Adventskalender

Im „Maria & Josef“ in Lichterfelde wird es traditionell

Kulinarischer Adventskalender: Thomas Rogée, Küchenchef im "Maria & Josef" in Lichterfelde-West, bereitet ein leichtes Fischgericht zu.

Küchenchef Thomas Rogée und Restaurantleiterin Bärbel Pattis (vorne) sowie Philip Huthmann und Vanessa Eberl setzen auf bayerische Kost und Gemütlichkeit in dem ehemaligen Stellwerk.

Küchenchef Thomas Rogée und Restaurantleiterin Bärbel Pattis (vorne) sowie Philip Huthmann und Vanessa Eberl setzen auf bayerische Kost und Gemütlichkeit in dem ehemaligen Stellwerk.

Foto: Reto Klar

Berlin. Ein Restaurant überzeugt in erster Linie durch eine gute Küche und einen aufmerksamen Service. Wichtiger Faktor für den Erfolg ist aber auch die Lage. Das „Maria & Josef“ hat einen grandiosen Standortvorteil, es verfügt gewissermaßen über einen eigenen Bahnanschluss. Im Jahr 2007 wurde es im damals aufwendig renovierten ehemaligen Stellwerksgebäude am S-Bahnhof Lichterfelde-West eröffnet, der Biergarten grenzt direkt an das Bahnhofsgebäude. Wer also meint, das „Dörfchen“ Lichterfelde-West sei zwar sehr nett, aber „jottwede“, kann sich leicht vom Gegenteil überzeugen: Zwei Stationen mit der S-Bahnlinie 1 bis Rathaus Steglitz und von dort in zehn Minuten mit der U9 zum Bahnhof Zoologischer Garten.

Die schnelle Verbindung in die City haben offenbar schon etliche Berliner registriert, denn Restaurantleiterin Bärbel Pattis begrüßt inzwischen auch öfters Gäste, die nicht im Einzugsbereich wohnen. Der überwiegende Teil der Gäste komme aber aus Lichterfelde und Steglitz, erzählt sie. Darunter seien auffällig viele „Exil-Bayern“, die anscheinend diesen Ortsteil als Hauptstadt-Domizil schätzen und im „Maria & Josef“ ein wohnortnahes Stück Heimat finden.

Denn das Restaurant setzt auf bayerische Küche und ein authentisches alpines Ambiente. Derzeit gibt es eine Winterkarte, auf der neben den Adventsfavoriten Gans und Ente unter anderem auch Hacksteak vom Hirsch im Wirsingmantel mit Walnussknöpfle und Rote-Bete-Schaum sowie Bardiertes Medaillon vom Wildschwein mit Rosenkohl, Schupfnudeln und Hagebuttenjus zu finden sind. Und als leichte und fleischlose Alternative zum Geflügel auch das Karpfenfilet im Weißbierteig, das Küchenchef Thomas Rogée als Gericht für den Kulinarischen Adventskalender der Berliner Morgenpost ausgewählt hat. „Karpfen ist ein traditionelles Gericht zu Weihnachten“, erklärt der 39-Jährige.

Das können die Bayern ebenso unterschreiben wie die Berliner. Diese Tradition entstand in Mitteleuropa, als der christlichen Lehre gemäß die Adventszeit noch als Fastenzeit begangen wurde. Am Heiligen Abend sollte es dann, als Einstimmung auf den Weihnachtstag, ein besonderes Fastengericht geben. Unterschiede zwischen dem Süden und dem Norden Deutschlands existieren aber schon. Während im norddeutschen Raum der Karpfen gern pochiert und mit Salzkartoffeln und Meerrettichsoße serviert wird, ist es südlich der Donau verbreitet, den Fisch zu mehlieren oder zu panieren und in Fett zu braten. Gerne wird dazu Kartoffelsalat gereicht.

