Adventskalender

Nordseefisch mit frischer Süße zum Fest

André Pilz, Küchenchef in der „Ausspanne“, wagt den Spagat zwischen klassischen deutschen Gerichten und neuen Kreationen.

Küchenchef André Pilz, Maximilian Hauptmann, Inhaber und Geschäftsführer, Heidemarie Weber vom Service und Koch Marcel Schönfeld (v.l.) vor historischer Kulisse in der „Ausspanne“.

Küchenchef André Pilz, Maximilian Hauptmann, Inhaber und Geschäftsführer, Heidemarie Weber vom Service und Koch Marcel Schönfeld (v.l.) vor historischer Kulisse in der „Ausspanne“.

Foto: RICARDA SPIEGEL

Berlin. Ausspannen gab es früher überall entlang großer Handelsstraßen. Es waren Herbergen, wo Kutscher eine Pause einlegen, etwas essen und trinken oder übernachten konnten. Mit der Erholung, die sie dort fanden, hatte der Name aber nichts zu tun. Vielmehr gab es die Möglichkeit, die Pferde aus den Wagen auszuspannen und im Stall unterzustellen.

Pferde sucht man heute in der „Ausspanne“ in Berlin-Mitte kurz hinter der Grenze zu Prenzlauer Berg vergebens. Der Stall, den es hier einmal gab, ist Geschichte. Die Kutschen auf der Kastanienallee wurden längst von Autos, Fahrrädern und der Straßenbahn ersetzt. Vieles in dem kleinen Restaurant im Souterrain des Hotels „Kastanienhof“ an der Hausnummer 65 erinnert aber an die Vergangenheit. Die Altberliner Schankwirtschaft mit ihren rund 40 Plätzen wirkt urig, gemütlich und trotz ihres gerade einmal zweieinhalbjährigen Bestehens irgendwie alteingesessen. Man bekommt ein bisschen den Eindruck, als würde sie der jüngeren Entwicklung der Kastanienallee mit ihren vielen schicken Boutiquen, Galerien und Cafés trotzen.

Schilder und historische Fotos erinnern an die Vergangenheit

Schnell verliert man sich bei der Betrachtung der zahlreichen Blechschilder an der Wand. Die meisten zeigen alte Reklame für viele der mehr als ein Dutzend Brauereien, die es zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Gegend gab. Einzig das Schultheiß-Bier wird heute noch getrunken. Brauhäuser wie Königsstadt, Bötzow oder Groterjahn & Co sind längst in Vergessenheit geraten. Zwischen den Schildern finden sich unzählige historische Fotografien: Straßenansichten und Läden von gestern und vorgestern. „Und der hing hier am Haus, als zwischen 1945 und 1947 eine russische Kommandantur untergebracht war“, sagt Inhaber Maximilian Hauptmann und zeigt auf einen knapp 30 Zentimeter großen Stern aus Blech und rotem Glas, der in einer der Vitrinen liegt.

Die wechselvolle Geschichte der Kastanienallee sei auch die seiner Familie selbst, sagt Hauptmann. Vor fast 100 Jahren siedelte sich sein Ur-Ur-Großvater Boleslaus Schulz mit einer Fleischerei nur ein paar Meter weiter an. 1933 kaufte Schulz die um 1870 gebauten Häuser mit den Nummern 65 und 66. Erst nach der Wende konnten seine Nachfahren die maroden Altbauten sanieren. Im Jahr 1992 entstand zunächst eine Pension, die über die Jahre Schritt für Schritt zu einem Drei-Sterne-Hotel mit 44 Zimmern und rund 20 Angestellten ausgebaut wurde. „Ich habe als Kind schon Eierbecher und Kaffeetassen durch das Hotel getragen“, erzählt der heute 31 Jahre alte Juniorchef, der die Geschäfte mittlerweile gemeinsam mit seinem Vater Uwe und seinem Großvater Otto Hauptmann führt.

