Adventskalender

Weihnachts-Menü: Eingelegter Hering im "Alten Zollhaus"

Für Herbert Beltle und Küchenchef Günter Beyer darf eine Festtagsküche einfach sein - aber sie muss mit Liebe zubereitet werden.

Herbert Beltle (M.), Inhaber des „Alten Zollhauses“ in Kreuzberg, mit Küchenchef Günter Beyer und Restaurantleiterin Christiane Dutschmann.

Herbert Beltle (M.), Inhaber des „Alten Zollhauses“ in Kreuzberg, mit Küchenchef Günter Beyer und Restaurantleiterin Christiane Dutschmann.

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Herbert Beltle muss einen guten Draht zum Weihnachtsmann haben. Als kleiner Bub hatte er ein Cowboy-Faible, prompt stand an Heiligabend ein Pferd, ein hellbrauner Haflinger, in der Weihnachtsstube. Der Wunsch nach einem Hund ging wenig später auch in Erfüllung. Bernhardiner Barry, der sich später, so Beltle scherzhaft „zu einem Kalb auswuchs“, begleitete den gebürtigen Pfälzer viele Jahre. Beltle erzählt seine tierischen Weihnachtsgeschichten immer wieder gern, tut er es nicht, wird er danach gefragt.

Den Gastronomen aber verbindet man in der Hauptstadt weniger mit einem Pferd und einem Hund, sondern vor allem mit einem anderen Tier, der Brandenburger Bauernente. Die fällt nicht in die Kategorie Kuscheltier, sondern gehört als „Brandenburger Bauernente aus dem Rohr“ zu seinen kulinarischen Aushängeschildern im „Alten Zollhaus“ am Kreuzberger Landwehrkanal, und das seit über einem Vierteljahrhundert. Auch in einem anderen Restaurant des umtriebigen Gastronomen ist sie ein Muss, so im „Aigner“ am Gendarmenmarkt, das allen Gerüchten zum Trotz nicht im Februar schließen wird.

Das alte Fachwerkhaus diente der Berliner Stadtreinigung

Im „Zollhaus“, das im August 30. Jubiläum feiern konnte, findet Weihnachten für Küchenchef Günter Beyer, ebenfalls schon an die 25 Jahre mit von der Partie, Serviceleiterin und Sommelière Christiane Dutschmann und das gesamte Team so richtig erst im Januar statt. Das sei entspannter, findet Chef Beltle. Am ersten und zweiten Feiertag haben die Gäste Vorrang. Längst sind alle Plätze fürs Weihnachtsmenü in dem alten Fachwerkhaus, das einst als Depot der Berliner Stadtreinigung erbaut und ab Anfang des 20. Jahrhunderts als Kon­trollstelle der Berliner Dampfschifffahrt genutzt wurde, ausgebucht.

Heiligabend gehört der Familie, so hält es der Gastronom seit Jahren im „Alten Zollhaus“ und für sein zehnköpfiges Team. Als Koch, so könnte man meinen, würde Herbert Beltle daheim die große Löffelsause veranstalten. Das aber ist nicht der Fall, im Gegenteil. Früher gehörten Würstchen und Kartoffelsalat zur familiären Weihnachtstradition. Als Bulgarin bringt Ehefrau Gergana ein traditionelles Gericht ihrer Heimat auf die Festtafel, gefüllte Sauerkohlrouladen. „Sie werden mit Reis, Rosinen und Nüssen gefüllt, aber ich mag sie gerne mit etwas Fleisch, also kommt auch Schweinenacken hinein“, verrät Beltle. Dazu Brot, für ihn ein wunderbares Essen an Heiligabend.

Für ihn und Küchenchef Beyer darf eine Festtagsküche ruhig einfach sein, nur gut und mit Liebe zubereitet muss sie sein. Für den kulinarischen Adventskalender geht er gewissermaßen Angeln: „Ich finde, eingelegte Heringe sind ein tolles Essen“, schwärmt er. Der Fisch kommt aus der Ostsee, lange galt er als Arme-Leute-Essen. Beltles Rezept lässt sich gut ein paar Tage vor dem Fest vorbereiten. „Vor dem Servieren nimmt man ihn aus der Marinade und schiebt ihn in den Ofen, bis er lauwarm ist.

Serviert wird er in der Form“, rät der Spitzenkoch, der damit das angesagte „Sharing-Konzept“ aufgreift, das er allerdings schon aus der Kindheit kennt, als Töpfe und Schüsseln grundsätzlich auf den Familientisch gestellt wurden. Sommelière Christiane Dutschmann, die gesteht, dass sie nicht kochen kann, empfiehlt zum Hering Bier. „Berlin hat eine tolle Craftbeerszene, da findet sich leicht etwas Regionales“, so Dutschmann.

"Mohnpielen gehörten lange zur Berliner Weihnachtstafel"

Beim familiären Weihnachten von Christiane Dutschmann werde es, so wie auch lange bei ihrem Chef Herbert Beltle der Fall war, Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat geben, verrät die Weinexpertin ihre Pläne für Heiligabend. Dazu schwebt ihr ein Grauburgunder von Beltles Weingut Horcher oder ein Silvaner vor. Auf jeden Fall gibt es einen Wein mit wenig Säure, die würde ein Kartoffelsalat durch den Essig schon von Hause aus mitbringen, erklärt Christiane Dutschmann.

