Adventskalender

Moderne Tradition mit Berliner Klassikern im „Oderberger“

Diesmal wird regionale Küche im ehemaligen Schwimmbad serviert. Das „Oderberger“ setzt dabei auf Berliner Klassiker in neuem Gewand.

Kulinarischer Weihnachtskalender Matthias Schmidt, Kuechenchef im Oderberger bis 2019

Kulinarischer Weihnachtskalender Matthias Schmidt, Kuechenchef im Oderberger bis 2019

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Früher wurde hier das Wasser für Duschwannen, Brausekabinen und das 20 Meter lange Schwimmbecken erhitzt. Mittlerweile sind Kessel und Rohre verschwunden. Nach jahrelanger Trockenzeit wurde das Stadtbad an der Oderberger Straße 57 in Prenzlauer Berg vor zwei Jahren zwar wieder eröffnet. Das Heizkraftwerk im hinteren Teil des Gebäudes war für den Betrieb aber nicht mehr notwendig. Stattdessen kann heute in dem 15 Meter hohen Raum auf drei offenen Etagen gegessen werden. Im Oktober 2017 eröffnete das Restaurant „Oderberger“, das wie das Schwimmbad zum gleichnamigen Hotel gehört.

„Wir haben versucht so viele historische Elemente wie möglich zu recyceln“, sagt Verena Jaeschke, Hoteldirektorin und Tochter der Eigentümer Barbara und Hans-Dieter Jaeschke. Die alten Stahlträger sind klar zu erkennen. Überall aus der größtenteils unverputzten Backsteinwand ragen Druckregler, Ventilräder und Thermometer hervor. Wie im ganzen Hotel soll auch im Restaurant die Geschichte des Hauses lebendig gehalten werden, so die 35-Jährige weiter. Es bietet Platz für 60 bis 80 Gäste. Bis zu 120 Personen könnten die fünf Mitarbeiter in der Küche an einem Abend bekochen.

Alte Brandenburger und Berliner Gerichte modernisiert

Matthias Schmidt, seit Anfang an Küchenchef im „Oderberger“, versucht die Geschichte kulinarisch umzusetzen. Ihm gehe es darum, das Haus auf den Teller zu bringen, so der 30 Jahre alte Brandenburger. „Wir sind hier in einem der ältesten Schwimmbäder Berlins – Pizza oder ein Steakhaus passen da einfach nicht.“ Stattdessen serviert er deutsche Küche auf gehobenem Niveau und hat dazu eine Reihe alter Berliner und Brandenburger Gerichte modernisiert. Klassisch, aber weniger rustikal, wie er sagt. Er koche saisonal und die Zutaten würden dabei so weit wie möglich regional bezogen. „Die Frischlinge werden zum Beispiel in der Schorfheide und im Havelland geschossen“, sagt er, während er den Schwarzwildrücken serviert.

Das junge Fleisch wurde nur kurz gebraten und danach wenige Minuten mit einer Kruste aus Butter, Semmelbröseln und Senf im Ofen gebacken. Es ist außen durch, innen aber noch rosa und saftig-zart und wird durch die Kruste hervorragend abgerundet. Dazu gibt es Rotkohl. Der ist nach klassischem Rezept mit Äpfeln und Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Lorbeer gekocht – nicht zu lange, sodass er einen angenehmen Biss behalten hat. „So hat es schon meine Oma gemacht“, sagt Schmidt.

Den Rotkohl hat er auf dem Semmelknödel drapiert, der wie ein Serviettenknödel zubereitet, in Scheiben geschnitten und vor dem Servieren kurz angebraten wurde. Die dazu gereichte Rotwein-Buttersoße besteht zu fast gleichen Teilen aus Portwein und Sherry und gibt dem Gericht eine süße Note.