Als Abrundung gibt es einen Dillschaum

Thomas Rogée hat eine frische Variante des Klassikers kreiert. Er hüllt die Karpfenfilets in einen Weißbierteig und bettet sie auf ein Spinat-Tomatengemüse. Dazu gibt es Dillkartoffeln, die vor dem Servieren etwas angeröstet werden und als Abrundung einen Dillschaum. Das Gemüse und der Karpfen passen gut zusammen und ergänzen sich geschmacklich, der Weißbierteig sorgt für eine bajuwarische Note. Neben der Leichtigkeit spricht die überschaubare Zubereitungszeit für das Gericht. „Am längsten dauern die Kartoffeln“, bringt es Rogée, gebürtiger Berliner, auf den Punkt. Kompliziert sei es auch nicht. Vor dem Filettieren der Karpfen müsse niemand Angst haben. Wenn der Respekt doch zu groß ist, hilft sicherlich der Fischhändler des Vertrauens. Als Getränk passt zu diesem Gericht hervorragend ein Bier, natürlich gern ein bayerisches, etwa ein Hefeweizen oder ein klassisches Helles.

Beim Dessert guckt der Küchenchef mal über den urbayerischen Tellerrand und serviert einen traditionellen Kaiserschmarrn, den naturgemäß die Österreicher als Erfindung ihrer Küche reklamieren. Aber wer will zu Weihnachten schon streiten? Lieber gibt Thomas Rogée einen wichtigen Tipp: Damit der Kaiserschmarrn schön locker gerät, hebt er Eischnee unter den Teig. Der Eischnee müsse sorgsam und vor allem frisch geschlagen werden, damit die Süßspeise überzeugend gelingt, sagt er. Die Frage nach einem typischen Getränk zu diesem Dessert beantwortet Bärbel Pattis: Kaffee. Ob als Filterkaffee oder Cappuccino sei reine Geschmackssache. Wer dazu einen passenden Verdauungsschnaps trinken möchte, dem empfiehlt sie einen Haselnussgeist.

Das „Maria & Josef“ wurde vor elf Jahren von Erwin Leitner gegründet, der aus der Schlierseer Gegend stammt. Er erkannte sofort den Charme des historischen Stellwerks mit seinen beiden unterschiedlichen Gasträumen und mietete es von der Bahn. Der Name des Restaurants hat übrigens keinen biblischen Ursprung, sondern einen familiären. Leitner benannte es nach den Vornamen seiner Eltern.

Innen hat das „Maria & Josef“ einhundert Sitzplätze, im Sommer kommen noch einmal 350 im schattigen Biergarten hinzu. Die beiden Gasträume strahlen die Gemütlichkeit eines bayerischen Wirtshauses aus. Neben den Tischen mit den hellen Holzplatten fallen sofort die beiden Wände auf, vor denen Holzscheite aufgeschichtet wurden. Im vorderen, erheblich höheren, Raum ist noch gut das Ziegelmauerwerk des alten Stellwerks zu erkennen. Unter der Decke hängen Hopfenbüschel, die ganz stilecht aus dem oberbayerischen Weihenstephan stammen und regelmäßig ausgetauscht werden.

Vor knapp fünf Jahren holte sich Leitner Unterstützung ins Haus, seit Anfang 2014 verstärken die Gastronomen Mirko Alexander Nikolitsch, Boris Freise sowie die Garmisch-Partenkirchnerin Barbara Ewald die Geschäftsführung. Das Team der BMB-Gruppe betreibt mehrere Lokale, in Berlin unter anderem die „Britzer Seeterrassen“ und das „Giardino Verde“ auf dem Gelände der „Gärten der Welt“ in Marzahn.

Zurück zum „Maria & Josef“. Dort ist im Dezember – wie in vielen Berliner Restaurants – Hochsaison. „Wer noch vor dem Jahreswechsel zu uns kommen möchte, sollte unbedingt reservieren“, rät Bärbel Pattis. Die derzeitige Winterkarte gilt aber auch noch im kommenden Januar. Auf der sind die halbe Bauern­ente und das Viertel von der Gans, jeweils serviert mit Rot- und Grünkohl sowie Kloß, die Renner. Schweinekrustenbraten und Schweinshaxe werden selbstredend ganzjährig angeboten, ebenso wie vegetarische Gerichte. Bärbel Pattis leitet seit 2015 den Betrieb im „Maria & Josef“ . Die gebürtige Berlinerin (Weißensee) lebt in Pankow. Pankow? Ist das nicht das entgegengesetzte Ende von Lichterfelde? Sie winkt ab. „Ich fahre 34 Minuten mit der S-Bahn, das ist sehr bequem“, sagt sie. Viele Jahre hat sie in Herbert Beltles „Altes Zollhaus“ in Kreuzberg gearbeitet, war auch acht Jahre lang Veranstaltungsleiterin im damaligen „Meilenwerk“ in Moabit.