Den Plan für ein eigenes Restaurant fasste Maximilian Hauptmann gemeinsam mit seinem Schulfreund André Pilz bereits im Jahr 2011. Damals befanden sich beide noch in der Ausbildung – Hauptmann in der Hotellerie, Pilz in der Küche. Nachdem 2014 der Keller des „Kastanienhofs“ ausgebaut worden war, dienten die Räume zunächst als Speiseraum für Gäste und als Bar. Ende 2015 beschlossen die beiden dann, ihren Plan in die Tat umzusetzen. „Von Anfang an war klar, dass wir deutsche Küche machen wollen“, sagt Hauptmann. Pilz war damals 28 Jahre alt und bereits Küchenchef in der gehobenen Gastronomie. Mit der Eröffnung der „Ausspanne“ im April 2016 wechselte er in dieser Funktion an die Kastanienallee.

„Ich habe immer schon gern und viel gegessen und wollte irgendwann so kochen können wie meine Oma“, erklärt Pilz seine Begeisterung für die deutsche Küche. In der „Ausspanne“ versuche er nun den Spagat zwischen alten klassischen Gerichten und neuen Ideen. Seine Rouladen füllt er so etwa nicht nur mit Gurken, Speck und Zwiebeln, sondern zusätzlich mit getrockneten Aprikosen, um die Säure etwas rauszunehmen. Bei den Gästen käme das gut an, sagt Hauptmann, der Pilz in der Küche freie Hand zum Experimentieren lässt.

Beim Geschmack gibt es viele Überraschungen

So finden sich auf der Karte der „Ausspanne“ Gerichte wie panierte und ausgebackene Maultaschen oder Nougatsoße zu Geflügel. Das Kabeljaufilet mit Kräuterkruste auf Schmorgurkenragout für 17,50 Euro wirkt da auf den ersten Blick eher unverdächtig. Nach dem Kosten wird man aber schnell eines Besseren belehrt. Fein drapiert auf der Mitte des Tellers thront das Filet auf den Gurken. Die goldgelbe Kräuterkruste legt sich wie eine Decke über den Fisch. „Der Kabeljau kommt aus der Nordsee, der Rest der Zutaten aber aus der Region“, so der Küchenchef. Das weiche Filet wird hervorragend von der butterig-würzigen Kruste ergänzt, die dank der Croûtons den nötigen Biss hat.

Das Ragout hingegen ist weich, aber nicht verkocht. Das ist vor allem den frischen Tomaten und Frühlingszwiebeln geschuldet, die roh untergerührt werden. Zwei geschmackliche Überraschungen aber stechen besonders hervor. Der Milchschaum schmeckt nicht etwa süß, wie man erwarten würde. Der darin untergeschlagene Senf macht ihn vielmehr leicht säuerlich. Besonders fällt aber eine Zutat in der Kräuterkruste auf, die man hier wohl kaum erwarten würde: Waldmeister. Ursprünglich ein Unfall, wie Pilz einräumt. Allerdings kein schlechter. Denn er gibt dem zwar leichten, trotzdem aber würzigen Gericht eine unerwartet frische und fruchtige Süße.

Neben Pilz arbeiten zwei weitere Köche und ein Auszubildender in der gerade mal zehn Quadratmeter großen Küche. Die Karte ist relativ klein und saisonal: Vier Vor- und fünf Hauptspeisen stehen zur Auswahl, dazu ein süßes und ein herzhaftes Dessert. Allerdings wechselt das Angebot alle sechs Wochen. Noch bis Januar gibt es in der „Ausspanne“ neben dem Kabeljau eine Rinderroulade mit Orangen-Rotkohl und Kartoffel-Maronen-Stampf (18,50 Euro), Entenkeule mit Nougatsoße, zweierlei Blumenkohl und Kartoffelklößen (18 Euro) und eine Spätzle­pfanne mit winterlichem Gemüse (15 Euro). Nur ein Gericht bleibe wegen der großen Nachfrage dauerhaft: die Kalbsleber „Berliner Art“ mit Apfel, Zwiebel und Kartoffelpüree (17 Euro). „Wenn wir die runternehmen, gibt es Ärger mit den Gästen“, so Hauptmann.