Der Schwarzwildrücken mit Senfkruste wird für 25 Euro angeboten und steht auf der aktuellen Winterkarte. Die Saisonkarten wechseln quartalsweise. Daneben gibt es etwa Wolfsbarsch mit Zimtzwiebeln, Rosenkohl und Bratkartoffelschaum (28 Euro). Die Entenbrust mit Grünkohl und Backpflaumen-Kartoffelnocken wird als es einzelnes Gericht für 23 Euro, aber auch im Vier-Gänge-Menü inklusive Getränkebegleitung aus Berliner Bieren und deutschen Weinen für 79 Euro angeboten.

Als „Berlin-Menü“ lassen sich mehrere Gänge kombinieren

Während sich Schmidt auf der Saisonkarte etwas ausprobieren kann, bleibt er auf der ganzjährigen „Dit is Berlin“-Karte regionalen Klassikern treu. Leber oder Eisbein sucht man zwar vergebens. Dafür gibt es Königsberger Klopse vom Kalb (19 Euro), Kartoffel-Sauerkraut-Suppe (8 Euro), Haxe (18 Euro) und Zander (22 Euro). Dabei sei insbesondere die Blutwurst mit Kartoffelpüree, Zwiebeln und Äpfeln beliebt, die im „Oderberger“ unter ihrem rheinischen Namen „Himmel und Erde“ (12 Euro) geführt wird. Daneben finden sich auf beiden Karten eine Reihe vegetarischer und veganer Gerichte wie Graupenrisotto (18 Euro) oder geschmorten Spitzkohl mit Esskastanien, weißen Bohnen wahlweise mit oder ohne Belper Knolle (19 Euro). Als „Berlin-Menü“ lassen sich mehrere Gänge auf der Karte miteinander kombinieren.

Im „Oderberger“ spiele Nachhaltigkeit eine große Rolle, sagt Hoteldirektorin Jaeschke. „Wir haben nur Glasstrohhalme, vermeiden so weit es geht Verpackungsmüll und es gibt ein eigenes Blockheizkraftwerk.“ Zwar lege man Wert auf eine ansprechende Tischdekoration, verzichte aber auf Tischdecken und damit darauf, diese zu waschen. Außerdem gehe mit jeder servierten Suppe ein Euro an die Berliner Tafel. Mit Ausstellungen im ganzen Gebäude würden ferner Berliner Künstler unterstützt. Ein Streifzug durch das Haus bietet sich vor oder nach dem Essen aber vor allem für einen Blick in die aufwendig sanierte Schwimmhalle an.

Im Jahr 1902 wurde die Volksbadeanstalt an der Oderberger Straße eröffnet. Sie diente damals weniger dem Sport oder dem Vergnügen. Vielmehr sollte es der wachsenden Stadtbevölkerung ermöglichen, ihren grundlegenden hygienischen Bedürfnissen nachzukommen. Den Zweiten Weltkrieg überstand das Gebäude unbeschadet. Zu DDR-Zeiten wurde es weiter genutzt, allerdings 1986 wegen des großen Sanierungsbedarfs geschlossen. Nach dem Mauerfall gelang es dem Land Berlin nicht, es aus eigenen Mitteln zu sanieren. Auch ein Käufer fand sich erst 2011 mit der benachbarten GLS-Sprachschule von Barbara Jaeschke. Die Sanierung begann im Herbst 2012 und kostete laut ihrer Tochter Verena fast 20 Millionen Euro. Vier Jahre später wurde das Hotel mit 70 Zimmern neu- und das Bad wiedereröffnet und seitdem als Familienbetrieb geführt.

„Es soll ein Ort für alle Berliner sein“, sagt Direktorin Verena Jaeschke. Die Schwimmhalle ist deshalb nicht nur Hotelgästen vorbehalten, sondern steht gegen sechs Euro Eintritt jedem offen. Wer schwimmen will, sollte sich aber im Vorfeld informieren, ob das auch geht. Denn die Halle wird sporadisch auch als Veranstaltungsraum genutzt. Dazu kann der Boden des Schwimmbeckens nach oben über die Wasseroberfläche gefahren werden.

