurant „Charlotte & Fritz“.

„Also musste etwas Kräftiges her.“ Sein geräucherter Havel-Aal greift deshalb nicht nur den lokalen Bezug auf, sondern ist dabei fett, salzig und rauchig zugleich. Das Rührei auf knusprigem Graubrot kommt optisch bodenständig daher und passt damit zu Berlin. Mit seiner Cremigkeit fängt das Ei den Alkohol ab, das Brot mit seiner zartsplittrigen Kruste gibt dem Gericht Struktur.

Nach dem intensiven Auftakt gönnt Scheidemann ihren Gästen eine kurze Verschnaufpause. Ihr Rolljito – eine Interpretation des Mojito – kommt ganz ohne Rum aus. Stattdessen werden Limettensaft, Zucker, Minze und Eis mit naturtrübem Rollberg Pils aufgefüllt. Ende 2009 haben Wilko Bereit und Nils Heins das leer stehende Sudhaus in der alten Kindl-Brauerei auf dem Neuköllner Rollberg wiederbelebt.

Für ihr Rollberg Rot und Rollberg Hell beziehen sie Malzsorten vom biozertifizierten Familienunternehmen und Bio-Aroma-Hopfen. Für den vollen Geschmack wird weder pasteurisiert noch gefiltert. Der Rolljito wird so frisch und leicht. Die Limette bleibt dezent im Hintergrund, die Minze kitzelt den Geruchssinn. Die karibische Note inspirierte Lawerenz zu seiner gebratenen Garnele. „Ich habe zuerst an Papaya gedacht“, erklärt der Küchenchef. Die exotische Frucht ersetzte er schließlich durch die lokalere Quitte in Form eines Chutneys und eins Chips. Beide stehen mit ihrer intensiven Süße in einem harmonischen Gegensatz zu den herben Noten des Drinks.

Weiter geht es mit einer Berliner Margarita. Die klassische Rezeptur mit Tequila, Orangenlikör und Limettensaft wird von Scheidemann mit Berliner Brandstifter Gin abgewandelt. Statt einer Limette zieht sie für den Salzrand eine Orange um das Glas. „Geschmacklich das Pendant zum Gin mit Orangenblüte“, erklärt sie. Der kräftige Drink mit Zitrus- und Bitternoten wird durch beide Komponenten sanfter im Geschmack. Die salzigen Aromen finden ihre Korrespondenz in Lawerenz’ Kopf und Bein vom Schwein, dessen Kräftigkeit er intensive Süße von Preiselbeeren entgegensetzt. „Zur Margarita brauchte ich etwas Rustikales“, sagt er. Der regionale Bezug brachte ihn auf den Gedanken einer Sülze, die für das Mundgefühl gebacken wird.

Der folgende Berlin Grey ist inspiriert vom Afternoon Tea, der ebenfalls im Hotel angeboten wird: Earl-Grey-Sirup mit mildem Bergamottearoma trifft Berliner Brandstifter Wodka, Himbeerpüree und Zitronensaft. Heraus kommt eine sommerliche Himbeerexplosion am Gaumen, die den Alkohol dank der harmonierend-floralen Botanicals Rose, Holunder, Veilchenwurzel, schwarze Johannisbeere und Kornblume fast vergessen lässt. Lawerenz liefert dazu mit seinem Kräutersalat und karamellisierten Walnüssen einen stimmig-herben Gegensatz, der mit Himbeeren das Hauptelement des Drinks wieder aufgreift.

Ein leichter Gang nach dem herzhaften Vorgänger. Dem wiederum folgt eine dezent süße Vanillemousse, die dem intensiv süßen Abschlussdrink mit rauchigem Schmorapfel und säuerlichem Brombeer-Knusper entgegentritt. Für den B&B kombiniert Scheidemann Adler Gin mit Brombeeren, Minze, Creme de Cacao und Zitronensaft und kreiert so einen Drink, der mit seinen fruchtigen und schokoladigen Aromen für sich schon beinahe ein Dessert ist. Adler aus der seit 1874 bestehenden Preußischen Spirituosen Manufaktur ist ein reiner, natürlicher Gin mit zurückhaltenden Botanicals wie Koriander, Ingwer, Lavendel und Zitronenschale, die dem Wacholderbeerenaroma Nachhaltigkeit verleihen und die Brombeerigkeit des Drinks tragen. „Viel Alkohol, den man dank der Süße kaum bemerkt“, so das Fazit der Barchefin. „Ein Abschluss, der einem nicht gleich die Schuhe auszieht.“

An die Theke

Fünf Drinks mit Food-Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 10. bis zum 16. Januar 2019 um 18.30 Uhr in der Bar des „Regent Berlin“, Charlottenstraße 49, 10117 Berlin. Reservierungen unter Tel. 20336363 , nur solange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: sechs Personen.