Menübegleitung

Voll im Trend: Saft ist der neue Wein

Mehr als Wasser: Immer mehr Restaurants bieten hochwertige alkoholfreie Begleitungen zu ihren Menüs an.

Zweisternekoch Sebastian Frank hat die alkoholfreie Begleitung in seinem Restaurant „Horváth“ zur Chefsache gemacht.

Zweisternekoch Sebastian Frank hat die alkoholfreie Begleitung in seinem Restaurant „Horváth“ zur Chefsache gemacht.

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Der Saft und Sebastian Frank – das war keine Liebe auf den ersten Blick. Seit drei Jahren bietet der Zweisternekoch in seinem Restaurant „Horváth“ am Paul-Lincke-Ufer als Alternative zum Wein auch eine alkoholfreie Menübegleitung an. „Am Anfang war ich total anti, weil ich wusste, dass das alles an mir hängen bleibt“, sagt der gebürtige Österreicher. Trotzdem setzte sich seine Frau durch, die zu diesem Zeitpunkt zum zweiten Mal schwanger war. Ein Sommelier analysiere nur, erklärt Frank. Er müsse mit vorgegebenen Aromen arbeiten, während man bei der alkoholfreien Begleitung – wenn man sie nach „Horváth“-Standard anbieten möchte – von null anfange. „Wein ist ein hochwertiges, aber dennoch ein Convenience-Produkt, der Sommelier ein Mittelsmann.“ Als einer der Ersten in Berlin machte sich Sebastian Frank also selbst an die Arbeit – mit Teeauszügen, hausgemachten Gemüsesäften, hochwertigen Ölen und Reduktionen. Seine Kreationen baut er hauptsächlich aus einem Basissaft aus Karotte, Petersilie, Stangensellerie und zwei verschiedenen Apfelsorten auf, den er schon vorher in der Küche verwendet hat. So serviert Sebastian Frank beispielsweise Gelbe-Bete-Saft mit Kürbiskernöl zu gebratenem Pilzhack mit schaumiger Gemüseeinmachsoße und oxidiertem, gedörrtem Kopfsalat oder Petersilienwurzelmilch mit Kalbstafelspitz und Spinat.

Alkoholfreie Alternativen gibt es in der Stadt auch im „Rutz“, im „Cell“ oder im „Golvet“. Trotzdem stecke die Entwicklung im internationalen Vergleich in Deutschland noch in den Kinderschuhen, findet Frank. Dabei sei die Zielgruppe, gerade im gehobenen Segment, durchaus vorhanden. Neben Schwangeren, Menschen, die am nächsten Tag arbeiten müssen oder solchen, die prinzipiell keinen Alkohol trinken, gehörten dazu auch Genussaffine, die gerne etwas Neues ausprobieren. „Irgendwann ist das 1000. Glas Riesling einfach getrunken“, sagt Frank. Viele Gäste wählten deshalb eine Kombination.

„Die Zeiten, in denen maßlos getrunken wurde, sind vorbei“, glaubt auch Ivo Ebert aus dem „Einsunternull“ an der Hannoverschen Straße. Die Klientel von Sternerestaurants sei tendenziell körperbewusst. Der gelernte Sommelier ist auf dem Gebiet ebenfalls ein Vorreiter. Bereits zwei Monate nach der Eröffnung 2015 ergänzte er die Karte von Sternekoch Andreas Rieger um das alkoholfreie Angebot und machte deren Kreation ebenfalls zur Chefsache. Zu Beginn mit Teeauszügen und Kefir, mittlerweile mit Obst- und Gemüsesäften aus dem restauranteigenen Garten. Genau wie Sebastian Frank schätzt Ebert die Möglichkeit zur Kreativität. So müsse das erdachte Getränk die gleichen Eigenschaften wie der Wein erzeugen: Soll es provozieren, das Gericht widerspiegeln, unterstützen oder den Gaumen neutralisieren?

Die kreative Freiheit führt dazu, dass es bei Frank und Ebert teilweise aussieht wie in einem Labor. So kommt im „Einsunternull“ beispielsweise ein Cold Brewer aus Japan zum Einsatz, um Geschmäcker zu extrahieren. Genau so experimentell und regional wie die Küche von Andreas Rieger sind dann auch die Getränke, die dabei entstehen. Zum Barsch im Brackwasser, bei dem Rieger die Landschaft des Fisches am Rügener Bodden mit Moos, Hechtkaviar und Schilftrieben geschmacklich einfängt, serviert Ivo Ebert eine Mischung aus entsafteter Gurke, Mirabellensud und Birnensaft, die das Gericht mit Säure und leichter Süße deckeln. Zum gesäuerten Kuhspargel mit Haselnuss und Ei gibt es entsaftete Karotten mit Eisenkrauttee, wobei die Schlotzigkeit des Eis und die Säure des Spargels mit der Süße und der Erdigkeit des Gemüsesaftes aufgefangen werden.

Der Vorteil eines Weins gegenüber vielen alkoholfreien Alternativen sei seine wässerige Textur, die nicht sättigt, sagt Stefan Reinhardt aus dem „Dae Mon“ am Monbijouplatz. Deshalb setzt der Gastgeber in seinem Restaurant mit koreanisch-japanischen Einflüssen auf Tee. Die Idee dazu stammt von Gabriele Messina aus dem Teehaus „Nannuoshan“ in den Heckmann-Höfen. Ein echter „Tee-Fetischist“ und Stammgast, wie Reinhardt sagt, und dem das „Dae Mon“ die komplette Auswahl seiner alkoholfreien Dinnerbegleitung anvertraut hat. „Ich kenne mich bis heute nur peripher mit Tee aus“, sagt Reinhardt. Gerade deshalb richte sich das Angebot trotz seiner Hochwertigkeit nicht in erster Linie an Tee-Nerds, sondern an Genussmenschen, die Speisen und Getränke als Einheit verstehen. Auf der Karte stehen unter anderem Bai Hao Yin Zhen, ein weißer Tee mit Aromen von Heu, Wildblumen und hellem Honig, Mengsong Shupu, ein 40 Jahre gereifter Pu’erh mit erdig-holzig-grasigem Geschmack und Risheehat, ein schwarzer Tee mit indischen Gewürzen und Zitrusfrüchten, die zu gebeiztem Lachs mit Yacon, Fenchel und Pomelo, Ramen mit Kartoffelessenz, Dashi und fermentiertem Shiitake sowie Marone mit Hagebutte und Büffeljoghurt serviert werden.

Alle drei Gastronomen haben gemeinsam, dass sie der alkoholfreien Begleitung die gleiche Wertigkeit zumessen wie den Weinen – von der Qualität über das Glas bis hin zum Preis. „Mir macht das manchmal mehr Spaß als die Weinbegleitung“, gibt Ivo Ebert zu. Bei Sebastian Frank und seinem Saft verhält es sich hingegen mittlerweile wie mit jeder langjährigen Beziehung: Die Leidenschaft ist in einen vertrauten, liebgewonnenen Automatismus übergegangen. „Der Mensch ist eben ein Gewohnheitstier“, sagt er.

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