„Mohnpielen sind ein wunderbares Resteessen und daher gehörten sie früher auch lange zur Berliner Weihnachtstafel“, sagt Herbert Beltle, er schlägt sie als Dessert nach dem Hering vor. Die passende Begleitung im Glas kommt aus Deutschland. „Wir haben tolle süße Spätlesen“, ist Dutschmann begeistert.

Küchenchef Beyer, der auf seiner Dezember-Speisekarte des städtischen Landgasthauses feine regionale Kreationen wie Meeresäschenkaviar mit Zarenlachsfilet und Kartoffelpuffer, Gänseklein mit frischem Majoran oder Kartoffelwaffel an Waldpilzen in Kräuterrahm mit kandierten Maronen bietet, weiß noch nicht, was es an Heiligabend geben wird.

Er verbringt den Abend bei seiner Tochter. „Wahrscheinlich Wild“, vermutet er, sein Schwiegersohn mache gerade seinen Jagdschein. Beyer hat als Kind beim Gucken durchs Schlüsselloch des Weihnachtszimmers immer gewusst, wann das Christkind da gewesen war. „Wenn es gefunkelt hat“, sagt er. Später erfuhr er, dass der Lichterglanz keinem Himmelszauber, sondern Wunderkerzen zu verdanken war. Der Erinnerung an diesen Weihnachtszauber aber hat es keinen Abbruch getan. Auch nicht, dass ihm, im Gegensatz zu seinem Vater, das Sangestalent fehlte und er daher an Weihnachten lieber laut in die Posaune blies.

Das Alte Zollhaus wird um eine Weinbar mit Garten erweitert

Gesundheit, Frieden, das wünscht sich das „Zollhaus-Team“. Zudem darf es noch etwas „gutes Gelingen“ sein. Denn Beltle, der gebürtige Pfälzer Bub, der in den 70er-Jahren erstmals an die Spree kam, bevor er Ende der 80er-Jahre zum permanenten Berliner wurde, will das Restaurant um eine kleine Weinbar samt Weingarten erweitern. Das Schild für den Außenbereich hängt bereits. Doch es sind noch große Umbauarbeiten notwendig, für die das „Zollhaus“ im kommenden Jahr einige Zeit geschlossen werden muss. Im Frühsommer aber will er fertig sein.

Wie man weiß, erfüllen sich Beltles Weihnachtswünsche. Nach Pferd und Hund nun eine Weinwirtschaft, für den Pfälzer war dies sowieso nur eine Frage der Zeit. Bis dahin hätte wohl auch seine neunjährige Tochter Marina ihren Weihnachtswunsch ausgelesen. Beltle: „Sie liest unglaublich gern. Sie wünscht sich 50 Bücher. Das muss ich aber noch mit dem Weihnachtsmann besprechen.“ Das wäre dann auch die Gelegenheit, etwas anzusprechen, was dem Gastronom in seiner Freizeit in diesem Jahr nicht wie erhofft gelungen war.

Belte ist ein begeisterter Golfer. Eigentlich wollte er sein Handicap von 19,5 verbessern. „Mein Ziel war 15“, verrät er. Doch die Einsicht kam Schlag für Schlag, dass er das nicht schaffen würde. Und nicht nur das, seine Golf-Bilanz 2018 beläuft sich auf ein Handicap von 20,1. Das aber nimmt er sportlich und kann daraus sogar einen Vorsatz für das neue Jahr formulieren. „Man soll seine Ziele einfach nicht so hochstecken“, sagt er und geht mit Gelassenheit auf die Weihnachtszeit und den Jahreswechsel zu.

Restaurant Altes Zollhaus, Carl-Herz-Ufer 30, 10961 Berlin, Tel.: 030/692 33 00. Di. bis Sbd. ab 18 Uhr, www.altes-zollhaus-berlin.com

Das Rezept für Zuhause

Eingelegter Hering für vier Personen

Zutaten: 500 g Zwiebeln in dünnen Scheiben, ½ l Weißweinessig, ½ l Wasser, Salz. 4 EL Zucker, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, 12 frische, kleine, küchenfertige Heringe, Mehl, Pflanzenöl.

Zubereitung: Zwiebeln mit Essig, Wasser, 1 TL Salz, Zucker und Gewürzen in einem Topf ca. 10 bis 15 Min. bei geringer Hitze kochen. Etwas abkühlen lassen. Heringe trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Heringe und Zwiebeln in einer hohen Form schichten, unterste Schicht drei Heringe. Mit dem noch warmen Fond begießen. Das Ganze mindestens zwei Tage ziehen lassen.

Anrichten: Heringe aus Sud nehmen, im Ofen erwärmen und mit Bratkartoffeln servieren.

Berliner Mohnpielen mit Rumtopf und Vanillesauce

Zutaten: 1 kleines Weißbrot oder zwei Brötchen vom Vortag, 175 g gemahlener Mohn, 35 g gehackte Mandeln, 70 g Rosinen, 100 g Zucker, 700 ml Milch.

Zubereitung: 70 g Zucker, 500 ml Milch, Mohn und Rosinen aufkochen und etwa fünf Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mandeln hinzufügen. Brot in fingerdicke Scheiben schneiden. Restliche Milch und restlichen Zucker verrühren und damit das Brot tränken. Mohnmilch und Brot in Schüssel oder Form schichten. Mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Anrichten: Zum Servieren vier Portionen ausstechen oder schneiden. Mit Rumtopf (fertig gekauft) und Vanillesauce (fertig gekauft oder selber zubereitet) servieren. Für die Dekoration gegebenenfalls noch ein bisschen Schlagsahne auf die Mohnpielen setzen.

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