Schließlich wurde sie von der BMB-Gruppe angesprochen und ist immer noch rundum zufrieden mit ihrer Zusage. „Die Zusammenarbeit in unserem Team ist sehr gut, und mit der bayerischen Küche konnte ich mich hervorragend anfreunden“, sagt sie. Mit der Trachtenmode offensichtlich auch. Zünftig sieht sie aus in ihrem Dirndl. „Passt“, würde der Bayer wohl sagen.

Nun freut sie sich auf das Weihnachtsfest mit der Familie. Am 24. Dezember bleibt das „Maria & Josef“ geschlossen. Auf die Frage, ob denn ein einziger Tag für das Fest reicht, schmunzelt sie: „Ich kann sofort abschalten, wenn ich einen freien Tag habe. Das lernt man in der Gastronomie.“ Weil sie an den beiden Weihnachtsfeiertagen wieder die Gäste im Restaurant bewirten muss, gibt es die traditionelle Weihnachtsgans am Heiligen Abend.

Bei Thomas Rogée ist der arbeitsfreie 24. Dezember ein Tag des Ausruhens. Er feiert einen Abend vorher mit seinen Mitarbeitern. Die Feier mit der Familie holt er dann im Januar nach – ein spätes Weihnachten ganz entspannt. „Passt“, würde der Bayer wohl sagen.

„Maria & Josef“, direkt am S-Bahnhof Lichterfelde-West (Hans-Sachs-Straße 5), geöffnet Montag bis Sonntag ab 12 Uhr, auch an den beiden Weihnachtsfeiertagen, Neujahr ab 15 Uhr. Am 24. und 31. Dezember geschlossen. Telefonische Reservierung: 030/ 75 63 3 1 02.

Die Rezepte für das „Maria und Josef“-Menü

Diese Rezepte sind für vier Personen gerechnet.

Karpfenfilet im Weißbierteig auf Spinat-Tomatengemüse mit Dillkartoffeln:

1,5 kg Kartoffeln, 1 kg Karpfenfilet, 0,8 kg Spinat, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Dill, 4 Strauchtomaten, 1 El Öl, etwas Mehl. Für den Bierteig: 2 Eier, 0,3 l Weißbier, 250g Mehl, 50 g süßen Senf, Salz und Pfeffer.

Karpfenfilet salzen, pfeffern und mehlieren, anschließend im Bierteig wälzen und langsam in der Pfanne ausbacken. Ob man die Filets in Butter oder Butterschmalz ausbäckt, ist eine reine Geschmackssache, sagt der Küchenchef, selbst Öl sei möglich. Gebacken wird auf mittlerer Temperatur, bis der Teig goldbraun geraten ist.

Für den Spinat die Schalotte, die Knoblauchzehe und die Tomaten würfeln und eine Minute anbraten, Spinat dazugeben mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Die Kartoffeln kochen und in Butter schwenken.

Kaiserschmarrn für zwei Personen (reicht als Dessert auch für vier Personen):

200g Mehl, 30 g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier, 300 ml Milch, 40 g Butter, 30 g Rosinen, Staubzucker.

Mehl, Zucker, Salz und Eigelb mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Butter in der Pfanne aufschäumen und den Teig auf beiden Seiten anbacken. In den Backofen stellen und 12 Minuten bei 180 Grad backen, bis er goldbraun ist.

Den Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln zerreißen, Rosinen und optional auch Mandeln hinzufügen und nochmals für 1–2 Minuten in den Backofen stellen. Danach mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschgen oder anderem Obst servieren.

Mehr zum Thema:

Kulinarischer Adventskalender: Heißes Huhn, grünes Bett

Kulinarischer Adventskalender: Im "Heuberger" wird es deftig

Das Festmenü im "Quarré" ist nichts für Traditionalisten

© Berliner Morgenpost 2018 – Alle Rechte vorbehalten.