Restaurant Oderberger Oderberger Straße 57, Prenzlauer Berg, Tel. 78 00 89 76 811, Frühstück täglich von 7 bis 10.30 Uhr (an Wochenenden und Feiertagen bis 11 Uhr), abends geöffnet dienstags bis sonnabends zwischen 18 und 24 Uhr (Küche schließt um 22.30 Uhr), www.restaurant-oderberger.berlin

Das Rezept zum Nachkochen:

Schwarzwildrücken/Senfkruste/ Rotkohl/Semmelknödel/Rotwein- Butters0ße (für vier Personen)

Zutaten: Schwarzwildrücken & Senfkruste: 800g Wildschweinrücken (Frischling), 100g weiße Zwiebel, 140g Butter, 80g Toastbrot, ein Teelöffel grober Senf, 20g Semmelbrösel

Zubereitung: Schwarzwildrücken & Senfkruste: Fleisch in vier gleich große, etwa 180–200g schwere Stücke schneiden, von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Für die Kruste Zwiebeln schälen und fein würfeln. Dann mit 20g Butter anschwitzen und in eine Schüssel geben. Toastbrot entrinden, in feine Würfel schneiden und ebenfalls mit 20g Butter in der Pfanne golden rösten. Anschließend zu den Zwiebeln geben. Dann die restliche Butter (Zimmertemperatur) mit Senf sowie den Semmelbröseln unterarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Kruste circa einen Zentimeter dick auf das Fleisch streichen und bei 200 Grad Oberhitze für acht bis zehn Minuten backen, bis die Kruste goldgelb ist.

Zutaten Rotkohl: Rotkohl (750 g), ein Esslöffel Butter, zwei Zwiebeln, drei Esslöffel Johannisbeergelee, 500ml Gemüsebrühe, 200g Äpfel, ein Teelöffel Speisestärke, zwei Esslöffel Rotweinessig, ein Lorbeerblatt, drei Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer Zunächst den Rotkohl putzen und äußere abstehende Blätter entfernen. Dann den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Dann die Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten. Anschließend den Rotkohl dazugeben und fünf Minuten weiter dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee würzen. Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazugeben. Schließlich mit Gemüsebrühe aufgießen und alles zugedeckt 20 Minuten garen lassen. Inzwischen Äpfel schälen, entkernen und einen Zentimeter groß würfeln. Zum Rotkohl geben und weitere zehn Minuten garen. Speisestärke mit Rotweinessig verrühren, unter den Rotkohl mischen und einmal unter Rühren aufkochen.

Zutaten Semmelknödel: 300g Weißbrot (vom Vortag), 200ml Milch, 60g Schalotten, 80g weiche Butter, fünf Eier, sechs Stiele glatte Petersilie, zwei Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung Semmelknödel: Brot entrinden und in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat erwärmen, die Brotwürfel vorsichtig untermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Schalotten fein würfeln, Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin zwei Minuten glasig dünsten. Schalotten und Petersilie zum Brot geben und locker unterheben. Die Eier trennen, Butter schaumig schlagen, dabei nach und nach das Eigelb dazugeben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb und Butter vorsichtig mit dem Brot mischen, dann den Eischnee unterheben. Die Masse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 35 Zentimeter langen Rolle formen und fest einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Dann die Rolle in siedendem Salzwasser 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und vor dem Servieren kurz in der Pfanne erhitzen.

Zutaten Rotwein-Buttersoße: 150ml Portwein, 125ml trockener Sherry, 80g kalte Butter, 10g Zucker, ein Thymianzweig

Zubereitung Rotwein-Buttersoße: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian dazugeben, in 15–20 Minuten auf 100 ml einkochen lassen. Dann den Thymian entfernen. Inzwischen die Butter würfeln und ins Gefrierfach stellen. Butterwürfel in die kochende Rotweinreduktion mit einem Schneebesen einrühren und damit binden. Die Soße jetzt nur noch warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.