Für die Weihnachtstage setzt die „Ausspanne“ aber auf ein Drei-Gänge-Menü. Zunächst gibt es Pastinakensuppe mit gebeiztem Hirschfilet, dann wahlweise Hirschrücken in Portwein-Zimt-Soße oder klassisch Entenkeule mit Rot- oder Grünkohl und Kartoffelklößen. Zum Dessert wird Lebkuchenmousse mit Gewürzkirschen, falschem Bratapfel und Vanilleparfait serviert. Die Hirschvariante kostet 55 Euro, die mit Ente 45 Euro. Um telefonische Anmeldung wird gebeten.

„Ausspanne“: Hotel Kastanienhof, Kastanienallee 65, Mitte, Tel. 44 30 51 99, täglich ab
16 Uhr, www.deutsches-restaurant.berlin

Das Rezept der "Ausspanne"

Die Zutaten sind für vier Personen berechnet.

Kabeljaufilet mit Kräuterkruste und Schmorgurkenragout

Zutaten:

600 g Kabeljaufilet, fünf Gurken, zwei rote Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, 100 g Kirschtomaten, ein halbes Bund Frühlingszwiebeln, fünf Eigelb, 50 bis 60 ml Weißwein, 100 ml Schlagsahne, 100 ml Milch, 100 g Butter, 100 g Toastbrot/Brötchen, 100 ml Sonnenblumenöl, Senf, Schnittlauch, Waldmeister, Petersilie, Dill, Kresse, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Zubereitung Kräuterkruste:

Brötchen oder Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen wenige Minuten zu Croûtons rösten. Dann die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Bei Zimmertemperatur in einer zweiten Schüssel die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dann zwei Esslöffel Senf und die Eigelbe unterrühren, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Anschließend jeweils eine Handvoll Dill, Schnittlauch, Waldmeister und Petersilie klein hacken, hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abschließend die Croûtons unterheben und zunächst kalt stellen.

Zubereitung Schmorgurken:

Die Gurken waschen und mit einem Julienne-Schäler schälen. Die Schalen nicht wegwerfen, sondern in Essig und Zucker einlegen. Sie dienen hinterher zur Dekoration. Die Gurken werden längs halbiert, die Kerngehäuse mit einem Löffel entfernt. Danach werden die Gurken in etwa einen halben Zentimeter dicke Stücke geschnitten. Diese salzen und in einem Sieb etwa eine Stunde abtropfen lassen (je länger, desto besser). Anschließend die Zwiebeln würfeln und mit etwas Fett in der Pfanne anschwitzen. Wenn sie glasig sind, den klein gehackten Knoblauch dazugeben und beides bei geringer Hitze etwa zehn Minuten ziehen lassen. Dann mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die abgetropften Gurken und Sahne hinzugeben, einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kabeljau:

Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und circa fünf Zentimeter dick mit der Kräuterkruste bedecken. Rund acht Minuten im Ofen bei 180 Grad und Umluft backen, bis der Fisch gar und die Kruste goldbraun ist. Je nachdem wie dick das Filet ist, braucht es mehr oder weniger Zeit.

Für die Dekoration

Milchschaum und Petersilienöl: Die Milch mit zwei Esslöffel Senf, einer Prise Salz sowie einer Handvoll klein gehacktem Dill in einen Topf geben, auf 60 Grad erwärmen und gleichzeitig mit einem Milchaufschäumer oder Mixstab aufschäumen. Das Gerät dabei schräg in den Topf halten, sodass der Rotor stets nur zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt und Luft anziehen kann. Für das Petersilienöl von einem halben Bund Petersilie die Stängel entfernen. Dann die Blätter mit einer Prise Salz und dem Sonnenblumenöl schnell und fein mixen.

Anrichten

Zunächst die Kirschtomaten halbieren, eine Handvoll Dill und die Frühlingszwiebeln hacken und unter die Schmorgurken mischen. Diese als Erstes auf die Mitte des Tellers legen und das Kabeljaufilet mit der Kräuterkruste darauf platzieren. Nun den Milchschaum und das Petersilienöl etwa zur Hälfte auf dem Teller, zur anderen auf den Schmorgurken verteilen. Das Gericht mit den eingelegten Gurkenschalen und etwas Kresse dekorieren und servieren.

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